Il croccante alle mandorle porta lo Zanardelli tra le stelle

Dessert a prova di... stella. La quinta puntata di Chef per una notte «school edition» ha visto brillare gli studenti del cfp Zanardelli di Clusane, che si sono «esibiti» sotto gli occhi attenti e anche un po’ emozionati dello chef Andrea Leali. New entry della nostra giuria, da pochi mesi chef Leali ha ottenuto la prima stella Michelin per il suo ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda.

Ai fornelli

Dopo il consueto aperitivo con Maddalena Damini, chef Beppe Maffioli e Andrea Toscani delle Coltellerie Berti, la puntata è entrata nel vivo con la ricetta realizzata dagli studenti Gaia Bocchi e Danilo Fedele: un croccante alle mandorle salate con mousse di mascarpone e limone, coulis di lamponi e spugna di basilico. «Amo fare i dolci fin da piccola» racconta Gaia, che è al quarto anno di pasticceria. Anche la passione di Danilo è iniziata molto presto: «A due anni – ricorda lo studente di cucina – giocavo con la farina e la pasta».

Per la loro ricetta, gli studenti dello Zanardelli utilizzano la panna e il mascarpone di Centrale del Latte di Brescia, anche quest’anno sponsor della nostra iniziativa. La preparazione del dolce può quindi avere inizio: Gaia prepara il caramello, con zucchero e glucosio, mentre Danilo mette le mandorle con un pizzico di sale nel microonde per un minuto. Anche per il coulis di lamponi e zucchero e per la spugna gli studenti scelgono il microonde.

«È un device tecnicamente avanzato e sicuro – assicura chef Leali –, sia per salubrità del cibo sia per l’ambiente, e nelle cucine professionali aiuta nel processo di lavoro a snellire certe preparazioni». Poi è il momento della mousse, impiattata con la cialda di croccante alle mandorle.

La scena passa quindi ai loro compagni dell’indirizzo di sala Nicola Marini, che ha già fatto stage in bar e ristoranti, e Asia Murgia, che ha intrapreso questo percorso «perché da quando ero piccola mi piace stare con le persone». L’abbinamento scelto dai ragazzi è un bicchiere di Franciacorta della cantina Bersi Serlini.