Brescia incontra l’Oriente: pollo e Bagòss per il Cfp Zanardelli

Pelle di pollo su fonduta di Bagòss e risotto con frattaglie, per due finger food a metà strada tra la tradizione bresciana e l’Oriente. Le proposte degli studenti del Cfp Zanardelli di Clusane d’Iseo intrigano chef Piercarlo Zanotti, loro «mentore» nella sesta puntata di Chef per una notte «school edition», andata in onda sabato 21 marzo su Telettuto.

Ai microfoni di Clara Camplani e Davide Briosi, lo chef del ristorante Buca 19 del Garda Golf di Soiano del Lago trasmette il consueto entusiasmo per la nostra iniziativa editoriale dedicata alle scuole alberghiere di Brescia e provincia. Lui, del resto, è al nostro fianco sin dalla prima edizione, e sa quanto sia importante avere giovani cuochi preparati e volenterosi.

La squadra

Come quelli che sabato sera hanno rappresentato lo Zanardelli dietro ai fornelli dell’aula magna di Cast: Mattia Rodolfi, che ha iniziato a cucinare con la mamma e grazie agli stage scolastici è sempre più convinto che questa sia la sua strada, ed Edoardo Lazzaroni, che riprova in casa le ricette della gastronomia di papà, un’attività che anche lui sogna di aprire in futuro.

Gli studenti del Cfp Zanardelli con chef Piercarlo Zanotti - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Gli studenti sono accompagnati dal loro professore di cucina Davide Omodei, che li ha guidati nell’elaborazione delle ricette, e dal direttore generale della scuola Federico Fontana. «Abbiamo 9 sedi ricorda – tra cui due alberghieri, questo di Clusane e quello di Ponte di Legno. Siamo una realtà importante dal punto di vista formativo e, anche grazie a iniziative come Chef, cerchiamo di avvicinare i nostri studenti al mondo del lavoro».

Dalla cucina alla sala

I finger food proposti dallo Zanardelli, una fonduta al Bagòss con pelle croccante di pollo e un risotto con le frattaglie di pollo, sono stati realizzati con i prodotti di Avicola Monteverde.

Risotto con le frattaglie di pollo - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

«Avere l’opportunità di farci conoscere con questo format per noi è un grande orgoglio – commenta la titolare Laura Facchetti, che è anche presidente provinciale di Coldiretti –. La nostra provincia è la più importante a livello agricolo, quindi è fondamentale far scoprire ai giovani la tipicità e la territorialità di prodotti unici».

«Bella l’idea di usare la pelle del pollo – commenta chef Zanotti –, mi ricorda la cucina giapponese, ma abbinata al Bagòss si lega alla nostra territorialità. Il risotto con le frattaglie, invece, rimanda alla minestra sporca che precede lo spiedo. È interessante cercare di riportare alla luce la tradizione con tecniche diverse e con una particolare attenzione ai grassi».

Una studentessa di sala del Cfp Zanardelli durante Chef per una notte

Completate le ricette, gli studenti di cucina lasciano il campo ai compagni di sala, per il servizio e gli abbinamenti beverage. Sofia Brescianini racconta di aver scelto questa strada perché ama stare a contatto con le persone, ed è molto fiera del percorso scelto. Anche per Manuel Archetti la carriera intrapresa è quella giusta, e gli stage lo hanno confermato.

Con loro c’è il professore Giuseppe Totaro: «In questo settore, anche il personale di sala ha grande valore – commenta –, e ci piace che Chef per una notte dia ai nostri studenti la possibilità di esprimere la propria creatività».

«Il personale di sala è i nostri occhi fuori dalla cucina – assicura chef Zanotti –: spiega il piatto, insegna al cliente come capirlo e trasmette il nostro pensiero, guidando il cliente e la sua esperienza».

Il set di Chef per una notte a Cast Alimenti - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Gli studenti dello Zanardelli presentano un cocktail di loro invenzione, realizzato con un prodotto nuovissimo sul mercato, il Canarino Cotelli. È Sofia a preparare un «Canazan», ribattezzato il Canarino dello Zanardelli, in abbinamento alla fonduta: dopo aver raffreddato il bicchiere, al liquore a base di limone e salvia aggiunge tonica e Bitter Campari.

Manuel, invece, abbina al risotto con i fegatini un bicchiere di IGT Valcamonica Merlot della cantina Rocche dei Vignali di Losine. «Nel cocktail percepisco molto la salvia – commenta lo chef –, che dà un equilibrio interessante, mentre la dolcezza del vino smorza il gusto ferroso del fegato».

La «school edition» di Chef per una notte torna in onda sabato 28 marzo alle 20.30, con l’istituto Perlasca di Idro e lo chef Stefano Cerveni.