Kaiser, la pera amata dall'imperatore che domina l'inverno

In questi mesi la frutta fresca, non di lontana importazione, latita. Ma, fortunatamente per noi moderni, i produttori riuniti in consorzi e cooperative hanno in questi ultimi anni investito in grandi strutture d'avanguardia che, sfruttando le tecnologie più avvertite, rallentano drasticamente i tempi di decadimento portando esemplari raccolti in autunno a perfetta maturazione fino a febbraio, marzo e persino aprile.

È il caso ad esempio delle pere, coltivate in vasti frutteti della pianura Padana, in particolare in Emilia ma anche in Veneto, che in questi mesi invernali possiamo comunque gustare al meglio grazie alla conservazione in ambiente ad atmosfera modificata e con temperature ben controllate.

Tra queste emerge la Kaiser, varietà dal caratteristico colore marrone "saio di frate", rugginosa che a maturazione completata vira leggermente verso il giallo scuro e che val la pena di inserire in questo periodo nella dispensa di Stagioni in tavol@, oltre che per il suo gusto dolce, per l'apporto salutare di sali minerali, vitamine e fibre.

IL PARERE DELL'ESPERTO. La pera Kaiser è tra le ultime a maturare nelle coltivazioni italiane e viene raccolta sino a fine ottobre per essere spesso tenuta in magazzini speciali che la conservano per mesi evitandone il naturale degrado, così che arrivino in condizioni ideali sui banchi dei nostri fruttivendoli.

La prima curiosità è già nel nome: Kaiser sta per imperatore, variazione tedesca del latino caesar e pure del russo czar, e secondo una spiegazione consolidata si deve alla predilezione per questo frutto proprio d'uno zar di russia.

Prova ne sia che in alcuni contesti questa varietà di pera è pure chiamata "Imperatore Alessandro", sempre in riferimento a quell'Alessandro Primo Romanov, zar e imperatore di tutte le Russe per un quarto di secolo all'inizio dell'Ottocento, che, oltre a combattere e vincere Napoleone, sedendo da protagonista al Congresso di Vienna, fu per tutta la vita un fervente ammiratore di tutto ciò che era francese.

E, in effetti anche questa varietà di pera fu realizzata per la prima volta tra la fine del Settecento ed il secolo successivo in un frutteto di Apremont in Alta Sassonia e subito portata all'orto botanico di Parigi dove fu battezzata "Bourré Bosc" in onore del ricercatore francese Louis-Augustin Bosc.

Come pera Bosc però è rimasta solo nei libri degli specialisti, mentre per tutti è da sempre la Kaiser, la pera d'eccellenza dell'inverno europeo, e vanta il suo maggior areale produttivo italiano in Emilia Romagna con oltre il 70% della superficie coltivata.

Purtroppo anche il 2021 non è stato un anno positivo per questo frutto: dopo due annate disastrose, anche quest'anno le gelate di marzo hanno portato alla riduzione dei raccolti anche dell'ottanta per cento rispetto alla media degli anni migliori. E ciò ha avuto inevitabili ricadute sui prezzi.

Meno copiosa che in altre stagioni, l'offerta di Kaiser comunque non manca e val la pena di approfittarne ora perchè non sono molti i frutti che in questa stagione possono garantire analoghe proprietà benefiche. 

Come le altre pere, anche la Kaiser infatti è ricca di sali minerali (soprattutto potassio e fosforo), nonchè di vitamine e fibre. E' un alimento ipocalorico, adatto pertanto a tutte le diete che puntano a far perdere peso, pur se ha in abbondanza zucchero. Ed è quest'ultima componente a segnarne principalmente il gusto, mentre la consistenza è soda anche nel periodo di buona maturazione, e vagamente granulosa.

LA RICETTA. Ideale cruda nelle insalate, per il suo gusto è molto apprezzata nei dolci, a cominciare dalle torte. Ed è proprio un dessert classico quanto semplice ma di sicuro effetto, la preparazione che consigliamo oggi: le pere Kaiser cotte nel vino rosso speziato.

Procuratevi innanzitutto le pere Kaiser alla giusta maturazione (per sincerarvene toccate con due dita la parte vicino al picciolo, avendo cura che non sia molliccia) e una bottiglia di vino rosso dolce e aromatico. La migliore opzione potrebbe essere un Brachetto dalla gradazione mai eccessiva, ma pure un moscato rosa o rosso (se invece avrete a disposizione vini secchi dovrete aggiungere lo zucchero in cottura).

Lavate per bene le pere e privatele con uno scavino di torsolo e picciolo. incidendo qua e là la buccia. A questo punto mettetele in una pentola dal bordo alto, l'una accanto all'altra, e copritele completamente con il vino, aggiungendo secondo il vostro gusto, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone.

Fate cuocere senza coperchio per una trentina minuti. Quindi togliete le pere e, se serve, fate restringere il vino rimasto proseguendo la cottura per ottenere un denso sciroppo con il quale condirete ulteriormente le pere al momento del servizio. Un ricciolo di panna montana o di crema Chantilly (panna montata con zucchero a velo e aromatizzata alla vaniglia) potrebbe regalare un effetto scenico ancora migliore.