Fino a pochi anni fa non c’era molta scelta se si voleva uscire per cena: pizza, trattoria o, se proprio si voleva fare un’esperienza più esotica o lussuosa, pesce di mare.
Ora, aldilà dei ristoranti segnalati dalle guide, le proposte sono centinaia: si può fare il giro del mondo del gusto percorrendo duecento metri; ci sono locali per amanti della carne, del cibo sano, vegani, fast food, chi si è specializzato in aperitivi e food truck.
E potremmo continuare. Basta andare su una qualsiasi app che permette di farsi consegnare il cibo a casa per avere la misura di quanto sia varia la proposta culinaria della città, nel centro, ma non solo. Nuovi locali fioriscono di settimana in settimana (alcuni dei quali - poi - non durano più di qualche stagione). A confermare quella che è un’impressione ci sono anche i numeri.
Dati
In 10 anni, in città, i locali sono aumentati passando da 1.649 del 2013 a 1.733 del 2023, ma il picco è stato toccato nel 2019 con 1.761 esercizi (alcuni dei quali hanno chiuso a causa delle regole imposte durante la pandemia).
A crescere sono gli esercizi che servono cibo, non i bar: se andiamo a guardare nel dettaglio i codici che identificano le attività, infatti, si nota come i bar e gli esercizi senza cucina, solo in città, sono passati da 919 nel 2013 a 898 nel 2019 e 803 nel 2023; stesso trend a livello provinciale (4.273 nel 2013, 3.917 nel 2019 e 3.476 nel 2023).
In città le attività legate al cibo crescono, sul Garda restano pressoché stabili con piccole variazioni (a Desenzano erano 248 nel 2013, 247 nel 2019 e 2013; a Lonato 108 nel 2013, 107 nel 2009 e 102 nel 2023; a Sirmione 157 nel 2013, 149 del 2019 contro i 151 dello scorso anno) e tra Sebino e Franciacorta la tendenza degli ultimi anni è in rialzo (Iseo passa da 127 nel 2019 a 132 dello scorso anno, Monte Isola da 24 a 28, Rovato da 123 a 128 del 2023, Erbusco da 55 del 2019 a 61 a dicembre scorso).
Il saldo, se si guarda il dato complessivo della provincia, è negativo (nel 2013 bar e ristoranti erano 8.162 contro i 7.812 del 2023), questo vuol dire che i locali si sono concentrati in zone considerate attrattive e strategiche.
Il fenomeno
La concentrazione di locali cambia il volto di città e quartieri e il modo di vivere dei residenti: un fenomeno che va sotto il nome «foodificazione» (foodification in inglese). Brescia non arriva ai casi limite di Venezia, Firenze o Bologna, ma una tendenza in questo senso c’è. Spariscono le mercerie e le ferramenta e aprono ristoranti. E questo, a cascata, cambia l’aspetto e la composizione sociale del quartiere.
«Un fenomeno che va governato con attenzione - spiega Paolo Corvo, docente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e del corso di laurea in Scienze turistiche e valorizzazione del territorio della Cattolica di Brescia -, esattamente come l’overtourism che è collegato. Le amministrazioni puntano molto sul turismo e la sua crescita, ma bisogna anche considerare la capacità del territorio di dare servizi. I centri cittadini, altrimenti, rischiano di diventare una Disneyland dove calano i residenti e aumentano i turisti. Come a Venezia».
L’attenzione per il cibo è cresciuta moltissimo non solo legata al viaggio, «della quale è - come dice Corvo - parte essenziale», ma anche per i residenti che amano sperimentare sapori nuovi, cambiare ristorante per fare nuove esperienze: «Questo è positivo - aggiunge il docente - perché si spera faccia crescere la cultura e l’educazione alimentare». Una rivoluzione del cibo mai vista prima: «Il cibo è un linguaggio universale che ti consente di conoscere e capire le culture. Ma richiede consapevolezza».
La foodificazione è strettamente legata alla gentrificazione, processo per cui alcune zone della città vengono rimesse a nuovo, il quartiere si rinnova cambiando pelle e ceto che lo abita. Un esempio può essere il Carmine: pensiamo a come era 30 anni fa e oggi. Una transizione che porta anche frizioni (come la movida a Borgo Wuhrer di qualche anno fa o al Carmine, appunto), almeno finché non si trova una stabilità. «È un equilibrio delicato - chiude Corvo -: alla fine l’impatto è più positivo che negativo, ma va accompagnato per evitare lacerazioni. Bisogna trovare un modo per far convivere le esigenze di turisti, giovani e residenti. Ci vuole una buona programmazione politica, turistica e commerciale».
