Oramai la preferenza del mercato (anche quello estero) è decisamente orientata verso la versione dolce, cremosa e di breve stagionatura. Il Gorgonzola è diventato così un delizioso «spalmabile». Un tempo non era così. Ma chi si rifugia nel consumo di Roquefort francese (che però è di pecora) o nell'inglese Stilton sappia che c'è un'alternativa Made in Italy. Si tratta di una piccola produzione di difficile reperibilità, ma straordinario: il Gorgonzola piccante a lunga stagionatura.
A Cameri, in provincia di Novara, davanti ad una forma stagionata con ogni cura per oltre un anno dalla pasta ormai virata al paglierino carico e dalle striature più blu che verdi, ci siamo trovati a riflettere che l'Italia dei formaggi (attingendo alla cornucopia di una infinita tradizione) ha ancora molto da raccontare al nostro palato.
Il Gorgonzola a lunga stagionatura è, ovviamente, intenso, ma per niente aggressivo, ha una lunga persistenza che vira verso la frutta secca e una ricca complessità gustativa. La pasta è compatta e friabile. È raro, ma nelle migliori gastronomie troverete il Gorgonzola piccante Riserva che ha riposato in appositi ambienti oltre sei mesi.
Ma anche il Gorgonzola dolce può essere una sorpresa. Il Gorgonzola prodotto ancora artigianalmente non è la stessa cosa di quello industrializzato e al palato si nota, eccome, la differenza con certi prodotti gessosi che si possono trovare a buon prezzo preconfezionati sul banco del supermercato.
Ed allora mettiamo il primo paletto: porzionare un grande Gorgonzola dolce e cremoso è praticamente impossibile. Anche nella grande distribuzione rivolgetevi al banco della gastronomia.
Siamo andati a vedere come nasce un «vero» Gorgonzola, ospiti della Latteria sociale di Cameri che, pur essendo una cooperativa con 20 soci con mille bovini, è un piccolo produttore tra le firme di qualità di quella tipologia.
Siamo andati a Novara e non a Gorgonzola nel Milanese che al formaggio ha dato il nome. Perché a Gorgonzola non si produce più il formaggio anche se quel Comune ha varato la Denominazione Comunale del suo omonimo beccandosi una citazione in giudizio dal Consorzio di Novara che custodisce il marchio. Il Gorgonzola dop si può però produrre anche fuori Novara e persino nel Bresciano (a Ludriano) ne è rimasto un produttore associato alla Dop.
La seconda sorpresa (dopo quella delle straordinarie promesse del Gorgonzola fatto bene) è stata che l'antico metodo di produzione a doppia pasta è stato abbandonato da tempo. Prevedeva che si mettesse da parte la cagliata della sera per unirla a quella del mattino ottenendo così lo sviluppo delle golose muffe.
Il direttore della Latteria di Cameri Giampiero Mellone dice di aver provato, coi casari più anziani, a far rivivere l'antico metodo, ma i risultati sono stati deludenti e soprattutto incerti. Del resto la scienza sa da secoli che il Penicillum glaucum o il Penicillum Roqueforti è meglio che siano selezionati in laboratorio.
E allora come nasce il Gorgonzola di qualità? Si parte dal latte che deve essere ottimo e sanissimo perché il nostro è un formaggio a latte crudo che perdona poco nella lavorazione. Purtroppo per legge il latte deve essere pastorizzato, norma che riguarda tutti i formaggi non stagionati. La cagliata si fa a 30 gradi in piccole bacinelle (due gradi di più per la versione piccante) con caglio di vitello ed è già a questo punto che si aggiungono le spore di Penicillum. La cagliata sminuzzata viene posta su dei banchi a spurgare e poi messa nelle forme per un giorno a rassodare un poco (è morbidissima). La salatura avviene a secco (nel nostro caso a mano con dosaggio sapiente ad occhio).
Ed a questo punto comincia la fase più difficile. Le forme vanno in una stanza riscaldata per la stufatura e infiniti rivoltamenti. La forma è ancora morbida, così che per la stagionatura si deve ricorrere al un sostegno di assicelle di faggio per reggere lo scalzo.
L'affinamento si fa a bassa temperatura in ambienti che riproducono le grotte usate un tempo. Su assi di abete, ci viene precisato. È durante questo periodo che avviene la foratura con spilloni di acciaio prima da un lato e poi dall'altro. Faranno passare l'aria a tutto vantaggio delle spore. Dopo due mesi il Gorgonzola dolce è pronto per essere confezionato in stagnola con il marchio. In realtà le forme sono marchiate all'origine con il numero dello stabilimento, ma in stagionatura la crosta rossiccia e morbida cancella ogni traccia. La scadenza legale del prodotto confezionato è di due mesi, ma a Cameri consigliano di mangiare il Gorgonzola dolce entro 10 giorni dall'acquisto. Meglio semmai (non inorridite) metterlo in frizeer in piccole porzioni.
Il Gorgonzola piccante segue lo stesso procedimento partendo da latte ancora migliore, caglio più forte e temperatura più alta. La stagionatura avviene la fresco ed è quindi lentissima. Anche se vi sembrerà più consistente e conservabile, anche il piccante dura poco fuori dal suo ambiente protetto.
