Caseificio Valsabbino: «Viviamo in simbiosi con il nostro territorio»
Milano, Cortina e un pizzico di Valle Sabbia. Le ricette del Perlasca di Idro omaggiano idealmente i territori che a febbraio hanno ospitato le Olimpiadi invernali, ma al contempo li legano alla nostra provincia, grazie ai formaggi del Caseificio Valsabbino, sponsor della puntata.
«Il nostro valore fondamentale è la simbiosi col territorio – spiegano il titolare William Donini e il responsabile commerciale Ciro Cerqui –. Siamo molto legati alle nostre aziende agricole, e collaboriamo con scuole e associazioni».
Guancetta di vitello
La prima ricetta proposta dagli studenti di Idro è una guancetta di vitello alle erbe fini con fonduta di formaggella Sabbio Chiese. La carne, condita con rosmarino, salvia e prezzemolo, va cotta sottovuoto con aglio e succo di limone per 48 ore a 60 gradi. Per la fonduta, invece, alla formaggella si deve aggiungere della panna e condire con sale e pepe. Il tocco finale è un crunch alle erbe, ottenuto con pane secco frullato nel cutter con prezzemolo, timo e rosmarino.
«Mi piace l’idea di una fonduta molto semplice – commenta chef Cerveni – perché rispetta il gusto del formaggio. Una ricetta crea emozione quando l’aspettativa di chi l’assaggia viene soddisfatta. Anche l’impiattamento è importante, e va pensato in modo che il cliente sia portato a mangiare il piatto nell’ordine di ingredienti che noi vogliamo».
Crema di riso allo zafferano
La seconda ricetta è una crema di riso allo zafferano con ossobuco e spuma di formaggio Conca. E qui gli studenti del Perlasca giocano sulle consistenze e sulle temperature: alla base del finger food c’è una crema di riso allo zafferano a temperatura ambiente, poi l’ossobuco, preparato secondo la tradizione, e infine una spuma calda di Conca ottenuta con il sifone. Completano il piatto una gremolada di prezzemolo, scorza di limone e aglio, e una cialda di riso fritta. «Mi ricorda una ricetta di Vittorio Fusari – commenta Cerveni –, che si era inventato un riso alla milanese con sotto il gelato di parmigiano.
L’emozione della cucina è quando riesce a riportarti a un ricordo della tua giovinezza, quando si perde il contatto con la realtà e si vola». E conclude con una citazione del maestro Gualtiero Marchesi, che diceva: «Se vuoi imparare, devi insegnare. Grazie per questa esperienza».
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