Carbonara day: festa per il piatto tra i più amati di sempre

In principio fu la pasta con «cacio pepe e ova»: per molti è quella l'antesignana della «pasta alla carbonara» e così la si faceva tra Campania e Lazio nel Settecento. Ma il dato è controverso, sono molti i critici e gli appassionati che non concordano e che attribuiscono ad altro l'origine del piatto di pasta più conosciuto al mondo (dopo la pasta col pomodoro). C'è anche un bolognese, Renato Gualandi, dice di averla inventata nel 1944. 

Di certo la carbonara è la ricetta italiana più amata al mondo e anche per questo l'Associazione Industrie del Dolce e della Pasta Italiane (Aidepi) e l'International Pasta Organisation (Ipo) ripropongono per la seconda volta una giornata dedicata alla Carbonara. Domani 6 aprile non solo in Italia ma in tutto il mondo è il «carbonara day». La prima edizione, nel 2017, secondo Aidepi e Ipo ha coinvolto 83 milioni di «pasta lovers», e in 29.000 un anno fa si scambiarono sui social opinioni e ricette su quello che è ormai considerato un piatto internazionale. «Ognuno ha i suoi segreti e la carbonara perfetta è una sfida che appassiona tutti gli chef - ha detto il presidente dei Pastai di Aidepi, Riccardo Felicetti -. Abbiamo voluto festeggiare questo piatto per andare oltre la ricetta ideale. Esistono ottime carbonare che includono ingredienti sbagliati.Sono la prova di quanto la carbonara sia conosciuta nel mondo».

Per questo per il 6 aprile è stato promosso l'hashtag #carbonaraday, evento virtuale che vede coinvolti blogger, giornalisti, food influencer e chef. Lì, dalle 12 alle 14, si potrà dibattere su quali siano i «veri» ingredienti che portano alla « carbonara perfetta» (e non come la fanno in Inghilterra, con le zucchine, o in Cina e Malesia, con il pollo, o in Spagna, con il pesce).

Per i puristi italiani gli ingredienti sono e restano cinque: guanciale di maiale, pecorino, uova, sale e pepe nero. Ma nel mondo c'è anche chi sostiene che la «carbonara» possa essere interpretata a piacimento. Il dibattito è aperto e su Twitter sarà al centro del #carbonaraday per un evento virtuale che punta a coinvolgere anche per il 2018 migliaia di persone.

In concomitanza con l'evento «social», a Milano lo chef romano Luciano Monosillo darà una dimostrazione dal vivo di quella che a suo avviso è da considerarsi la « carbonara perfetta» (basata sui cinque ingredienti classici).

E in occasione di questa festa lo chef Angelo Troiani, patron de «Il Convivio», storico ristorante stellato a Roma, a due passi da Piazza Navona, prova a fare il punto sulla ricetta autentica, ferma restando la qualità delle materie prime, dall'uovo fresco al guanciale ben stagionato.

«L'errore più tipico, inaccettabile - per lo chef, che è anche docente e fondatore della scuola di cucina Coquis - è l'uovo crudo. Un errore diffuso purtroppo: oggi si tende a presentare il piatto con l'uovo liquido. Non condivido l'uovo cremoso nella carbonara - sottolinea - che deve essere riconoscibile anche a occhi chiusi e quindi deve esprimere l'odore di uovo cotto, come ben sapevano le nostre nonne. Altra regola d'oro per lo chef: non solo tuorlo d'uovo, perché - spiega Troiani - il profumo autentico del piatto viene dall'albume. Il formaggio è un must e può essere idealmente un buon Pecorino stagionato dolce, ma è ammesso anche un mix tra questo tipo di Pecorino e il Parmigiano. Tuttavia un errore sempre più diffuso è l'esagerazione di formaggio perché l'uovo è e deve rimanere il protagonista. Importante rifinire poi la pasta alla carbonara con guanciale croccante. Quando non è possibile acquistarlo, perché una tipicità non sempre è distribuita ovunque, o quando il guanciale proposto risulta troppo grasso o poco stagionato, meglio ripiegare sulla pancetta tesa».

Tanta polemica, poi, suscita la panna: «nella mia ricetta - sottolinea lo chef - non c'è traccia ma - osserva - spesso vengono demonizzati dieci grammi di panna, in voga perché facili da utilizzare, mentre è trendy l'uso smodato del burro. Non credo sia giusto demonizzare la panna, a prescindere dall'inutilità di questo ingrediente nella carbonara».

Pasta lunga o corta? «Resta una scelta soggettiva». La lunga trionfa nella ricetta di Troiani che non prevede alcun soffritto, né di aglio né di cipolla, ma annovera tra gli ingredienti per quattro persone: 60 grammi di guanciale, 30 grammi di Pecorino stagionato dolce, due uova intere e 4 tuorli, pepe nero, quanto basta.

Una dritta? «Dopo aver fatto ben rosolare il guanciale, ne va tolto il 75% e messa un pò d'acqua per fermare la cottura. Subito va aggiunto il pepe così si idrata. La pasta va mantecata perché tiri fuori l'amido, e solo a quel punto va aggiunto l'uovo, mixato col formaggio, che si cuoce col calore della pasta appena scolata. L'uovo si lega con l'amido, si cuoce e rimane morbido». Tocco finale: l'aggiunta del guanciale croccante.

L'abbinamento con i vini bianchi viene naturale ma Troiani predilige un buon Pinot Nero.