Itinerari del gusto, viaggio nei sapori bresciani

La storia gastronomica locale parla di ricette dai tratti inconfondibili tramandate generazione dopo generazione. Un esempio? I casoncelli - la pasta ripiena per eccellenza che trova la sua «culla» a Barbariga, nella provincia bresciana - sono un must sulle tavole del territorio. L’alchimia di sapori e profumi dà vita ad un’esperienza da fare almeno una volta nella vita. La pasta sottile dei ravioli dalla tipica forma a mezzaluna è la chiave del successo della ricetta. Ottimo anche il ripieno composto, nella versione originale, da pane raffermo grattugiato e formaggio.

Voglia di dolce? È quasi alle porte il periodo dei panettoni e dei pandori, ma per il Bossolà non ci sono stagioni o prescrizioni temporali. La tipica ciambella bresciana, famosa per la sua struttura soffice e vaporosa, è un elemento immancabile sulla tavola natalizia e un successo garantito in ogni occasione.

È poi grande l’attenzione alla filiera corta e alla stagionalità dei prodotti del territorio, con proposte gustose e sane che regalano, tra le tante ricette, anche una pizza unica.

Per una sosta golosa: la pasticceria di San Zeno Naviglio

Spazio alla dolcezza e all’accurato studio della lievitazione con le prelibatezze di Pierluigi, titolare della Pasticceria Andreoni di San Zeno Naviglio. Nel suo laboratorio vengono sfornate ogni giorno brioches fresche e create torte, crostate e una variegata rosa di delizie per il palato.

La pasticceria è attiva dal 1995 e nel 1998 ha deciso di accontentare i più golosi, inaugurando il servizio bar e caffetteria. Così Pierluigi e la sua famiglia accolgono i clienti già di prima mattina, con il profumo di brioches calde e di cappuccino, per poi concedere loro un’ultima coccola alla sera, con stuzzichini vari per accompagnare l’aperitivo.

Tra le bontà create da Pierluigi vale la pena ricordarne una che ha saputo conquistare un pubblico internazionale. Si tratta del Panpesca - marchio registrato dalla famiglia Andreoni -, un dolce perfetto per ogni occasione. L’impasto, preparato con lievito madre, è soffice, ben areato e impreziosito dalla polpa di pesca. Questa preparazione, dolce e leggera, ha fatto sì che il Panpesca venisse proclamato vincitore all’International Taste Awards, nella sua categoria. Oltre a questa specialità, la Pasticceria Andreoni realizza creazioni tradizionali, come panettoni e pandori nel periodo natalizio, e altre golosità per i momenti speciali, come il Bossolà.

A Barbariga, il regno dei casoncelli e della bariloca

Casoncelli, bariloca e gioco della morra sono le parole che sintetizzano perfettamente l’anima di Barbariga, paese di 2.400 anime, immerso nella provincia bresciana. Buona cucina e divertimento vanno a braccetto, soprattutto negli eventi speciali che portano in città turisti provenienti da tutto il mondo.

Basti pensare alla Fiera del casoncello, che a fine settembre ha attirato migliaia di visitatori. «L’evento ci ha permesso di uscire dal nostro provincialismo – afferma il sindaco Giacomo Uccelli - e ci ha permesso di valorizzare i sei laboratori presenti sul nostro territorio, che portano avanti una tradizione iniziata secoli fa». Preparati con un ripieno di pane e formaggio grattugiati e poi ripiegati a caramella, i casoncelli conquistano con la semplicità. Questo primo piatto, però, non è l’unica specialità di Barbariga. Parlando di tradizioni non bisogna dimenticare la bariloca, una preparazione a base di riso e gallina, che ricorda l’importanza delle risaie locali. La sua particolarità è quella di essere un piatto di ispirazione internazionale: i primi a prepararlo sono stati i nomadi montenegrini che sostavano nell’area del comune e, per scusarsi dei furti di riso e galline, invitavano i barbarighesi a condividere il bottino, trasformato in bariloca.

Un’idea di comunità, questa, rafforzata dall’importanza data al momento del dopo pasto. Secondo la tradizione di Barbariga, infatti, dopo aver mangiato ci si diverte insieme, giocando alla morra, come insegna la Compagnia della Morra.

Busiello: ingredienti unici e a km zero per una pizza d’eccezione

La filosofia che guida Busiello, la pizzeria d’asporto di Ospitaletto, si riassume nella grande attenzione ai produttori locali e alla passione per le cose buone. «C’era una volta... » è il motto dell’attività e la formula magica con la quale il proprietario Gennaro vuole riportare la pizza alle sue radici umili, rievocandone il sapore originario.

Per questo la pizza di Busiello è realizzata dando particolare importanza alle materie prime, alla loro provenienza e preparazione. «La pizza è un piatto tipico della dieta Mediterranea e rappresenta un pasto completo ed equilibrato, soprattutto se per la sua preparazione vengono utilizzate materie prime di qualità». Con queste parole la nutrizionista, biologa e dietista Antonella Spada introduce le ragioni che danno un valore aggiunto alla pizza di Busiello.

La prima è proprio la grande ricerca delle materie prime: per l’impasto viene utilizzata una farina di tipo 1 semi integrale, che contiene più fibre - importanti per l’intestino - rispetto ad una raffinata, e più vitamine del gruppo B e sali minerali. L’olio extra vergine di oliva - fonte di acidi grassi mono insaturi e vitamina E - e la polpa di pomodoro biologici sono un toccasana per l’organismo.

Altrettanto rilievo è dato alla stagionalità: gli ortaggi vengono raccolti nel momento ottimale della loro maturazione, quando contengono la quantità maggiore di vitamine e sali minerali. Per preservare questi elementi termolabili, poi, Gennaro predilige cotture non troppo prolungate, così che le verdure mantengano tutte le loro proprietà. Inoltre, gli ortaggi, come anche latticini e salumi, provengono da produttori locali selezionati, così da valorizzare la filiera corta e il rapporto con i piccoli produttori, garantendo al consumatore una pizza buona e sana.