Andrea Bartolozzi: «Mercato più attento a prodotti delattosiati»
Sono i prodotti di Centrale del Latte i protagonisti delle ricette che gli studenti del Dandolo hanno ideato per la prima puntata di Chef per una notte. Nello specifico la panna e il mascarpone, declinati anche in una meno diffusa accezione salata, che ha trovato il plauso del direttore Andrea Bartolozzi.
La ricetta delle polpette
Per le polpette di baccalà, infatti, gli studenti hanno utilizzato 500ml di panna fresca per cuocere 500g di baccalà già dissalato (ricetta per quattro persone) per circa 30-40 minuti, e per mettere in ammollo 100g di mollica di pane bianco. Il tutto è stato poi mescolato in una ciotola con 120g di mascarpone e un po’ di pepe, fino a ottenere un composto morbido ma modellabile col quale creare le polpette. Queste sono state impanate passandole nella farina, poi nell’uovo e nel pan grattato, e fritte in olio di semi a 170° fino a doratura.
A completare il piatto, una salsa agropiccante realizzata con 1 cipolla rossa, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di miele, 1 peperoncino, 2 cucchiai d’olio, sale e 200ml di passata di pomodoro.
Il tiramisù con panna e mascarpone
«I nostri prodotti – commenta Bartolozzi – sono soprattutto impiegati per i dolci, ma questa collaborazione con Chef ci dà l’occasione di scoprire varianti molto intriganti».
Più tradizionale, invece, l’impiego della panna e del mascarpone per il tiramisù, anche se gli studenti del Dandolo hanno scelto la versione senza lattosio, l’ultima nata in casa Centrale del Latte. «È un prodotto che il mercato richiederà sempre di più – prevede il direttore –, sia nel retail sia nell’Horeca».
La crema è stata quindi realizzata con 250g di mascarpone delattosato, 75g di tuorli pastorizzati, 80g di zucchero, panna, 1 foglio di gelatina e cacao amaro.
Non così tradizionale, invece, la composizione del tiramisù: con una sac-à-poche la crema è stata disposta in una serie di stampini, completati con un crumble di biscotti Digestive (200g), precedentemente impastati con 150g di burro e un pizzico di sale e poi fatti riposare in frigo per 30 minuti. Il dolce è stato messo in abbattitore a -18° fino al congelamento, e poi glassato con una copertura di cioccolato al latte e nocciole a granelli, e guarnito con una crema al caffè e cuoricini rossi, dedicati a San Valentino.
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