Diego Papa: «Proponiamo piatti di pancia che stimolano anche il cervello»

Esperienza da ripetere. E non per i riflettori (anche se i «like» non guastano mai), ma per costruire insieme ai giovani il futuro della ristorazione. Diego Papa, chef del ristorante Gaudio a Barbariga, è soddisfatto della sua prima partecipazione a Chef per una notte, che nella serata finale ha condiviso con il fratello Giambattista, maître di sala.

«Lavorare con i ragazzi è stata una cosa positiva – racconta lo chef –, e spero che il mio contributo sia stato importante per loro. Le scuole alberghiere sono il vivaio della ristorazione, ma bisogna essere consapevoli di farne parte: non è un lavoro semplice, e quindi i ragazzi devono essere ben sicuri di volerlo fare. Noi abbiamo il compito di pescare in questo vivaio e far sì che si appassionino».

Chef per una notte

Protagonista della settima puntata, insieme agli studenti dell’Olivelli Putelli di Darfo, chef Papa ha potuto toccare con mano l’interesse dei giovani. «È stato bello registrare in Cast – ricorda –, non avevo mai fatto una cosa simile, ma mi è piaciuto mettermi in gioco per diventare un punto di riferimento per loro. Anche se magari, provenendo dall’altra parte della provincia, mi conoscevano poco, ho sentito il loro rispetto».

«Ho percepito anche la loro convinzione – prosegue lo chef –: non erano lì tanto per fare, anche alla finale: erano convinti della loro ricetta, entusiasti della serata, e questo mi è parso un bel segnale».

Al Carlo Magno chef Papa si è seduto per la prima volta al tavolo della giuria, insieme al fratello Giambattista. «Anche lui ha notato la intesa tra noi giudici. Siamo stati giusti, perché i piatti erano comunque buoni, si leggeva il pensiero che ci stava dietro. L’insalata idroponica, per esempio, aveva uno sguardo rivolto al futuro, mentre il manzo al caffè era sicuramente la ricetta più complessa, degna di entrare in un menù di un certo tipo».

Diego Papa durante la presentazione alla serata finale

Il Gaudio

Quello del Gaudio è un menù sempre stagionale, che propone una cucina «di pancia» con i prodotti dell’orto e del mare. «Cerchiamo di far godere il commensale a ogni boccone – spiega Papa –, di fargli provare emozioni diverse da quelle della cucina di casa. Se si vanno a stimolare contemporaneamente i cinque sapori della lingua, il cervello recepisce nello stesso momento tantissime cose, e prova forti emozioni».

«È come il gelato alla stracciatella – prosegue lo chef –. Ne mangeresti un chilo perché ha dentro il cioccolato, oltre al fiordilatte, che invece ne mangi due cucchiai e stop. Ecco, noi proponiamo piatti di pancia, ma stimolanti per il cervello». In questo periodo dell’anno, sul menù del Gaudio si trovano crescione di ruscello, agretti, borragine, melissa, cicorino, aceto di fiori di sambuco e sciroppo di acacia abbinati a pesci come alici, sgombri, triglie, sogliole, tonno.

«L’idea è unire l’acidità e la punta di amaro che troviamo nelle erbe appena spuntate a pesci un po’ grassi, che arrivano dall’inverno. Tra le carni, invece, agnellone e vitello. Sono comunque piatti freschi e acidi, di primavera».