Il vegetale come opportunità per fare la differenza. Le ricette create dalle studentesse del Mantegna sposano appieno la filosofia di chef Leali. «È stimolante avere primizie, oppure ortaggi desueti – chiarisce –. Oggi il vegetale è una cifra distintiva per noi chef, perché rappresenta un’opportunità per uscire dagli schemi: il vegetale non è più solo un contorno, ma un protagonista del piatto. Mi cimento molto in questo campo e il cliente risponde bene».
Gli ortaggi e la frutta a disposizione delle studentesse sono stati forniti da Metelli Frutta, che per il primo anno è partner di Chef per una notte. «È un’opportunità che non potevamo farci scappare – commenta Matteo Metelli, presente alla serata con la collega Paola Turati –: vedere i ragazzi crescere con i nostri prodotti è una grande soddisfazione, e vogliamo supportare in tutto e per tutto questo progetto».
Metelli Frutta, una storia di famiglia
Metelli frutta è un’azienda familiare: dal nonno che con un’ape suonava porta a porta alle signore, vendendo prodotti locali, alla squadra di dieci ragazzi che oggi, tutti i giorni, si reca nei mercati. Dal 2017 Metelli Frutta ha anche un e-commerce per consegnare la spesa direttamente a casa: pensato per le neomamme, ma sfruttato molto anche da uomini che si approcciano alla cucina e da anziani che non vogliono gravare sui figli.
«Ciò che non è mai cambiato nel tempo – spiega Matteo – è che ci svegliamo ancora ogni mattina alle 4 per andare dai fornitori locali: tante aziende propongono prodotti coltivati senza l’utilizzo dei pesticidi e noi proviamo a rifornirci lì».
La prima ricetta creata dal Mantegna è una sfoglia croccante di pasta sfoglia con tartare di frutta e verdura marinate al passion fruit. La preparazione è molto semplice: le ragazze tagliano a brunoise (piccoli dadini uniformi) sedano, carote, sedano rapa, cavolo e cavolfiore, ma anche mirtilli e lamponi. Il composto è poi marinato con una purea di passion fruit e servito sopra la sfoglia. Il taco al cacao, invece, è realizzato con lingue di gatto e farcito con una crema a base di mascarpone, panna e zucchero a velo passanti nel sifone, e con un gel di agrumi. A completamento del piatto, lamponi freschi e granella di nocciole, per dare acidità e croccantezza.
