Dalla Liguria la riscossa dei carciofi più dolci e croccanti

Seconda annata davvero critica per l'offerta di carciofi, ortaggio principe dell'inverno e della primavera, che ha in Italia il cuore mondiale della sua produzione, sia quantitatiova che ancor di più qualitativa. Il clima tanto nel 2020 che nel 2021 non è stato molto favorevole, con l'estate e l'autunno troppo caldi, seguiti dalle piogge torrenziali che hanno persino allagato, rovinandole, le carciofaie, soprattutto nelle aree meridionali, dov'è comncentrata la raccolta tra novembre e marzo.

Diversamente dall'anno scorso, quando la produzione ridotta ha incontrato una domanda altrettanto debole (soprattutto nella ristorazion alle prese con le restrizioni del Covid), in quest'inverno la scarsità di prodotto, spesso neppure di qualità, ha fatto i conti con una richiesta tornata ad alti livelli con l'inevitabile conseguenza di forti tensioni sui prezzi finali, che spesso dal verduraio hanno toccato i 2,5/3 euro a pezzo.

Quest'inizio di 2022 sta però finalmente segnando una piccola quanto gradita inversione di tendenza, con esemplari finalmente belli e buoni, provenienti in buona parte dalla Liguria (non ancora da Albenga e Perinaldo, votati alle varietà primaverili, ne riparleremo) ad esempio dalla provincia di Genova, ma non solo.

Conviene farli dunque entrare subito nella dispensa di Stagioni in tavol@, anche se il prezzo non è ancora pienamente allettante, mentre già si vedono le prime belle "mammole" delle quali abbiamo già scritto un anno fa.

IL PARERE DELL'ESPERTO. I carciofi, nelle diverse varietà, sono raccolti in Itala praticamente per undici mesi all'anno, ma non v'è dubbio che siano protagonisti assoluti della stagione invernale e, per alcune cultivar, della primavera. LI abbiamo già incontrati svariate volte e pertanto basterà brevemente ricordarne i molti pregi più volte sottolineati in questi nostri appuntamenti a tavola.

Si tratta in effetti d'un ortaggio che è un autentico toccasana per il nostro organismo: povero di calorie, ricco di fibre, ideale per purificare il fegato e garantirne un buon funzionamento, favorisce la digestione e combatte la pressione alta in virtù dell'alto contenuto di potassio, riduce il colesterolo, favorisce la diuresi e la consegunete depurazione dell'intero organismo.

Già ci è capitato di raccontare come si tratti di una coltura diffusa fin dai tempi più antichi nell'intero ambito del Mediterraneo e oggi produzioni non disprezzabili (a prezzi stracciati, pur se di qualità non paragonabile agli italiani) giungono pure dal Nord Africa, in particolare dall'Egitto, dove tra l'altro operano anche alcuni imprenditori del nostro Paese.

Botanicamente pare accertato che alle attuali cultivar si sia arrivati selezionando nei secoli alcune varietà di cardo spinoso selvatico, mentre in Liguria si dice sia approdato dalla vicina Provenza in diverse ondate, l'ultima e la più pervasiva nell'intero territorio regionale, più o meno alla metà del XVIII secolo, divenendo in breve prodotto di riconosciuto valore della più attenta e quotata agricoltura della Riviera.

Altri invece asseriscono un'importazione della cutivar attuale dalla Sardegna, giacchè nell'un caso come nell'altro siamo di fronte ad un carciofo di tipo violetto, a capolino conico, spesso spinoso, pur se nell'areale della Penisola ha assunto un sapore più delicato, con una nota amara meno intensa e le bratte centrali sode e croccanti.

LA RICETTA. Buono anche crudo, semplicemente in insalata con un filo d'olio, ligure anche quello (ma per questa preparazione le varietà primaverili della Riviera sono decisamente preferibili), il violetto di questa regione è da sempre utilizzato in mille modi nella cucina regionale di tradizione: lessato, saltato in padella, ripieno e gratinato, come condimento per la pasta o il riso e come contorno per ogni genere di carne e pesce. 

Entra anche in frittate e torte salate dalle mille sfaccettature arricchendo con il suo tipico sapore le proteine delle uova. Ed è in questo ricco filone che si inserisce il nostro gustosissimo piatto di oggi: lo scenografico sformato di carciofi e patate con pancetta o speck. 

Il primo lavoro che dovrete fare è la pulizia dei carciofi: Per 4 persone basteranno 5/6 carciofi liguri, ai quali dovrete ridurre il gambo ad un moncherino privato della corteccia esterna, eliminando quindi le bratte esterne più coriacee e la parte terminale delle foglie. Dividete ogni capolino in quattro parti, togliete la barbetta interna al cuore, se c'è, e infine fateli a fettine tagliando per il verso della lunghezza.

Pelate quindi un paio di patate e fatele a dadini. Inserite tuberi e ortaggi tagliati in una padella, dove avrete fatto sudare in poco olio un trito di cipolla e scalogno. Sfumate con un goccio di vino bianco secco, salate, pepate e lasciate cuocere a fiamma media per 10/12 minuti, bagnando con pochissima acqua calda, se servisse, e aggiungendo, se vi piace, un poco di prezzemolo tritato. . 

Togliete il tutto dalla padella e lasciatelo raffreddare in una terrina prima di ridurlo ad una purea con l'aiuto del frullatore a immersione. A temperatura ambiente aggiungete 5/6 uova, almeno 60 grammi d'un mix di parmigiano reggiano e pecorino grattugiati, regolate di sale e pepe ed amalgamate bene il composto aggiungendo pancetta o speck tagliati a pezzettini..

Ora basterà versare il vostro sformato in una padella imburrata, pareggiarlo per bene spolverarlo di pantrito e cuocerlo in forno statico preriscaldato a 200 °C per 25 minuti o finchè non si sarà formata una bella crosticina ambrata.

Per una presentazione più scenografica potrete sfruttare gli appositi tegamini in metallo o ceramica o i pirottini in alluminio usa e getta. Dovrete in questo caso foderare il fondo e le pareti dei contenitori da singola porzione con burro e pantrito (così da favorire il distacco dello sformato una volta cotto), inserire il vostro composto, spolverare di pantrito e d'un ricciolino di burro prima di infornare per la cottura e la gratinatura al grill conclusiva