Cacio e pepe d'alta scuola con cottura innovativa nella vescica

Una pasta italianissima cotta nella vescica di maiale, ovvero seguendo il canone aulico della grande cucina classica francese. È la ricetta intrigante e assolutamente innovativa di Riccardo Camanini, chef di Lido 84, l’elegante bomboniera d’arte e di gusto a Gardone Riviera. Una ricetta che Riccardo ha scelto di regalare ai lettori, condividendo con loro il frutto d’una ricerca lunga e laboriosa.

«Mi ha sempre attirato - spiega infatti Camanini - la cottura in contenitori biologici. Della vescica di maiale, poi, parla già Apicio 2.000 anni fa, ma l’ha utilizzata pure un moderno innovatore come Marco Pierre White, per non dire della grande lezione dei classici francesi, con poulard, poulet e volaille en vessie». La sfida però era realizzare un piatto che non fosse la riedizione di una preparazione storica altrui.

«All’inizio - continua lo chef - pensavo di sostituire il volatile con un polpo, ma l’idea non mi dava piena soddisfazione. Ho allora pensato ad un piatto nostro, ad una preparazione italianissima come la cacio e pepe cotta però in questo straordinario involucro». Ed il risultato è entusiasmante: una cacio e pepe dal sapore intatto col valore aggiunto d’una suadenza unica, d’un amalgama senza pari per la cottura unitaria degli ingredienti. «Non è stato facile - aggiunge Riccardo - non voglio contare le vesciche che ho buttato, il cacio e le paste inadatte scartate; ora però la preparazione mi soddisfa e può essere replicata da tutti a casa propria».

Camanini peraltro ama inserire nel suo menù alcuni piatti ripensati della grande cucina classica («una pietra miliare nella storia della gastronomia, lavorazioni spesso lunghe che fanno godere anche il cuoco mentre le prepara»): in carta potrebbe tornare presto quell’incredibile capolavoro che è la «Lepre a la royale» e fare il suo esordio un aggiornato «Timpano napoletano», un ricco timballo di pasta nato dalla perizia sublime dei Monzù.

L'INGREDIENTE

La vescica di maiale. Largo. Larghissimo è l’uso della vescica di maiale nelle preparazioni gastronomiche di ogni tempo. Un ingrediente assolutamente atipico, perché non entra di regola nella preparazione di un piatto e non viene servita a tavola, ma è straordinariamente efficace sia per la cottura dei cibi, sia per la loro conservazione. Celeberrime sono ad esempio le preparazioni della cucina classica ed aulica francese, prima e dopo Auguste Escoffier, con i vari vollaile, poulard e poulet «in vessie», ovvero lessati all’interno della vescica di maiale spesso con l’apporto di funghi e tartufi. Ma non meno significativa è la tradizione tutta italiana di insaccare nella vescica carni lavorate per mantenerle sane financo un anno prima di consumarle (sfruttando ancora la vescica come contenitore di cottura). Ancor oggi ad esempio si prepara a Ferrara la tradizionalissima e imperdibile Salama da sugo, salume dal raro sapore che va lessato, o la Ventricina, un salume di Abruzzo e Molise, in origine conservato nel ventre del maiale, sostituito poi dalla più comoda vescica. 

CACIO E PEPE IN VESCICA

Gli ingredienti. Dosi per due persone: una vescica di maiale, 300 gr pasta rigatoni (possibilmente con poco amido), 300 gr di acqua bollente, 135 gr pecorino buccia nera grattato, 90 gr olio extra vergine di oliva, 3 gr pepe nero mignonet, 12 gr sale di Guerande.

Il procedimento. Tenere per 10 giorni circa, in acqua fredda, cambiata tutti i giorni, la vescica di maiale essiccata. Quando sarà ben reidratata con un imbuto versarvi dentro tutti gli ingredienti. Legare ben stretta l'apertura della vescica con uno spago. Cuocere in una pentola larga con acqua bollente la vescica, tenendola irrorata, di tanto in tanto «shakerarla» in modo tale da creare all’interno l’emulsione della pasta. Cuocerla per il doppio del tempo indicato sulla confezione della pasta. Una presentazione di grande effetto permette di finire il piatto davanti al commensale tagliando la vescica con un coltello ben affilato. 

I VINI

NOME Curtefranca Rosso Doc 2013

CANTINA Cavalleri - Erbusco

UVAGGIO Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot

TENORE ALCOLICO 12,6%

PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Assemblaggio di vini dei vigneti di proprietà Tajardino e Altane (Erbusco), questo Curtefranca e realizzato con la raccolta delle uve a mano, diraspatura e macerazione in tini termocontrollati con frequenti rimontaggi. Matura in grandi botti di rovere (75%) e in barriques (25 %) per un anno. É un Curtefranca Rosso di buona struttura, con grande beva e piacevolezza, dovute alla particolare fruttuosità, che ben si accompagna a questo piatto. 

NOME Curtefranca Rosso Doc

CANTINA Le Cantorie - Gussago

UVAGGIO Cabernet Sauvignon 30%; Cabernet F. 10%; Barbera 20%; Merlot 30%; Nebbiolo 10%

TENORE ALCOLICO 13%

PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Uvaggio ricco per un vino non complesso, ma che dichiara apertamente le sue origini; da un colore rosso rubino con profumo piacevole di buona persistenza che ispira sentori di sottobosco a un gusto rotondo con note ancora di giovinezza, gradevole alla beva. Vanta un affinamento in barrique per un anno ed un anno in bottiglia. Si abbina a primi piatti asciutti e alle carni rosse e bianche.

LO CHEF 

Riservato e poco incline ad ogni protagonismo, Riccardo Camanini è oggi il cuoco bresciano più citato dalla stampa specializzata, letteralmente conquistata dalle sue creazioni servite nella bomboniera dio gusto e d’arte di Lidio 84 a Gardone Riviera. Un successo che ha preso le mosse più di vent’anni fa dal diploma alla scuola alberghiera di Darfo e, ancor di più, dalle giovanili lunghe esperienza formative nelle cucine i grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Raimond Blanc e Alain Ducasse. Da ciascuno di loro Riccardo ha saputo cogliere la giusta ispirazione per i piatti di oggi. Creazioni dove il rispetto per la materia prima è il canone fondante d’ogni scelta, insieme alla ricerca di sapori nitidi ed equilibrati, al servizio d’una cucina moderna che ha però piena consapevolezza di ogni lezione del passato, dalla grande stagione classica alle più recenti sollecitazioni internazionali.