Il cedro, capostipite profumato degli agrumi e tesoro di salute

Il banco del fruttivendolo continua ad essere invaso in questo periodo dagli agrumi più dolci: arance, clementine, mandarini e limoni riempiono di colori ogni angolo. Non così facile, ma di sicura e piena soddisfazione, è invece provare a rinvenire qualche cedro, che proprio in  queste settimane vive la sua ultima disponibilità invernale con le provenienze dal Sud d'Italia.

Cercarli e inserirli subito nella dispensa di Stagioni in tavol@ vale infatti assolutamente la pena per almeno due ordini di ragioni. Innanzitutto per gli infinitio benefici salutari garantiti dal consumo della polpa e del succo, nonché della buccia, ricchissima di olii essenziali dal profumo intenso e penetrante.

In secondo luogo pure per la esplicita duttilità in cucina, dove ogni elemento di quest'agrume si presta per fresche insalate, marmellate e canditi, infusi, decotti e dolci, nonchè per dare un essenziale contributo d'aroma e di sapore (delicatamente aspro e amaricante) alle carni e ai pesci.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Presenza limitata e preziosa dei nostri mercati, il cedro è però unanimemente considerato il capostipite di tutti gli agrumi che oggi conosciamo (al più insieme al pomelo, del quale parleremo presto). L'origine è antichissima nelle regioni orientali tra India e Birmania, e già mezzo millennio prima di Cristo i frutti e le piante sono arrivati nel bacino del Mediterraneo. subito apprezzati da Greci e Romani.

A favorirne l'importazione ha indubbiamente contribuito il fatto che il cedro sia assai meno deperibile degli altri agrumi e si mantenesse bene, senza evidenti ammaloramenti, anche nei lunghi viaggi dell'antichità.

Da subito vennero sfruttate le sue qualità medicinali (non a caso il termine botanico che lo identifica è Cedrus medica) insieme a quelle ornamentali della pianta, ma se ne trova traccia anche nei ricettari di più lontana memoria.

In effetti qesto frutto, a fronte d'un apporto calorico limitato, è in grado di offrire una gran quantità di vitamina C, sali minerali di calcio e sodio, nonchè flavonoidi. 

Tradotto in benefici per la nostra salute significa un alto valore antossidante, digestivo, antipertensivo, di regolazione dell'attività intestinale, depurativo e disinfettante, soprattutto se lo si consuma fresco, magari in abbinamento con altra frutta e verdura in insalate e macedonie. 

In questo periodo troverete disponibili soprattutto i prodotti delle fioriture invernali della Campania e della Calabria, le regioni italiane dove i cedri praticamente crescono tutto l'anno. A cominciare proprio dalla cosidetta 'Riviera dei cedri' che designa la parte più settentrionale del litorale tirrenico calabrese, in provincia di Cosenza, con centro a Scalea.

E' però opportuno ricordare il fortssimo legame del cedro anche con la nostra provincia, il Garda e la città di Salò. Le limonaie della sponda occidentale del Benaco sono infatti ininterrottamente in funzione da almeno 600 anni con una produzione varia di agrumi in mirabili strutture architettoniche che le ha rese famose in tutto il mondo.

I cedri coltivati sul Garda in particolare, fin dai tempi più lontani, venivano inviati fin nel cuore d'Europa oppure in vicine città come Mantova e Ferrara, dove una radicata comunità israelita li utilizzava ogni anno per la celebrazione del 'sukkot', la festa delle capanne o dei tabernacoli che dura fino a nove giorni ed è tra le più sentite dell'ebraismo.

Ma c'è di più. Proprio una varietà bresciana, il 'Cedro di Salò', è stata sviluppata per secoli in questa parte del lago di Garda, prima d'essere esportata in Liguria e in Provenza. Ed è da quel credro salodiano che presero le mosse tra gli altri alcuni distillatori e produttori di bevande con marchi ben noti e rinomati ancora oggi.

LA RICETTA.  Potete certo sbizzarrirvi con insalate e macedonie, oppure limitarvi a candire la buccia o a inserire il succo in qualche torta. Ma il nostro suggerimento di oggi vuole invitarvi a sfruttare appieno succo, buccia e olii essenziali del cedro per dar profumo e gusto ad uno dei pesci principe dei nostri laghi, il persico reale, unendo così simbolicamente due prodotti d'eccellenza del Garda

Procuratevi innanzitutto dei filetti di persico e lasciateli a marinare per una decina di minuti nel succo di cedro, limone, arancia e una grattugiatina di zenzero. Quindi sgocciolateli e tamponateli con la carta assorbente e sporcateli leggermente con farina '00'.

In una padella antiaderente sciogliete una noce di burro e rosolate rapidamente per ogni lato i filetti prima di bagnare il tutto con la marinata lasciando cuocere per meno di 10 minuti. Da ultimo regolate di sale e di pepe e grattugiate sul pesce un po' di profumata scorza di cedro che darà al vostro piatto uno sprint vincente.