La grande tradizione dei bolliti

La Franciacorta è il crogiolo della cucina bresciana, il luogo di fusione delle principali tradizioni gastronomiche nostrane. La collocazione geografica a mio avviso gioca un ruolo fondamentale. Le colline moreniche sorgono dalle acque del lago d'Iseo e dalle pendici delle nostre Prealpi terminando nella pianura Padana. Le acque dolci da cui nasce la cucina lacustre, le valli prealpine culla della tradizione venatoria con il tradizionale spiedo e la pianura Padana con le sue carni bovine e suine ed i relativi piatti come i brasati, i bolliti, salumi e salami da pentola.

Tratto d'unione di tutto ciò è una produzione vitivinicola straordinaria che spazia dalle bollicine ai vini bianchi fermi per finire ai rossi giovani o di grande struttura. I bolliti hanno trovato interpreti a Rovato, principale piazza agricola del territorio, in numerose trattorie che sono sorte con il fiorente mercato Boario. Quando si parla di bolliti non si può non ricordare la tradizione piemontese e la centenaria (siamo arrivati alla 101ª) fiera del bue grasso di Carrù. Un piatto regale nato nell'opulenza della corte sabauda.
Questo banchetto loculliano prevede sette tagli di bue (tenerone, stinco, scaramella, culatta, arrosto della vena, punta e rollata) accompagnati da 7 ornamenti, tagli minori di maiale o manzo (lingua, testina, coda, zampino, lonza e cotechino) e la gallina bionda Piemontese. La regola del sette prosegue con i tradizionali bagnet (la salsa verde a base di prezzemolo, quella rossa con pomodori e peperoncino, la cognà di pere cotogne e pere cotte nel mosto, la soussa d'avijie con miele, noci e senape, la salsa al rafano, le mostarde e la senape) i contorni (patate lesse, sedano, porri, spinaci, cipolla rossa, rape e carote).

Non contenti usavano terminare con una portata d'arrosto. Uomini d'altri tempi che per ingerire il pantagruelico pasto dovevano portare al desco i necessari sette appetiti. La seconda edizione di «Cosa bolle in pentola», rassegna enogastromica del bollito misto, proposta da dieci locali dell'associazione ristoranti di Gussago-Franciacorta, prevede un ricco carrello di bolliti che spazia dai tagli di manzo e vitello, la gallina nostrana ed i salami da pentola accompagnati dalle usuali salse e contorni; si inizia con una pasta in brodo. Vino Curtefranca rosso delle cantine locali ed il dolce inclusi nel prezzo promozionale anticrisi. La proposta è valida per i cinque venerdì compresi tra il 20 gennaio ed il 17 febbraio.

Stefano Pazzaglia
Associazione ristoranti
di Gussago-Franciacorta