Cannolo croccante e bignè ripieno: due ricette antispreco a prova di «Chef»
Farine e prodotti di recupero per due ricette stagionali e antispreco. Gli studenti del Bonsignori hanno condito i loro finger food con una particolare sensibilità alla sostenibilità, in linea con il progetto della Dispensa sociale di Maremosso e Rete Cauto, che ha fornito loro «frutta e verdure tolte dal mercato perché non più esteticamente perfette, ma ancora buone» come spiega Maja Naudi.
«Lo spreco alimentare è una problematica economica, sociale e ambientale – prosegue –. Credo sia compito di questi giovani chef riuscire ad avere un atteggiamento propositivo».
L’altro ingrediente dei piatti creati dal Bonsignori è la farina de La Grande Ruota di Dello. «Nasciamo come produttori di polenta nel 1853 – ricorda Michela Malanca –, poi, una decina di anni fa, abbiamo colto l’occasione di rilevare un mulino che ci ha permesso di inserirci anche nel settore della panificazione».
La ricetta del cannolo di semola
La prima ricetta ideata dai ragazzi è un cannolo croccante di semola, che racchiude una mousse di baccalà mantecato (il tipico Bertagnì bresciano), rifinito con una crema di prezzemolo, gel di zafferano e polvere di pane nero.
Si parte dall’impasto per il cannolo, preparato con 500g di semola di grano duro Bio, sale, vino, aceto di vino bianco e un filo di olio. Dopo averla fatta riposare, la pasta va tirata, arrotolata attorno allo stampo e chiusa con un po’ di albume, prima di calarla nell’olio bollente per la frittura.
Per la crema di prezzemolo, sbollentarlo e poi immergerlo in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. In seguito, aggiungerlo a un fondo di scalogno e patata lessa precedentemente soffritto e frullarlo.
Per la farcitura del cannolo mantecare 500g di merluzzo con 1 litro di latte e 500g di panna fresca, e chiuderlo con panko al nero di seppia.
Il bignè rustico di farina di mais
Il secondo finger food è un bignè rustico di farina di mais taragna (500g) e di semola (500g) glassato al rosso d’uovo, carciofi sauté, caprino e una spolverata di aringa dorata affumicata al profumo d’arancia.
«Sono entrambe ricette antispreco – chiarisce il professor Pepe –, che possono essere aggiornate con prodotti della stagione corrente, i migliori in fatto di gusto ma anche in ottica di sostenibilità».
Riproduzione riservata © Giornale di Brescia
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