Fisica. Le catene che si srotolano fanno gli gnocchi

Solo negli anni più recenti la scienza ha preso in esame i ricettari italiani per sottoporli a studi più approfonditi che non facessero esclusivamente riferimento a questioni dietetiche, ma tenessero conto dei processi fisico-chimici della cottura. Domande e risposte che hanno dato vita alla gastronomia molecolare.
Per quale motivo l'uovo, che è liquido, in padella si coagula, mentre ciò che viene scaldato normalmente fonde, o perché alcuni liquidi assumono consistenza semi-solida nella maionese?
La gastronomia molecolare si è occupata quindi di studiare, con metodo sperimentale, queste ed altre trasformazioni culinarie.
Uno dei suoi fondatori, Hervé This ha raccontato in un libro, dal titolo «la scienza in cucina», le scoperte dei primi vent'anni di questa disciplina. Il non facile percorso proposto nel libro passa attraverso i principi della chimica e le leggi della fisica.
Un altro ricercatore, il prof. Davide Cassi, docente di fisica della materia all'università degli Studi di Parma ha recentemente pubblicato, insieme allo chef Ettore Bocchia, ha scritto «Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche» edito da Sperling &Kupfer. Il testo rappresenta non solo un ottimo ricettario ma, in buona sostanza, spiega il «nascosto» dei processi di cottura. Prendiamo in esame una ricetta proposta nel testo, ovvero quella degli gnocchi molecolari, partendo dagli ingredienti: 30 gr di fecola di patate o amido di riso o amido di mais; acqua e sale.
Ecco come si prepara il tutto secondo la ricetta proposta nel volume: mettete un po' d'acqua in un pentolino, aggiungete gli amidi con un cucchiaio e stemperateli in modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa. A questo punto, mettete il pentolino sul fornello. Noterete che il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi in pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha catturato tutta l'acqua (per avere le idee più chiare, guardate il video qui sopra). Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate raffreddare e poi lavorateli come gli gnocchi tradizionali, cioè tagliate il gel di amidi a piccoli tocchetti.
Ed ecco come Davide Cassi spiega quello che è accaduto. «Gli amidi sono lunghe catene composte da molecole di glucosio, uno zucchero semplice. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, si chiama amilosio, se presenta ramificazioni laterali si chiama amilopectina. Queste due molecole hanno proprietà diverse. Inoltre le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza».
«Se cerchiamo di sciogliere un pizzico di queste polveri in un bicchiere d'acqua fredda, noteremo che non si riesce. Mescolando il liquido diventa torbido ma poco dopo si deposita sul fondo, questo perché gli amidi sono insolubili in acqua. Si sciolgono invece in bocca perché la saliva oltre all'acqua contiene la ptialina in grado di rompere i legami delle catene, fino a liberare le molecole di zucchero».
«A temperature elevate però si comportano diversamente, infatti se scaldiamo l'acqua in cui abbiamo versato gli amidi, succederà quanto descritto sopra, cioè si addenseranno fino a formare un gel di amidi (le temperature del calore dipendono ancora una volta dal tipo di amido usato). Cosa è accaduto? Le catene, sotto l'azione del calore, hanno assorbito acqua e si sono srotolate, fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che ha conferito al sistema una struttura solida soffice, catturando fra le sue maglie le molecole d'acqua».

e. b.