Broccolo rapino, l'ortaggio più nutriente che trovi tutto l'anno

Ottobre sta andando rapidamente in archivio, nel Bresciano abbiamo già acceso le caldaie ed eccoci pienamente nella lunga sequenza dei mesi che vedono gli orti ridurre drasticamente la loro generosa offerta. Ridotta ma non esaurita, perchè a regalarci ancora molte e varie soddisfazioni restano in particolare le brassicacee, ovvero la vasta famiglia assai diversificata di broccoli e cavoli.

Li abbiamo già incontrati più volte in questi nostri appuntamenti, non mancando mai di inserire pre qualche insolita espressione di questa verdura nella dispensa di Stagioni in tavol@. Ma val la pena d'allargare ancora il nostro orizzonte ad altre varietà, come ad esempio il Broccolo rapino, non solo per le sue peculiari caratteristiche decisamente salutari, bensì perchè da qualche tempo quest'ortaggio, tipico del cuore d'Italia, arriva regolarmente sulle bancarelle dei mercati bresciani e pure nella grande distribuzione.

D'un verde intenso, interamente commestibile, dunque più "sostenibile" di altre varietà, si presenta con getti forniti di poche foglie di ridotta dimensione e una bella infiorescenza. Tenero dopo la breve cottura e con un sapore delicato e dolce, risulta spesso gradevole anche per i più piccoli che, di regola, non amano molte altre brassicacee.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Quando si parla di broccoli e cavoli conviene sempre ricorsare che siamo di fronte all'ortaggio più nutriente in assoluto e un alimeno che non fatica pure a primeggiare nel confronto con altri protagonisti della tavola. Vanta ad esempio più ferro per caloria rispetto alla carne bovina, apporta più calcio del latte e complessivamente si evidenzia come un autentico toccasana per il nostro organismo.

Oltre ai sali inerali che abbiamo ricordato, cavoli e broccoli contengono infatti pure vitamine A e C e sono una ricca riserva di acidi grassi sani, gli ormai celeberrimi Omega 3 e Omega 6, che tanto bene possono fare al nostro sistema circolatorio. Inoltre possono aiutare a controllare i valori pressori del sangue, mentre le fibre facilitano la digestione e la pulizia dell'intestino.

L'unica avvertenza per non perdere nessuna di queste caratteristiche salutari è una cottura non troppo prolungata, meglio se veloce, attorno ai cinque minuti in acqua bollente o, meglio, nel vapore.

Ben conosciuto in tutt'Europa, il cavolo è però quasi sempre associato alle preparazioni della cucina regionale italiana, perchè, in effetti, è in particolare nelle regioni meridionali dello Stivale che si prosegue una coltivazione tradizionale di lunga memoria. Il rapino in particolare è cultivar che ha attecchito soprattutto nelle zone centrali d'Italia, grazie anche alla facilità della sua coltivazione e alla rapidità con a quale maturano i getti.

L'opportunità inoltre di moltiplicare i raccolti per la capacità delle piante di rigettare più volte nell'anno, fanno sì che sia sostanzialmente disponibile almeno 10 mesi all'anno, da settembre al giugno successivo.

LA RICETTA. Pur se salutari e nutrienti, spesso broccoli e cavoli non sono amati nella cucine di casa per l'odore acre, per molti apertamente fastidioso, che rilasciano durante la cottura. In verità, a quest'inconveniente si può porre rimedio in più d'una maniera, sfruttando ad esempio la pentola a pressione, che riduce i tempi di cottura, e inserendo nell'acqua un paio di cucchiai d'aceto o qualche foglia di alloro.

Superato il problema dell'odore, non c'è limite a ricette che utilizzano i broccoli, già scottati per 5/7 minuti, ripassandoli in padella con olio, aglio e prezzemolo, al forno magari con un gratin di formaggio, in sformati e mille altre preparazioni.

Oggi, con un occhio attento pure ai gusti dei più piccoli, proponiamo le crocchette di broccolo rapino che nascondono agli occhi dei bambini una verdura (che solitamente non amano) inserendola all'interno d'un involucro invitante e goloso.

Basterà prendere i broccoli rapini sbollentati e ridurli in purea con l'aiuto d'una forchetta creando un impasto con poco pangrattato, formaggio grana grattugiato, l'uovo e poco sale. Lasciate il mix un po' umido, magari aggiungendo poco brodo di cottura dei broccoli, e create le crocchette con le mani spolverandole all'esterno di pangrattato.

La tentazione a questo punto potrebbe essere di friggere le crocchette o di panarle con farina 00, uovo e altro pangrattato prima di buttarle nell'olio bollente, ma, sempre per salvaguardare maggiormente la nostra salute e quella dei più piccoli, potrete posizionarle sulla carta forno con la quale avrete fasciato una teglia e infornare a 180 °C fino a che non si coloreranno d'una invitante doratura. 

Una variante più gustosa, ma da riservare ai più grandi, consiste poi nel nascondere dentro la crocchetta un'acciuga dissalata o qualche dadino di formaggio saporito o di mortadella, lasciando ai vostri ospiti anche la possibilità di "condire" le crocchette con qualche goccia di aceto balsamico o una cucchiaiata di sugo di pomodoro.