Il carciofo alla giudia è kosher o no? I romani non hanno dubbi

Proibito o no? Intorno al carciofo alla giudia, uno dei simboli della più antica gastronomia ebraico-romana, è in atto una disputa sulla liceità dal punto di vista delle regole alimentari religiose ebraiche (casherut). Secondo il quotidiano Haaretz, il rabbinato israeliano ritiene il carciofo nella sua versione alla giudia non casher, quindi proibito, e ne vuole vietare l'importazione in Israele, dove non sono pochi i ristoranti casher che lo elencano nel menù.

Per fonti della comunità ebraica romana invece la guerra del carciofo adombrata dal quotidiano semplicemente «non esiste», perché la specificità del piatto ebraico-romano evita qualsiasi rischio di impurità.
Il punto in questione è che nei carciofi potrebbero essere presenti piccoli vermi o parassiti che rendono la pianta erbacea proibita in base alle rigide regole della casherut. «Il cuore del carciofo - ha spiegato al quotidiano israeliano rabbi Yitzhak Arazi, capo della divisione importazione del Rabbinato centrale - è pieno di vermi e non c'è modo di pulirlo. Non può essere casher. Non è la nostra politica, questa è la legge religiosa ebraica».

I romani invece obiettano che per conformazione le mammole (o carciofi romaneschi), i carciofi che si usano per questo piatto, sono chiuse e quindi non permettono l'entrata di insetti. In più la pulizia precedente alla cottura fugherebbe ogni dubbio: «Li mangiamo e cuciniamo da 600 anni. Mai visto un insetto o un verme».

Una via d'uscita possibile sarebbe quella dispaccare il carciofo in quattro, rendendo così più facile il  controllo del cuore. Ma questo - è l'obiezione - impedirebbe la tradizionale preparazione del carciofo alla giudia.

Il carciofo alla giudia ha una ricetta precisa: carciofi mammole, una accurata pulizia e l'apertura dell'ortaggio a rosa. Poi la frittura a testa in giù.

Ora, scrive Haaretz, alcuni membri della comunità ebraica di Milano hanno chiesto ad un ristorante casher del luogo - presente anche a Roma - di toglierlo dal proprio menù, in modo da essere sicuri.

Ogni pianta è «infestabile», spiegano fonti della comunità ebraica romana all'Ansa, ma ci sono quelle più a rischio e quelle meno. La liceità del carciofo alla giudia «nasce da due peculiarità: il prodotto e la maniera di pulirlo. Gli ebrei romani hanno entrambe le cose». La prima riguarda il fatto che per fare il vero carciofo alla giudia occorre la varietà detta romanesca, che ha una corolla stretta tale da impedire l'ingresso e l'annidarsi dei vermi. La seconda è il modo di pulirlo, che da sempre è lo stesso: prima si tolgono le foglie più dure, poi si mette il carciofo a bagno nell'acqua limonata e dopo lo si immerge nell'olio caldo per renderlo croccante. «Gli ebrei romani - sottolineano le stesse fonti - sanno benissimo quali scegliere e come prepararli».

I carciofi in Israele, insistono a Roma, sono di qualità differente e trattati in maniera molto diversa da quella nostrana. Quello che inoltre nella comunità ebraica romana si esclude è che ci sia «una guerra in corso tra i due rabbinati» visto che si sta parlando «di prodotti e di modalità di preparazione molto differenti».

Ad ogni modo, al carciofo alla giudia qui a Roma nessuno è disposto a rinunciare: in un recente video di saluti alla comunità per la Pasqua ebraica - periodo d'elezione per il carciofo romanesco preparato alla giudia - da parte del rabbino capo di Roma Riccardo Di Segni e del presidente degli ebrei romani, Ruth Dureghello, si vedono entrambi intenti a pulire i carciofi e prepararli per il piatto tradizionale famoso ormai in tutto il mondo.