Dal sottovuoto alla tavola: la cena della chef Gottani

Dal sottovuoto alla tavola, passando (in alcuni casi) da una pentola bollente. Zuppa di pesce, paella alla valenciana e filetto di cervo con salva al sedano rapa arrivano nelle case in pratiche buste di plastica e con poche semplici mosse vengono «rigenerati» e serviti. Il risultato? Sapori inalterati, cucina pulita e un figurone con gli ospiti. È la «ricetta» della chef Denise Gottani, che in un nuovissimo laboratorio di 300 metri quadrati situato in via Codignole a Brescia cucina a bassa temperatura una trentina di piatti che, attraverso l’e-commerce, arrivano in tutta Italia nelle case di privati che hanno ospiti a cena, nei bar, nei ristoranti e negli alberghi.

«Dopo gli studi al Cfp Canossa di Bagnolo Mella e alcune esperienze in locali bresciani - racconta la 26enne - ho deciso di aprire questa attività. Al mio fianco ci sono Misha Florea, un ragazzo che ho conosciuto quando lavoravo al Classico, e tre stagisti: due arrivano dal Canossa e uno dalla scuola di Food Design di Milano. Siamo una squadra giovane e motivata».

Insieme preparano leccornie dall’antipasto al dolce: nel menù firmato Gottani (e disponibile sul sito) figurano ad esempio yakitori di pollo con riso basmati, vellutata di asparagi con crumble al Parmigiano Reggiano, riso thai con coniglio in porchetta, anacardi e piselli, burger di barbabietola e spinacio con umami di pomodori. E ancora: polpo, costine e dolci come la crema pasticcera con vaniglia del Madagascar. Il tutto sfruttando le potenzialità della tecnica di cottura a bassa temperatura e del sottovuoto e prendendo come punto di riferimento gli insegnamenti dello chef Marco Pirotta: «Grazie a questa tecnica - spiega - i piatti si possono conservare più a lungo, ossia una decina di giorni dal momento in cui si ricevono a casa, i sapori si esaltano, i principi nutritivi rimangono inalterati, le consistenze sono perfette e chi decide di utilizzare le mie proposte quando organizza una cena ha tutto il tempo per dedicarsi agli ospiti anziché ai fornelli».

Il processo di rigenerazione è infatti molto semplice: le confezioni vanno inserite in pentole di acqua portata ad ebollizione e vanno poi lasciate per alcuni minuti a riscaldarsi a fuoco spento. E alcuni piatti, si pensi alle tartare, non hanno nemmeno bisogno di essere rigenerati. Per la giovane di casa in città il laboratorio rappresenta il primo passo di una grande avventura: nel 2022 aprirà in via Lamarmora, in uno spazio adiacente a dove lavora adesso, una «gastronomia sottovuoto» dalla quale spera possa nascere un franchising. In parallelo continuerà a fare catering (per compleanni, inaugurazioni, battesimi...), a collaborare con bar e ristoranti (Denise tiene tantissimo alle sinergie con i colleghi) e a fare la chef a domicilio. Questo lavoro, nelle case, le consente di «conciliare la passione per la cucina con il piacere che deriva dal contatto con i clienti, che da chef di un ristorante non potrei avere».