Il peperone dolce di Senise che «crusco» insaporisce mille piatti

In ottobre i peperoni cresciuti negli orti vivono ormai le loro ultime giornate di rigoglio e sul bancone del verduraio si trovano ancora alcune carnose varietà tardive. Ma da queste settimane e per i mesi a venire, chi vuole portarsi fin nei cuore dell'inverno un poco del sapore tipico di questa verdura estiva, può contare su un prodotto italiano straordinario: il Peperone crusco di Senise, coltivato in campo e non in serra in quest'area della Basilicata non lontano da Potenza. Dalla forma conica, d'un rosso porpora lucente, poco più grande d'un peperoncino, questo singolare ortaggio non è però piccante, bensì dolce, suadente e con la peculiarità assai rara di prestarsi perfettamente all'essiccazione. Anche per questa ragione trovarlo fresco in commercio è inusuale al di fuori dall'area di produzione (e per certi versi inutile), giacchè è il prodotto essiccato in loco quello più raro e ricercato da cuochi e gourmet di tutto il mondo. La maturazione procede infatti tra agosto e settembre nell'area lucana di Senise, ai piedi del Pollino, e il raccolto non va direttamente al mercato, ma viene posto al sole per alcuni giorni e talvolta passato brevemente nei vecchi forni, prima di essere infilato nelle tradizionali collane e trecce per conservarsi in luogo arieggiato per molti mesi. E per gustarlo al meglio, riassaporando il suo gusto tipico e gradevolissimo, basta lasciarlo friggere per pochi minuti: al contatto con l'olio bollente il peperone grinzoso infatti si gonfia e si colora d'amaranto divenendo croccante ("crusco" appunto) e prezioso insaporitore per un'infinità di diverse preparazioni. IL PARERE DELL'ESPERTO. Non è la prima volta che Stagioni in tavol@ si occupa di peperoni e, pertanto, non stiamo a ripetere qui per la varietà Igp di Senise le proprietà benefiche di quest'ortaggio. Ovvero la ricchezza di vitamine, betacarotene e sali minerali, nonchè l'azione antiossidante e rimineralizzante, l'effetto protettivo sul cuore e le arterie e la capacità di rallentare l'invecchiamento delle cellule del cervello. Così com'è sconsigliato il consumo a chi soffre di ulcere e problemi gastrici. Questo peperone lucano rispetto agli altri vanta però una più significativa consistenza di vitamina C, mentre la carenza d'acqua originaria, e ancor più quando lo si consuma secco, riduce gli effetti diuretici e depurativi. Interessante ricordare come tutti i peperoni siano arrivati in Europa dal Sudamerica con Cristoforo Colombo e, in particolare, questa varietà sia approdata in Basilicata dalle Antille fin dal XVI secolo grazie agli spagnoli. Coltivato per 500 anni, apprezzato localmente e pure nel Materano, nell'alta Puglia e nella Calabria settentrionale, ha rischiato d'essere spazzato via negli anni Ottanta per la costruzione di una poderosa opera idrica, ma la resistenza di alcuni agricoltori l'ha salvato. E la loro costanza è stata prima sostenuta da un presidio Slow Food e quindi premiata con la tutela Igp, Indicazione geografica protetta alla fine del secolo scorso. Solo negli ultimi vent'anni è così riuscito ad uscire dai confini del Meridione d'Italia o da quelli delle comunità lucane al Nord, ma è stato subito adottato da molti chef di grido che l'hanno utilizzato in molte loro piatti di successo. Un rapporto privilegiato con l'alta cucina che continua e ha ormai varcato pure le frontiere nazionali. LA RICETTA. Il peperone crusco è un esaltatore di sapore, un elemento che sa inserirsi in mille preparazioni, capace di ravvivare ogni farcitura e di condire le paste, come le classiche orecchiette baresi, di rendere originale un pesce anche solo bollito, come ad esempio col baccalà ammollato e cotto brevemente a vapore, di far da complemento a una carne, in un ripieno o con uno spezzatino. Un uso pervasivo, al punto che nel dialetto di Senise si chiama "zafran" la polvere di peperone secco che tradizionalmente serviva a insaporire e colorare salumi e pietanze, proprio come si faceva con il più preziosoo zafferano secondo la lezione ricevuta durante la dominazione araba. Prima della nostra ricetta di oggi val dunque la pena raccontarne la necessaria preparazione preliminare, ovvero come si passa dal peperone secco a quello croccante (anche se in commercio si possono trovare pure quelli già fritti, in barattolo o in sacchetto come una qualsiasi chips, assolutamente meno pregiati). E' un passaggio semplice, da fare appena prima d'utilizzarlo in cucina, ma per il quale occorre tener conto d'alcune avvertenze. Innanzitutto il peperone secco non va mai lavato, ma al più pulito dalla polvere con un panno asciutto. Quindi basta mettere in una padella poco olio d'oliva, portarlo ad alta temperatura (diciamo 170 °C) e buttarvi i peperoni, lasciandoceli per pochi minuti, ovvero quando ben gonfi cominceranno a scurirsi. E' assolutamente da evitare una cottura prolungata che rovinerebbe irrimediabilmente il prodotto. Ed ora la ricetta di oggi, ovvero una pasta con peperoni cruschi e ricotta. Preparatevi innanzitutto i peperoni croccanti, "crushi" e fritti, nella misura di almeno uno o due a porzione. Quidi servirà la pasta secca che più vi piace - anche se il procedimento non cambia molto se usate una pasta fresca come ad esempio orecchiette o troffie - da portare a metà cottura in una pentola con abbondante acqua bollente. Nello frattempo prendete una padella grande, dove far imbiondire, a fuoco basso in abbondante olio d'oliva, un paio di spicchi d'alio e altrettanti filetti di acciuga dissalata oppure sott'olio. Quando le acciughe si saranno sciolte, togliete l'aglio e inserite la pasta già arrivata a metà cottura, portandola "al dente" con la tecnica della risottatura, ovvero aggiungendo e lasciando evaporare di volta in volta un mestolino d'acqua calda rimasta nella pentola della pasta, e dunque ricca d'amido, esattamente come si fa con il brodo per il risotto. Un paio di minuti prima di ultimare la cottura, mantecate il tutto con i peperoni cruschi sminuzzati a mano o tagliati con una forbice e un'abbondante dose di ricotta (fresca o salata; vaccina, di pecora o di capra come preferite) e, se vi piace, spolverate con un trito delle erbe aromatiche che amate. C'è chi tagliando i peperoni li priva dei semi, ma è un'attenzione un po' superflua, che non cambia la qualità piena di questo piatto.