Cavoletti di Bruxelles, l'ortaggio del benessere

Il problema può essere convincere i più piccoli di casa a gustarli, perchè quel gusto spesso decisamente amarognolo e il vago profumo di zolfo che li acompagna non sono certo il miglior viatico. Ma l'impatto non sempre felice all'arrivo in tavola andrebbe superato, perchè i cavoletti di Bruxelles, l'ortaggio oggi di scena per Stagioni in tavol@ è, come molte altre brassicacee, una irrinunciabile ricchezza di vitamine e sali minerali facilmente reperibile per tutto l'inverno, da ottobre a marzo.

In queste settimane sui banchi del verduraio sono offerte le varietà tardive e, anche se l'importazione dal resto d'Europa è massiccia, potrebbe capitarvi di trovare pure i bei frutti delle più recenti coltivazioni di casa nostra, una produzione ancora di nicchia, ma che sta crescendo a ritmi vertiginosi (anche in doppia cifra percentuale ogni anno)

D'alra parte la domanda in tutt'Italia aumenta, proprio in virtù delle sue acclarate qualità benefiche, e il contadino può pure sfruttare la peculiare resistenza di quest'ortaggio che può agevolmente essere stoccato a lungo senza degradarsi.

IL PARERE DELL'ESPERTO. E' raro che una verdura divenga nota a tutti mantenendo ovunque nel nome il riferimento, peraltro largamente improprio, al suo luogo d'origine o di coltivazione. Succede invece proprio ai cavoletti di Bruxelles, che devono il loro nome al fatto che delle prime coltivazioni intensive si ha notizia nel XVI secolo nelle aree intorno alla capitale belga.

Secondo molti studiosi però a portarli fin lassù sarebbero state, decine di secoli prima, le legioni romane, mentre oggi il maggior produttore mondiale - con quasi tre quarti del totale - è l'Inghilterra, seguita da Francia e Olanda.

Tutti indizi che testimoniano come questa varietà delle Crucifere non disdegni i climi nordici, non temendo più di tanto il freddo e trovando, quindi, anche da noi terre d'elezione accoglienti soprattutto nelle vaste plaghe della pianura Padana.

Rispetto ad altre varietà della stessa famiglia, occorre precisare che i cavoletti non sono il vero e proprio frutto maturo della pianta ma i suoi germogli. In particolare, mentre ad esempio la verza ha un solo germoglio che cresce fino a piena maturazione, i cavoletti di Bruxelles gemmano a decine (finanche a quaranta) su ciascuna pianta e si raccolgono, d'un bel verde brillante, quando sono ancora infiorescenze poco più grandi di una noce (tra i 3 ed i 4 centimetri di diametro).  

Dal profumo e dal sapore intensi, caratteristici e non a tutti graditi, i cavoletti di Bruxelles sono però una delle chiavi più efficaci per mantenere il nostro benessere. Innanzitutto sono ricchi di vitamine: dalla C, alla E e alla K (molto importante per aiutare la coagulazione), oltre che del prezioso precursone della vitamina A, il Beta-carotene, e altre sostanze con tangibili effetti antiossidanti e di prevenzione per molte malattie.

Se poi guardiamo ai sali minerali ecco una vera dispensa di potassio, fosforo, magnesio e calcio (decisivo per le ossa) nonchè tracce ben presenti di ferro. Le fibre infine facilitano la peristalsi intestinale, mentre deve guardarsi da un consumo eccessivo solo chi soffre di problemi alla tiroide o d'una non corretta funzionalità renale.

Si mantengono a lungo senza problemi in frigorigfero: basterà avvolgerli in una pellicola per evitare ogni contaminazione con altri alimenti e ridurre al minimo il degrado.

LA RICETTA. Da consumarsi solamente cotti - lessati, in padella o gratinati - e dopo aver tolto, se necessario, qualcuna delle più coriacee foglie esterne, i cavoletti di Bruxelles si possono portare in tavola anche come semplice contorno per carni e pesci oppure inseriti nel condimento d'una pasta. Il nostro consiglio di oggi, Paccheri con cavoletti di Bruxelles dentro e fuori, suggerisce proprio l'utilizzo in un primo piatto, per il quale un briciolo di lavoro in più darà un risultato sorprendente con il nostro ortaggio protagonista assoluto sia nel ripieno che nel condimento.

Decisiva è innanzitutto la scelta della pasta: dovete assicurarvi i paccheri più grandi che riuscite a trovare o al limite uan confezione di conchiglioni sempre maxi. Senza questi formati, possibilmente di produzione d'alta qualità artigianale, con la giusta rugosità, la ricetta non viene bene. Ed ora al lavoro in cucina. 

Il primo passo consiste nello sbollentare i cavoletti e una patata tagliata a tocchetti per almeno una decina di minuti in acqua bollente e salata. Scolati e messi da parte gli ortaggi, nella stessa acqua profumata cuocete la pasta, scolandola però un po' prima che sia al dente. Quindi lasciate raffreddare i paccheri disponendoli uno a uno su un canovaccio.

A questo punto, prendete la metà dei cavoletti con la patata e schiacciateli fino a creare una purea, magari aggiungendo un poco di formaggio grana grattugiato e correggendo di sale e di pepe. Amalgamate il tutto, aiutandivi con pochissimo burro sciolto, o panna, o latte, mantenendo la consistenza d'un ripieno. Con il quale riempirete fino all'orlo i paccheri o i conchiglioni.

A parte, tagliate a pezzi l'altra metà rimasta dei cavoletti e fateli saltare per qualche minuto in padella con olio extravergine d'oliva - nel quale avrete magari lasciato sciogliere a caldo un paio d'acciughe conservate sotto sale e ben pulite - e un bel trito delle erbe aromatiche che preferite, come prezzemolo, timo e maggiorana.   

Infine prendete una pirofila e, messi sul fondo i cavoletti saltati, allineate verticalmente i paccheri ripieni. Cospargete di grana grattugiato e condite ancora leggermente con un filo d'olio. Infornate a 200 °C per una decina di minuti con la funzione grill. Servite caldo, mettendo in ogni piatto qualche pacchero in piedi, accompagnato dai saporiti pezzetti di cavoletto di Bruxelles.