Asparagina, i turioni lunghi e sottili che sanno di bosco

Quando gli asparagi cominciano ad arrivare sul banco del verduraio dalle coltivazioni nazionali, la primavera ha inequivocabilmente avviato la sua marcia trionfale. Ed è quanto sta avvenendo in queste settimane, che di primaverile hanno anche l'attesa alternanza tra la pioggia e il sereno, nonchè la richezza di primizie dell'orto.

Proprio gli asparagi sono infatti una delle verdure più tipiche di questo felice periodo dell'anno e non è un caso se in questo stesso spazio, negli anni scorsi, ci è capuitato di segnalare più dì'una pregiata varietà.

Lo facciamo anche oggi, fissando l'attenzione su una cultivar particolare, l'asparagina, che si caratterizza per la sostanziale assimilazione al selvatico (com'è pure per il verde toscano di cui abbiamo già parlato, ma che è ora più difficilmente reperibile per l'ormai scarsa produzione della Valdarno).

Li troverete facilmente a mazzetti, tanto nei negozi specializzati come nella grande distribuzione, e li riconoscerete immediatamente perchè hanno turioni lunghi e sottili, verdissimi, esattamente come le varietà selvatiche e, come queste ultime, pure il sapore è tipicamente meno dolce e con sentori gradevolmente amaricanti.

E' questo il momento per inserirli nella dispensa di Stagioni in tavol@, sia per il gusto unico, sia per le proprietà nutrizionali e salutari che le loro componenti garantiscono al benessere del nostro organismo, soprattutto in questa fase di passaggio dall'inverno alla primavera.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Non nuovi per la nostra rubrica, non ci dilungheremo qui sui benefici alimentari di tutti gli asparagi, asparagina compresa, limitandoci a ricordare il potere drenante e depurante, soprattutto per il fegato, di molti degli elementi costitutivi di questa verdura. Studi recenti ne hanno inoltre testimoniato la valenza positiva per le funzioni cardiche, grazie alla vitamina K, nonchè la capacità di favorire la buona evoluzione del cervello.

Ripuliscono anche i reni, pur se chi soffre di insufficienza renale deve consumarli con attenzione, poichè l'aminoacido chiamato anch'esso asparagina, sollecitando la funzione di questi organi può finire per irritarli.

Originari con ogni probabilità della Mesopotamia e rapidamente diffusisi fin dall'antichità prima in Asia Minore, in Grecia e quindi a Roma hanno sempre goduto di una discreta fama sia in ambito gastronomico che medicinale.

Curiosamente proprio tra i Romani non mancano gli scrittori che ne hanno sottolineato le contraddittorie, leggendarie e fantasiose potenzialità sia afrodisiache sia anticoncezionali.

Era infatti credenza comune sia il buon consiglio di consumare una pozione di asparagi e vino bianco prima d'un incontro galante, così da favorirne la gloriosa conclusione, sia racchiuderne gemme e semi in un involto da tenere tra le vesti così da evitare il concepimento. Credenze, che nonostante gli ovvi insuccessi, si sono mantenute fino oltre l'epoca medioevale.

LA RICETTA. Pur senza far conto sugli ormai smentiti effetti amorosi, gli asparagi sono un ingrediente centrale per decine di preparazioni della cucina regionale di tradizione nel nostro Paese. Non c'è area dal Piemonte alla Sicilia che non li preveda in qualche piatto primaverile, quasi sempre cotti, come semplice contorno, ma pure in frittate, torte salate e condimenti per la pasta o il riso.

Oggi però, proprio per sfruttare al meglio le caratteristiche peculiari e la ricchezza di sapori dell'asparagina, vogliamo suggerire di provarli anche come preziosa farcitura d'una semplice piadina, magari realizzando in casa pure l'involucro romagnolo, che si può comunque acquistare già pronto in ogni supermercato.

Partiamo pertanto dalla piadina che potrete realizzare unendo mezzo chilo di farina mista (00, 0 e 1 ma anche integrale se vi piace) con 230 ml di acqua tiepida, un bel cucchiaione di olio extra-vergine di oliva e un pizzico di sale (qualcuno inserisce anche un goccio di birra chiara o erbe aromatiche, ma la versione classica è già ottima).

Impastate per bene e create cinque panetti che lascierete una mezzora sulla spianatoia coperti dalla pellicola.

Nel frattempo prendete gli asparagi, lavateli sotto l'acqua corrente e togliete la parte legnosa (è facile liberarsene al punto giusto piegando il gambo gettando la parte inferiore da dove si rompe). Dividete quindi le gemme dal gambo e fate saltare il tutto per una decina di minuti in padella con aglio e olio regolando di sale e pepe.

Infine frullate i gambi e tenete da parte le gemme.

Ora stendete i panetti di pasta creando le classiche cinque piadine e cuocetele, da ambo i lati, in una padella antiaderente spennellata di olio. Togliete la piadina dalla padela e, prima di ripiegarla a metà, farcitela con il salume che più vi piace (prosciutto, mortadella ect) un formaggio molle o cremoso, anche erborinato, spalmando il tutto con un cucchiaio di gambi frullati e arricchendolo con le gemme tagliate. Servite calde le piadine accompagnandole magari con un buon bicchiere di Lambrusco.