È già festa di primavera con fave, pecorino e speck

«Primavera non bussa, lei entra sicura», cantava qualche decennio fa Fabrizio De Andre. E quest'anno pare proprio che la stagione più attesa sia arrivata non solo senza bussare ma con almeno 30/40 giorni d'anticipo sul calendario consueto, al termine peraltro d'un inverno mai così mite. E uno sguardo ai banchi del fruttivendolo ne è la testimonianza più eclatante: dalle coltivazioni nazionali sono già arrivate sui mercati verdure come gli asparagi, solitamente pronte solo verso la fine di marzo, ma pure frutta pregiata qual è la fragola siciliana.

Come non farsi tentare da qualcuna di queste primizie! Magari optando per le fave, come consigliamo in questo appuntamento di Stagioni in tavol@ ,un legume che ha la positivissima caratteristica di essere tra i pochi a potersi consumare crudo (dunque con tutte le sue benefihe componenti integre) in svariate preparazioni che affondano le loro radici nel patrimonio della cucina regionale del centro d'Italia, in particolare di Lazio e Sardegna.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Arrivate con ogni probabilità dal lontano Oriente, le fave sono conosciute e coltivate nel bacino del Mediterraneo da oltre duemila anni, soprattutto in Grecia e poi in Italia.Il favore che le circonda è in gran parte dovuto, come per molti altri legumi, non solo alla facilità della coltivazione, ma alla ricchezza di proteine che ne fa un cibo nutriente dal costo limitato e, dunque, un buon sostituto della carne per i meno abbienti.

Nutriente e assai ricco di vitamine e sali minerali, tutte qualità che ne conigliano anche oggi il consumo. A patto però che si acquistino fresche e si magino crude, perchè la cottura ne abbatte non poco le valenze benefiche, mentre quelle secche aumentano e di molto le calorie. Crude le fave offrono invece dosì elevate di vitamine A, C, D e B6, oltre a ferro, calcio e magnesio, mentre il fatto che siano costituite per l'85% d'acqua e vantino una discreta quantità di fibre è la miglior garanzia per favorire la diuresi e la digestione. Recenti studi hanno infine verificato scientificamente il contenuto nelle fave fresche di Levodopa, il principio attivo alla base di molti farmaci contro il morbo di Parkinson.

LA RICETTA. Proprio per consumarle al meglio fresche e crude la preparazione che suggeriamo oggi è un classico e semplice contorno primaverile, un'insalata di fave resa più sapida dell'aggiunta di pecorino, in onore alle radici laziali di questa preparazione, ma pure di speck, o un altro salume saporito, per unire tutto lo Stivale. Facile la pulizia soprattutto con il prodotto fresco e croccante, poiché i semi escono dal baccello con una semplice pressione e liberarli dalla pellicina, detta tegumento, è operazione atrettanto banale. Anche il pecorino, meglio se Romano e non troppo maturo, va fatto a scaglie, mentre speck o altro salume potrà essere tagliato a dadini.

Nel condiumento infine attenzione al sale, visto che il pecorino è già sapido di suo, e massima libertà nelle vinaigrette tra olio extravergine d'oliva e aceto di mele o di vino, oppure balsamico anche non tradizionale ma solo di Modena Igp. Oppure provate un'emulsione meno comune come quella di olio extravergine e sanape, magari quella all'antica con i grani ancora ben visibili alla maniera di Meaux, davvero unica.