Massimo Fezzardi: «Ho sentito la sinergia con i professori»

Cucinare un piatto è come dipingere un quadro: saper creare le sfumature fa la differenza. Ed è questa, secondo Massimo Fezzardi, la cosa più difficile da insegnare agli studenti delle scuole alberghiere. «In questa edizione di Chef per una notte – commenta lo chef, da 30 anni nella cucina del ristorante Esplanade di Desenzano –, ho apprezzato soprattutto il coinvolgimento e la sinergia che si è creata tra i professori. Insegnare ai giovani a ideare un piatto è la cosa più difficile, ma se stimolati correttamente i ragazzi tirano fuori il meglio di loro».

Alla base

Come hanno dimostrato gli studenti dell’istituto Mantegna di Brescia, che chef Fezzardi ha affiancato in una delle puntate registrate in Cast. «La ricetta presentata era ben pensata e studiata – commenta –: tutti gli ingredienti avevano un filo logico. È un po’ come leggere il quadro di un artista, mettere tutte le sfumature nel piatto è la cosa più difficile».

Nel raccontare la sua esperienza ai ragazzi, lo chef aveva ribadito che questo mestiere «richiede tanti sacrifici, tante ore di lavoro. Non facciamo un orario a tempo, ci vuole pazienza e dedizione. È importante studiare bene le basi, perché da lì poi si può spaziare e contaminare il piatto, ma anche fare tanta pratica».

Scelte

Purtroppo, Fezzardi non è potuto essere presente alla finale al Carlo Magno, «ma i miei colleghi mi hanno raccontato che è stata una bella serata. E poi da Beppe Maffioli si sta sempre bene». In questa edizione di Chef per una notte, però, lo chef è stato tra i protagonisti della puntata dedicata alla mise en place, ospitata nella sede di Promotica a Desenzano. «Ero un po’ imbarazzato – ricorda Fezzardi, che non si smentisce mai per timidezza e umiltà –, ma è stato conviviale, perché eravamo tra amici. La scelta di un piatto per esaltare la ricetta è molto importante, rafforza l’idea che noi chef vogliamo trasmettere. Pure all’Esplanade abbiamo piatti particolari, anche se io prediligo sempre la semplicità di un piatto nudo, con cui è più facile valorizzare il contenuto».

Cura

Una scelta evidentemente vincente, perché all’Esplanade, una stella Michelin dal 1992, i clienti non mancano mai. «La stagione è partita bene – assicura chef Fezzardi –. Sto lavorando a un paio di piatti nuovi a base di carne di agnello iberico, che penso inserirò nel menù. Per me valorizzare la qualità della materia prima è fondamentale, e per Pasqua ho provato questa carne nuova che mi ha dato molta soddisfazione. Sto cercando un modo particolare per valorizzarla, con una farcia di erba di San Pietro e lumache di terra».

Lo chef Massimo Fezzardi - Foto New Reporter Nicoli © www.giornaledibrescia.it

Ingredienti cari allo chef, nato a Castel Goffredo, Mantova, e cresciuto tra i profumi della campagna e le ricette della nonna Elsa. Anche la cantina dell’Esplanade, curata da Marzio Lee Vallio, miglior sommelier d’Italia 2024, è in continua crescita. «Puntiamo sempre a coccolare il cliente – conclude Fezzardi –, per noi farlo stare bene è fondamentale».