È bresciano il miglior piatto abbinato al Franciacorta

Domenica scorsa Villa di Franciacorta a Monticelli Brusati ha concluso l'ottava edizione del suo Sparkling menu, cioè menu a tutte bollicine.

Adesso sembra una proposta scontata, ma va dato atto all'azienda fondata da Alessandro Bianchi e diretta da Paolo Piziol di essersi mossa un passo avanti a tutti. L'idea è stata quella di proporre agli chef di mezza Italia di misurarsi con un menù pensato per un Franciacorta. E già qui qualche distinzione va fatta, perché il vino in abbinamento era quest'anno la Corvette 2004, un millesimato di un'annata eccellente, ricco di struttura e di stoffa. Con un 15% di Pinot nero, un lungo affinamento, Cuvette è un prodotto di grande ricchezza gustativa, che regge a tavola quasi su tutto.

Ma non tutto. E soprattutto un Franciacorta non è un clone gemello dello Champagne. Così la prima comparsa di uno chef francese nella disfida sul menù a tutte bollicine ha portato una sorpresa: il piatto più affascinante della serata finale, un sontuoso piccione arrosto con cavolo rapa e limone proposto dallo chef stellato Roland Chanliaud è arrivato secondo.

A penalizzarlo il difficile abbinamento con il Franciacorta, pure molto strutturato. Chanliaud ha arricchito il suo piccione con un corredo di spezie molto marcato (dalla cannella al coriandolo all'anice stellato) che avrebbe richiesto uno spumante non dosato o forse, come mormorava qualcuno, un bel bicchiere di Bourgogne rosso. Del resto lo stellato "Le Jardin de Remparts" è a Beaume, il covo dei grandi nomi della Bourgogne dove in carta dominano gli Champagne.

Gli invitati alla cena che dovevano esprimersi solo sulla gradevolezza del piatto hanno promosso il piccione a pieni voti. La giuria tecnica di giornalisti ed enogastronomi, guidata dal critico Luigi Cremona, esprimeva un doppio voto: sul piatto e sull'abbinamento.

Così lo Sparkling menù 2009 è rimasto a Brescia, a Bruno Piovanelli che, con un piatto altrettanto grande, ha azzeccato la combinazione vincente, sia pure per un pugno di voti. Bruno Piovanelli, che conduce con Carlo Bresciani il ristorante Hostaria 1735 di Villa Fenaroli a Rezzato, ha proposto i ravioli di pasta fresca all'erba San Pietro, un piatto nuovo con un affascinante rinvio alla tradizione. L'erba San Pietro, amarognola, era molto usata nella nostra Bassa e sul Mantovano per insaporire i piatti poveri. Il rinvio alla tradizione locale ha influito di certo sui giudici lombardi insieme ad un grande equilibrio del piatto.

La vittoria bresciana (che nel concorso non si ripeteva dal 2004 quando vinse Carlo Bresciani) è ancor più bresciana perché Piovanelli l'ha dedicata al maestro Enzo Dellea, scomparso all'inizio di quest'anno, che i suoi allievi non hanno dimenticato. L'indicazione di Dellea sta anche a dire che in cucina, prima di inventare, ci vogliono i fondamentali.g. m. p.