«Lavoriamo per nuovi sapori e nuove consistenze nei nostri piatti»

Stefano Cerveni, presidente della giuria di Chef per una notte, ha fatto una scelta netta: «L’esperienza al Due Colombe deve sempre lasciare il segno. Quindi ho deciso di concentrarmi su quello che ho già, sulla cucina del ristorante, di non avviare nuovi progetti ma di mettere tutto il nostro impegno per migliorare la nostra proposta sotto ogni punto di vista. Lavoriamo ogni giorno su nuove consistenze e nuovi sapori, leggendo la tradizione e valorizzando i prodotti del territorio».

Una strategia che, fino ad ora, sta pagando: «La clientela del Due Colombe è curiosa e apprezza gli sforzi che facciamo. Si tratta di persone che vogliono capire cosa hanno nel piatto e ascoltano volentieri le spiegazioni che diamo e hanno piacere a conoscere le scelte e le tecniche che abbiamo usato per il piatto che stanno assaggiando».

Anche per questo, per accompagnare ogni ospite nell’esperienza che si può vivere «stiamo continuando a curare al meglio la fase della preparazione del personale e dei piatti ma anche dell’accoglienza del cliente nel ristorante».

I piatti

Passando poi alle scelte fatte per i piatti, Stefano Cerveni prosegue con convinzione il suo percorso legato ai garum (una salsa ottenuta con particolari procedure di fermentazione che hanno origine nell’Antica Roma): «La mia non è una contrapposizione alla cucina con i fermentati. È piuttosto il mio modo di interpretarla. Sto sperimentando garum con tanti ingredienti diversi, dai funghi alle verdure, al manzo. Si tratta di un condimento che abbino a materie prime fresche e selezionate che, secondo me, permette di esaltare il piatto senza perdere in freschezza».

Cerveni negli ultimi anni ha sperimentato tanto in questo specifico settore e tanto ancora vuole provare e scoprire: «Se mi chiedi quale ingrediente mi sta dando le maggiori soddisfazioni ti dico senza dubbio i garum. Mi hanno aiutato a dare una mia interpretazione a moltissime eccellenze del territorio».

Alcolici

Nella ristorazione di tutte le fasce, e ancora di più in quella di alto livello, il tema del crollo del consumo di alcolici in seguito alle novità normative introdotte dal codice della strada è centrale.

Anche al Due Colombe il calo generalizzato dei consumi ha portato ad una nuova filosofia. «Noi abbiamo sempre investito tanto negli abbinamenti – spiega ancora lo chef franciacortino – la nostra sommelier Federica Radici studia ogni piatto per scegliere il bicchiere più adatto e abbiamo una cantina ormai con oltre mille etichette, con bottiglie molto particolari frutto di una ricerca meticolosa. Noi abbiamo molto potenziato la scelta di vino al calice, con la possibilità di sbicchierare anche etichette molto importanti, che è diventata la terza via, accanto alla degustazione o alla bottiglia».