Ciliegie di Vignola, un'Igp modenese che vale l'assaggio

Ma che sta succedendo quest'anno alle ciliegie? Se lo chiedono in molti perchè sul mercato sono arrivate tardi e con prezzi esorbitanti. Ha scandalizzato, ad esempio, e non poco, il fatto che in centro a Milano siano state proposte ciliegie pugliesi della diffusa varietà Ferrovia a poco meno di 20 euro al chilo, soprattutto dopo che i coltivatori del Tacco d'Italia hanno fatto sapere che a loro vengono pagate tra l'euro e mezzo e i 3 euro.

Ne è seguita una polemica con gli agricoltori spalleggiati da Coldiretti che palesavano le loro difficoltà per i costi crescenti di quanto serve alla produzione, la inattesa fortissima riduzione dei frutti disponibili e la scarsità di manodopera per la raccolta e, all'opposto, la lunga catena distributiva, non certo impegnata a giustificare quotazioni stratosferiche, ma a lamentare anche in questo caso l'incremento dei prezzi dei carburanti, degli imballaggi, persino delle etichette.

Difficile trovare un solo colpevole, se non questo disgraziatissimo periodo di guerra in Ucraina con i riflessi sull'energia e tante altre materie prime, oltre a qualche maldestra manovra speculativa. E i consumatori, come sempre, costretti a pagarne le conseguenze.

Impossibile però non lasciarsi tentare almeno una volta dal portare nella dispensa di Stagioni in tavol@ questo rosso ambasciatore dei mesi più belli, del primo vero caldo che porta rapidamente all'estate.

Magari provando a recarsi per un giorno nel luogo di produzione di una delle ciliegie più rinomate, la moretta di Vignola nella bassa modenese, una Igp dolce che nella zona della raccolta può presentarsi con un prezzo decisamente più abbordabile.

Il parere dell'esperto

Le ciliegie sono una presenza costante nella nostra dispensa e non staremo perciò a ripeterci più di tanto ricordando solo che si tratta d'un frutto dalle alte valenze antiossidanti per le nostre cellule, grazie all'alta presenza di vitamina A e C, ma pure la richezza in vitamine del gruppo B e PP, nonchè di numerosi sali minerali come ferro, calcio, potassio magnesio e sodio.

Inoltre la presenza di flavonoidi è indicata nella prevenzione dell'ipertensione e per l'abbassamento del colesterolo, mentre la qualità particolare dei suoi zuccheri la rende adatta al consumo con misura pure per chi soffre di diabete.

Recenti studi ne hanno poi sottolineato anche l'effetto antinfiammatorio e antidolorifico, testandone in qualche misura le proprietà curative. 

Giova infine ricordare che le ciliegie sono un vanto e una leadership tutta Italiana: anche se quest'anno pare che avremo una produzione praticamente dimezzata rispetto all'anno scorso, restiamo il Paese capace di rendere disponibile la più alta offerta nel Continente soddisfando almeno due terzi della domanda europea.

Venendo invece alla cultivar di Vignola, da qualche anno tutelata da una apposita Indicazione geografica protetta europea, c'è da dire che proprio i primi quindici giorni di giugno sono quelli solitamente destinati alla raccolta del frutto maturo. Quest'anno in particolare nei primi due week end del mese la cittadina modenese vive un'altra volta le sue giornate di festa più attese con una serie di manifestazioni sotto il cartellone di "Vignola è tempo di ciliegie".

Quale miglior occasione dunque per una gita anche  d'una sola giornata (da Brescia ci si arriva comodamente in poco più di un'ora) in questo centro, magari per visitare la celebre scala a chiocciola del Palazzo Contrari Boncompagni, o i giardini pensili di Casa Galvani, oppure solo per garantirsinun bel cesto di ciliegie a prezzi più potabili?

Il clou della festa è stato il 4 e 5 giugno, ma fino al 12 giugno la ciliegia resta protagonista e le manifestazioni di contorno non mancano, così come l'offerta di fruttivendoli, agricoltori e ristoratori.

La ricetta

Eccoci dunque tornare a casa con il nostro bel cesto di ciliegie di Vignola, magari qulle che avremo colto noi stessi con il beneplacido dell'agricoltore. Forte la tentazione di lavarle, gettarle in acqua e ghiaccio per qualche minuto e gustarcele una ad una fin che ce nesaranno.

Se riuscite a trattenervi, ne basteranno però solo due o tre manciate per una torta leggermene diversa da quella classica crostata con la confettura, ma davvero gradevole e sorprendente.

In pratica infatti realizzeremo la nostra crostata utilizzando le ciliegie precedentemente fiammeggiate al Maraschino, ovvero al liquore di ciliegie marasche, seguendo in cucina (o meglio all'aria aperta) una procedura che abbiamo già utilizzato qualche settimana fa per le fragole.

Prendiamo innanzitutto le ciliegie, laviamole per bene, stacchiamole dal picciolo e tagliamole a metà per eliminare il nocciolo.

Quindi mettiamo sul fuoco una padella (meglio fare il tutto all'esterno se possibile con la classica "lampada" a spirito) con una noce di burro e un cuchiaio abbondante di zucchero. Non appena si sarà formato il caramello sciogliamolo con l'aiuto del succo di mezza arancia, inseriamo le ciliegie ripulite e facciamo restringere per pochi minuti.

Ora, con grande attenzione, irroriamo il tutto con meno di mezzo bicchiere di Maraschino, che vaporizzando s'infiammerà, fiammeggiando così la nostra preparazione.

Mettiamo da parte le ciliegie fiammeggiate e prepariamo una pasta frolla con le proporzioni consuete (esempio 300 grammi di farina 00, 150 grammi di burro ammorbidito, 130 grammi di zucchero semolato, un pizzico di sale, una bustina di lievito, 1 uovo e un tuorlo), amalgamando gli ingredienti senza lavorare troppo e poi lasciando riposare l'impasto in frigorifero per una mezzora..

A questo punto dividiamo la pasta e la stendiamo in modo da realizzare due dischi, uno più grande ed uno più piccolo. Col più grande fodereremo una tortiera imburrata, quindi inseriremo le ciliegie e corpiremo il tutto con l'altro disco di pasta, bucherellandolo qua e là.

Inforniamo per almeno 30 minuti a 180 °C e il gioco è fatto.