Cornazei, i fagiolini verdi alleati preziosi delle nostre ossa

Chi conta già qualche capello bianco e ha passato anche solo poche settimana di vacanza nelle nostre campagne ha di certo memoria dell'immagine indelebile e quasi quotidiana d'una delle donne di casa - la mamma, la nonna o la zia - che comodamente seduta al grande tavolo della cucina mondava per ore i fagiolini appena raccolti, prima di lessarne una parte e proporla come immancabile contorno a pranzo o a cena. 

In effetti, un tempo non c'era famiglia contadina nel Bresciano che non dedicasse almeno una "còla de teré" a questi legumi, ai "cornazei", ovvero ai fagiolini dritti o storti chiamati spesso anche cornetti, che, senza doverla curare granché, elargiva poi generosamente i suoi gustosi cilindretti verdi per un lungo periodo durante l'estate.

Un legume diffuso ancor oggi pure in molti orti cittadini che proprio in queste settimane offrono al meglio i frutti per la loro raccolta, ortaggi croccanti che conviene consumare freschi di raccolta e che entrano a pieno titolo oggi nella dispensa di Stagioni in tavol@ anche per le loro ampie virtù nutrizionali e dietetiche.

IL PARERE DELL'ESPERTO. I fagiolini altro non sono che varietà di fagioli che si raccolgono prematuramente quando il baccello è gia ben formato, mentre i semi contenuti al suo interno o debbono ancora evidenziarsi o sono ancora poco sviluppati.

In botanica sono ovviamente inseriti tra i legumi proprio perchè si tratta di fagioli non compiutamente maturati, ma si possono tranquillamente considerare ortaggi perchè anche il baccello è commestibile, mentre per piselli, fave e ceci, ad esempio, si consumano solo i semi. Rispetto agli altri legumi hanno inoltre un minor contenuto di proteine, grassi e carboidrati, cosicché risultano assai meno calorici e adatti ad ogni dieta.

Apprezzabile è poi la forte presenza di acqua che ne fanno un alimento diuretico e depurativo, mentre tanto la concentrazione di sali minerali, come calcio e fosforò, nonchè delle vitamine A e K li consiglia quali necessari apporti per le nostre ossa e per il mantenimento della salute dell'apparato scheletrico e contro l'osteoporosi.

Le fibre e altri componenti specifici ne fanno poi un alleato per la migliore digestione e contro le alterazioni della funzionalità cardiovascolare.

Originari delle zone andine centramericane,sono conosciuti e coltivati da tempi antichissimi, pare più di 8.000 anni fa, in particolare in Messico, dove curiosamente non venivano consumati freschi, ma venivano essiccare per costituire una riserva di cibo da utilizzare anche durante le migrazioni.

E proprio gli spostamenti delle tribù messicane hanno contribuito alla diffusione amplissima delle più diverse varietà, al punto che Cristoforo Colombo non esitò a riportarne qualche esemplare nel Vecchio Mondo già al ritorno dal suo secondo viaggio in quelle terre che era convinto fossero le Indie.

Così già nel XVI secolo se ne poteva contare la coltivazione nel bacino del Mediterraneo, tra Italia, Grecia e Turchia, da dove non ha faticato a conquistare spazi financo negli orti famigliari di tutt'Europa.

LA RICETTA. Contorno ideale d'ogni pietanza estiva, i fagiolini verdi vanno consumati appena raccolti, e se li acquistate dovete verificare che siano consistenti e d'un bel colore verde, spezzandosi di netto palesando croccantezza non appena li forzate.

Vanno sempre mondati, ovvero privati delle estremità e del filo che talvolta compare lungo l'attaccatura del baccello, mentre l'uso più classico è un rapido passaggio al vapore (una ventina di minuti) prima di condirli semplicemente con olio aceto e sale.

Ma mezzo millennio di presenza nelle nostre cucine non poteva che suggerire  mille altre soluzioni, magari in abbinamento con pasta, pesce e carne. E la nostra ricetta di oggi rientra in queste varianti gustose, giacchè propone una pasta con gamberi, fagiolini e leggero pesto di basilico.

Prendete innanzitutto i gamberi, privateli di testa e carapace, infine togliete l'apparato digerente nero con l'aiuto d'uno stuzzicadenti. Schiacciate le teste e tenete da parte in una tazzina il prezioso succo con il quale irrorerete la polpa dei gamberi sminuzzata, mentre la farete saltare velocemente in padella (2/3 minuti bastano) con poco olio Evo correggendo di sale e pepe.

Quindi tagliate a pezzi di 2/3 centimetri i fagiolini mondati e lavati. Ora metteteli in una padella con poco olio e aglio, dandogli una bella botta di calore prima di salarli, peparli e portarli a cottura (per 12/15 minuti), facendo sfumare un goccio di vino bianco secco e bagnando se serve con poco brodo vegetale.

Mentre cuocete al dente la vostra pasta corta preferita, mettete nel mortaio mezzo spicchio d'aglio e le foglie di basilico. Lavorate di pestello, aggiungete un po' d'olio e acqua calda fino ad ottenere una salsina uniforme. Scolate la pasta e ripassaela in padella con i fagiolini e i gamberi, aiutandovi con mezzo mestolo di acqua di cottura. Servite nappando con la salsina al pesto di basilico e una generosa spolverata di Parmigiano.