È l'ora dei piselli: lisci o rugosi, ma sempre freschi

Per almeno dieci mesi all'anno, forse non c'è verdura di maggior successo al banco dei surgelati: piselli d'un bel colore verde, già sgranati e pronti per ogni preparazione. E la ragione è che il passaggio rapido e tempestivo nel tunnel del freddo degrada questo legume meno di altri ortaggi garantendo struttura e gusto.

Non c'è però neppure una possibilità di credibile confronto con la fragranza, la consistenza e il sapore del prodotto fresco. Ecco perchè le perle verdi dell'orto entrano nella dispensa di Stagioni in tavol@ proprio in queste settimane, cuore della breve stagione primaverile di maturazione dei piselli nelle aree di Veneto, Emilia e Meridione d'Italia dove da decenni si coltivano con soddisfazione. 

IL PARERE DELL'ESPERTO. Già ci siamo occupati in questi spazi del legume che dalle nostre parti si è sempre chiamato "roaiòt" e, dunque, non staremo a ripetere l'origine delle coltivazioni già in epoche remote nelle regioni del Tigri, dell'Eufrate e del Nilo e subito dopo tra i Greci e i Romani.

Tantomeno torneremo sull'autentico toccasana per il nostro organismo rappresentato da questo piccolo legume ricco di amidi, vitamine e sali minerali, poco calorico e di grande utilità per la difesa tra gli altri del sistema cardiocircolatorio; tutti aspetti sui quali ci è già capitato di insistere.

Può essere invece interessante approfondire sia il versante storico sia quello nutrizionale, recependo le ultime ricerche in materia.

Per la storia, insieme al particolare gradimento alle corti francesi tra XV e XVIII secolo - dov'era arrivato forse con la dote di Caterina de Medici, visto che la famiglia fiorentina selezionò persino una propria peculiare varietà - val la pena di ricordare il profondo legame con Venezia e la Serenissima.

Nel periodo di maggior spledore della Repubblica Veneta infatti, una delle maggiori solennità dell'anno, la festa di San Marco celebrata il 25 aprile, prevedeva tra gli immancabili riti l'offerta al Doge d'un piatto di riso in brodo con i piselli, i celeberrimi "risi e bisi" entrati poi a gonfie vele nella tradizione gastronomica più autentica di tutta la regione. Il piatto, con ogni probabilità, era una rielaborazione veneziana d'una ricetta bizantina ricca di spezie e profumi d'Oriente.

Per quanto riguarda invece le più recenti acquisizioni dei nutrizionisti, detto che ogni piatto di piselli aiuta a rimanere sani, si è visto che c'è una apprezzabile differenza chimica tra quelli con i semi a buccia liscia e quelli a buccia rugosa. I rugosi infatti vantano una maggiore presenza rispetto ai lisci di "amidi resistenti", ovvero che si degradano e si trasformano in zucchero con minore rapidità. Qualcuno, probabilmente esagerando ha parlato di superfood,  ma è ormai acclarato che le varietà con i semi rugosi evitano i picchi glicemici post-prandiali che preoccupano i diabetici.

LA RICETTA. Dei piselli, soprattutto se surgelati, si utilizzano in cucina esclusivamente i semi (lisci o rugosi, grandi e piccoli), ma giacchè in questa stagione li abbiamo a disposizione, con l'aggravio di doverli aprire per ottenere i semi, val la pena di sfruttare anche i baccelli. E lo facciamo per preparare al meglio degli ossibuchi di vitello, vitellone o manzo in cottura umida e lenta insieme ai piselli.

Scegliete innanzitutto gli ossibuchi, almeno uno a commensale. I più teneri sono di vitello, più coriacei ma pure più saporiti sono invece quelli di manzo.  Per la nostra ricetta vanno tutti bene ma occorre variare di conseguenza i tempi di cottura: può bastare un'ora per il vitello, mentre per il manzo ne serviranno tre e al vitellone occorrerà un tempo di cottura a mezza via tra i due. 

Si tratta d'una carne saporita, tenace, ricavata dagli stinchi anteriori e posteriori, massiciamente innervati (soprattutto gli anteriori). Prima della cottura conviene batterli e incidere in più punti i nervi e le guaine che contornano i fasci di muscolo, così da evitare che in padella il calore faccia arricciare l'ossobuco. 

Sempre preliminarmente, dovete sgranare i piseli tenendo però anche i baccelli, dopo averli ben lavati, per realizzare almeno un litro di brodo vegetale con l'apporto pure di cipollotto, carota, sedano e qualche rametto di prezzemolo (se vi piace pure mezza foglia d'alloro).

A questo punto potete prendere una padella con olio e burro per rosolare ben bene ciascun ossobuco, che avrete leggermente infarinato. Terminata la rosolatura, togliete la carne e tamponatela sulla carta assorbente. Gettate l'olio esausto nel contenitore che conferirete a suo tempo alla raccolta differenziata.

Prendete un'altra padella e soffriggete nel'olio un trito di sedano, carota e cipollotto; quindi unite gli ossibuchi, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate andare per il tempo necessario, aggiungendo, a mano a mano che lo richiede, il brodo fatto con i baccelli di scarto.

Rigirate più volte gli ossibuchi nel fondo umido e cuocete a puntino, spolverando alfine il tutto con prezzemolo tritato. Data un'ultima botta di calore, servite, magari con una fetta di polenta d'accompagnamento