Del pollo non si butta via niente. Lo sa bene Laura Facchetti, titolare dell’azienda Avicola Monteverde, che ha fornito agli studenti del Cfp Zanardelli la materia prima per i loro finger food.
«Mi fa molto piacere vedere queste ricette che valorizzato la pelle e le frattaglie – commenta –. È un bel modo per evitare gli sprechi. Una filosofia di recupero che condividiamo in azienda: da parte nostra, per esempio, esportiamo le zampe dei polli nei Paesi orientali, soprattutto ad Hong Kong, e utilizziamo i resti della lavorazione della carne in preparazioni e prodotti cotti».
In Monteverde, però, non hanno a cuore solo la sostenibilità, ma anche il benessere animale. «Mia nonna ha iniziato come allevatrice – racconta Facchetti – e oggi abbiamo una filiera completa, che va dall’incubazione al prodotto finito. Negli anni, abbiamo attuato grandissimi miglioramenti, con strutture e attrezzature ad altissimi livelli, e abbiamo ridotto del 96% l’antibiotico. Gli animali non sono stressati, quindi sono più sani e così la sicurezza alimentare è sempre garantita».
Fonduta al Bagòss
Il primo finger food preparato dagli studenti dello Zanardelli è una fonduta al Bagòss, realizzata con 140g di formaggio e 200g di panna sciolti in un pentolino e poi frullati, servita con pelle croccante di pollo, che è stata prima pressata in due teglie, poi passata in forno a 220 gradi per 25 minuti, e infine tagliata a striscioline.
Risotto con frattaglie di pollo
La seconda ricetta, invece, è un risotto con frattaglie di pollo: si parte dal soffritto di carote e cipolle, poi stufate in una padella antiaderente con i fegatini di pollo (350g) tagliati a straccetti e infarinati. Si procede quindi con la preparazione del riso, sfumato con del Marsala e poi cotto aggiungendo il brodo (preparato con verdure e ossa di pollo), del concentrato di pomodoro, pepe, sale e liquirizia. Nel frattempo, si prepara una salsa con 250ml di vino rosso, fatto ridurre in una padella con un cucchiaio di zucchero. Infine si manteca il risotto con burro e formaggio, e si completa il piatto con la salsa al vino rosso e i fegatini rosolati.
