È tempo del carciofo romanesco: come cucinarlo

Vedendolo comparire sui banchi del verduraio fin da settembre, siamo portati a pensare al carciofo solo come ad un prodotto invernale. Ma non è così. Se infatti si segue la stagionalità delle diverse coltivazioni italiane si scopre che, praticamente, i carciofi ci sono tutto l'anno, ad esclusione dei mesi più caldi del cuore dell'estate (nei quali peraltro non è difficile trovare quelli, bellissimi e di grande formato, importati dalla Francia, in particolare dalla Bretagna). E la primavera è proprio il tempo propizio per la varietà pregiata del carciofo romanesco (non a caso una delle sagre più vivaci a lui dedicate si tiene a Ladispoli, quest'anno nel week end di metà aprile).

«Coltivato fin dall'antichità per lo più negli orti domestici - racconta Marco Hrobat, direttore di Bresciamercati - il carciofo arriva nei mercati subito dopo la prima Guerra Mondiale e rappresenta uno degli ortaggi tipici della gastronomia e dell'alimentazione delle regioni centro meridionali italiane. Ma è dopo la Seconda Guerra mondiale che la coltivazione del carciofo divenne più intensiva, soprattutto nell'area laziale, da cui il nome, per quella varietà di carciofo, di Carciofo Romanesco (tra l'altro a marchio IGP) presente stabilmente sui mercati di tutta Italia ed Europa». 

Il carciofo non è solo buono, ma fa pure bene, come popolarmente ricordava l'indimenticato Ernesto Calindri seduto ad un tavolino da bar nel cuore del traffico degli anni Sessanta. Ha proprietà salutari e depurative soprattutto per il fegato e la funzionalità intestinale. Talmente utile al nostro sistema digestivo che, se non vi disturba troppo la tendenza amarognola, potreste pure bervi qualche infuso delle foglie esterne, scartate per la maggioranza delle ricette.

«Il tipico Carciofo Romanesco - aggiunge il direttore - risulta compatto, perfetto nella forma e nel colore, dal capolino grosso, con un colore viola intenso, con l'iridescenza verde dorata, brattee (foglie) compatte, spesse e carnose».

Ed è il migliore per la nostra ricetta di oggi, anche perché non ha barbetta interna: i gustosi e nutrienti carciofi ripieni. Uno, magari grande, per ciascun commensale, può bastare e il lavoro più lungo è la pulizia: vanno infatti tolte le foglie esterne più coriacee, il gambo e tornita tutta la parte esterna sotto al cuore. Il gambo non gettatelo, ma pelatelo e tagliatelo a tocchetti: servirà a dare ulteriore sapore al condimento.

Quindi allargate con e dita le foglie centrali del carciofo e guarnitele con abbondante ripieno che consiglio composto da formaggio grana grattuggiato, pantrito, mortadella tritata, prezzemolo e aglio, bagnato da poco brodo.

Cuocete in un tegame alto con olio avendo l'accortezza di posizionare ben ritti e appoggiati gli uni agli altri i carciofi, magari aiutandovi con i pezzi di gambo o qualche tocchetto di patata sul fondo. Dopo un primo shock di calore bagnate gradualmente con poco brodo e poco vino così da evitare che la parte inferiore si bruci. Ci vorranno almeno 30 minuti, ma per capire se sono cotti vi basterà assaggiare una delle foglie esterne. Servire tiepidi, ben irrorati del loro sughetto.