Massimo Fezzardi: «Ho sentito la sinergia con i professori»

Cucinare un piatto è come dipingere un quadro: saper creare le sfumature fa la differenza. Ed è questa, secondo Massimo Fezzardi, la cosa più difficile da insegnare agli studenti delle scuole alberghiere. «In questa edizione di Chef per una notte – commenta lo chef, da 30 anni nella cucina del ristorante Esplanade di Desenzano –, ho apprezzato soprattutto il coinvolgimento e la sinergia che si è creata tra i professori. Insegnare ai giovani a ideare un piatto è la cosa più difficile, ma se stimolati correttamente i ragazzi tirano fuori il meglio di loro». Fezzardi: «Nel lavoro di squadra mantenere sempre calma e rispetto» Alla base Come hanno dimostrato gli studenti dell’istituto Mantegna di Brescia, che chef Fezzardi ha affiancato in una delle puntate registrate in Cast. «La ricetta presentata era ben pensata e studiata – commenta –: tutti gli ingredienti avevano un filo logico. È un po’ come leggere il quadro di un artista, mettere tutte le sfumature nel piatto è la cosa più difficile». Nel raccontare la sua esperienza ai ragazzi, lo chef aveva ribadito che questo mestiere «richiede tanti sacrifici, tante ore di lavoro. Non facciamo un orario a tempo, ci vuole pazienza e dedizione. È importante studiare bene le basi, perché da lì poi si può spaziare e contaminare il piatto, ma anche fare tanta pratica». Chef per una notte, il Mantegna riscrive l’idea di pasta fresca Scelte Purtroppo, Fezzardi non è potuto essere presente alla finale al Carlo Magno, «ma i miei colleghi mi hanno raccontato che è stata una bella serata. E poi da Beppe Maffioli si sta sempre bene». In questa edizione di Chef per una notte, però, lo chef è stato tra i protagonisti della puntata dedicata alla mise en place, ospitata nella sede di Promotica a Desenzano. «Ero un po’ imbarazzato – ricorda Fezzardi, che non si smentisce mai per timidezza e umiltà –, ma è stato conviviale, perché eravamo tra amici. La scelta di un piatto per esaltare la ricetta è molto importante, rafforza l’idea che noi chef vogliamo trasmettere. Pure all’Esplanade abbiamo piatti particolari, anche se io prediligo sempre la semplicità di un piatto nudo, con cui è più facile valorizzare il contenuto». Cura Una scelta evidentemente vincente, perché all’Esplanade, una stella Michelin dal 1992, i clienti non mancano mai. «La stagione è partita bene – assicura chef Fezzardi –. Sto lavorando a un paio di piatti nuovi a base di carne di agnello iberico, che penso inserirò nel menù. Per me valorizzare la qualità della materia prima è fondamentale, e per Pasqua ho provato questa carne nuova che mi ha dato molta soddisfazione. Sto cercando un modo particolare per valorizzarla, con una farcia di erba di San Pietro e lumache di terra». Lo chef Massimo Fezzardi - Foto New Reporter Nicoli © www.giornaledibrescia.it Ingredienti cari allo chef, nato a Castel Goffredo, Mantova, e cresciuto tra i profumi della campagna e le ricette della nonna Elsa. Anche la cantina dell’Esplanade, curata da Marzio Lee Vallio, miglior sommelier d’Italia 2024, è in continua crescita. «Puntiamo sempre a coccolare il cliente – conclude Fezzardi –, per noi farlo stare bene è fondamentale».

Massimo Fezzardi: «Ho sentito la sinergia con i professori»

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