Metelli Frutta: «Il vegetale non è più solo contorno, ma diventa protagonista»
Il vegetale come opportunità per fare la differenza. Le ricette create dalle studentesse del Mantegna sposano appieno la filosofia di chef Leali. «È stimolante avere primizie, oppure ortaggi desueti – chiarisce –. Oggi il vegetale è una cifra distintiva per noi chef, perché rappresenta un’opportunità per uscire dagli schemi: il vegetale non è più solo un contorno, ma un protagonista del piatto. Mi cimento molto in questo campo e il cliente risponde bene».
Gli ortaggi e la frutta a disposizione delle studentesse sono stati forniti da Metelli Frutta, che per il primo anno è partner di Chef per una notte. «È un’opportunità che non potevamo farci scappare – commenta Matteo Metelli, presente alla serata con la collega Paola Turati –: vedere i ragazzi crescere con i nostri prodotti è una grande soddisfazione, e vogliamo supportare in tutto e per tutto questo progetto».
Metelli Frutta, una storia di famiglia
Metelli frutta è un’azienda familiare: dal nonno che con un’ape suonava porta a porta alle signore, vendendo prodotti locali, alla squadra di dieci ragazzi che oggi, tutti i giorni, si reca nei mercati. Dal 2017 Metelli Frutta ha anche un e-commerce per consegnare la spesa direttamente a casa: pensato per le neomamme, ma sfruttato molto anche da uomini che si approcciano alla cucina e da anziani che non vogliono gravare sui figli.
«Ciò che non è mai cambiato nel tempo – spiega Matteo – è che ci svegliamo ancora ogni mattina alle 4 per andare dai fornitori locali: tante aziende propongono prodotti coltivati senza l’utilizzo dei pesticidi e noi proviamo a rifornirci lì».
La prima ricetta creata dal Mantegna è una sfoglia croccante di pasta sfoglia con tartare di frutta e verdura marinate al passion fruit. La preparazione è molto semplice: le ragazze tagliano a brunoise (piccoli dadini uniformi) sedano, carote, sedano rapa, cavolo e cavolfiore, ma anche mirtilli e lamponi. Il composto è poi marinato con una purea di passion fruit e servito sopra la sfoglia. Il taco al cacao, invece, è realizzato con lingue di gatto e farcito con una crema a base di mascarpone, panna e zucchero a velo passanti nel sifone, e con un gel di agrumi. A completamento del piatto, lamponi freschi e granella di nocciole, per dare acidità e croccantezza.
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