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Brescia e Hinterland

COME FARE

Spiedo bresciano, la ricetta


Brescia e Hinterland
10 nov 2016, 09:27
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Lo spiedo è il piatto tipico bresciano per eccellenza. Un’eccellenza un poco monca dallo scorso anno quando ci si è messa pure la Comunità europea a vietare l’uso degli uccellini, tipicità nella tipicità per il piatto principe della gastronomia di casa nostra.

Prendiamo atto dell’impegno dei ristoratori che, con le loro associazioni, cercano alleanze politiche e stanno facendo pressione per ottenere una deroga. Ma lo spiedo non manca comunque nei menù dei nostri ristoranti e delle trattorie tipiche, impegnati a proporre i sapori della tradizione autunnale.

La ricetta. Lo spiedo si continua a cucinare infilando, secondo criteri precisi, dei pezzi di carne in una "spada" per poi arrostirli davanti alle braci di legna che vanno preparate rigorosamente a parte. Se la legna è di vite, assicurano gli esperti, il risultato è ottimale.

La regola vuole che i pezzi di carne vengano alternati in modo che la carne più asciutta sia affiancata a quella più grassa per garantire morbidezza a tutta la presa di spiedo. Una foglia di salvia tiene separati i pezzi. Fino a pochi decenni fa la successione era di un "mombolino" di lonza o coppa di maiale e un uccello. Oggi l’ensamble è giocoforza più vario. Per quanto riguarda il dilemma tra olio e burro, i puristi - gli spiedi di Gussago e Serle De.Co, pur con qualche differenza, lo confermano - si schierano senza ombra di tentennamento con il burro. A puntare invece sull’olio è la zona dal Garda dove la produzione di olio è una caratteristica peculiare.

La cottura. Si comincia facendo il fuoco nel caminetto (o comunque in separata sede da dove si trova lo spiedo con la carne) per avere un po’ di braci che, dopo circa mezzora, sono pronte da essere tolte e messe nel girarrosto a circa 15-20cm dalla carne, lungo tutta la lunghezza della spiedatura. Non devono essere troppo accese per non bruciare la carne che viene mantenuta in costante rotazione da un motorino elettrico.

Dopo una prima fase di cottura “a secco” di circa mezzoretta, la carne viene bagnata dall’alto con del burro ad intervalli regolari di 45 minuti fino al termine della cottura. Questa operazione è fondamentale per mantenere la carne morbida ed evitarne le bruciature.

A circa un'ora dall’inizio della cottura, avviene la prima ed unica salatura, con abbondante sale fino. La ricetta tradizionale dello spiedo bresciano prevede che la cottura debba durare circa 6 ore. Si riconosce uno spiedo bresciano ben cotto quando il burro residuo sulla superficie della carne fa la caratteristica “schiumetta”.

Man mano che il burro si riversa sullo spiedo, cade sul fondo del girarrosto e da qui viene fatto gocciolare in una apposita terrina. Lo stesso burro, infatti, viene riusato durante tutta la cottura.

Il territorio. Lo spiedo fa anche da traino ad altri prodotti che esaltano l’enogastronomia bresciana e la caratterizzano profondamente. Innanzitutto, a spianare la strada alle "prese" deve essere rigorosamente la "minestra sporca" che prepara adeguatamente lo stomaco. Per il vino è inutile sottolineare che deve essere rosso e la scelta è davvero ampia se spaziamo nella produzione delle nostre cantine.

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