Il casoncello kosher che vede la luce a Gottolengo

La piccola impastatrice con i sigilli posti dal rabbino della comunità ebraica di Milano si trova in un angolo del reparto ripieni di Tradizioni Padane srl. Viene utilizzata solo due/tre giorni alla settimana, quando il religioso è fisicamente presente nel pastificio di Gottolengo per benedire la produzione dei tortelli kosher.

Kosher è il termine ebraico che caratterizza tutti quei prodotti ed alimenti conformi alla religione ebraica. Ed è questo il nuovo, promettente, business del pastificio di Gottolengo, diventato negli ultimi anni leader nell’esportazione di prodotti di pasta fresca di alta gamma. Una nicchia planetaria che potrebbe, se ben gestita, far fare un salto di qualità all’azienda della Bassa che nel 2013 ha fatturato intorno ai 4 milioni di euro ed esportato più dell’80% delle proprie produzioni.

Kosher nel mondo sta diventando un vero e proprio fenomeno; negli Stati Uniti sono ci sono 20 milioni di consumatori che acquistano regolarmente i prodotti con il sigillo della comunità ebraica, e tra questi consumatori c’è anche la famiglia del presidente Obama. Il motivo? Sono considerati più affidabili, controllati e di qualità migliore; vengono scelti anche dai vegani che non vogliono trovare tracce di ingredienti animali in formaggi, prodotti da forno, dolci, piatti pronti.

«La certificazione di questi prodotti è molto complessa - ci spiegano Leonardo Salvini e Dario Perotti, soci insieme alle famiglie Rivetti e Gastaldi della srl di Gottolengo -. Il bollino viene dato solo dopo fitti controlli da parte di rabbini specializzati che verificano il rispetto delle regole igieniche, la provenienza di ogni ingrediente, l’uso solo di materie prime a loro volta certificate. Un po’ come per il cibo biologico, le certificazioni sono tante, fatte dalle comunità religiose con codici di condotta molto restrittivi, nazionali, internazionali, locali».

Non possono essere ingredienti kosher ad esempio il maiale, i pesci senza squame, i crostacei, ma anche tutte quelle ricette di piatti che mixano i derivati del latte e la carne. Ma da oggi sono kosher i tortelli tipici della Bassa Bresciana. Tutti realizzati con prodotti selezionati la cui filiera viene monitorata e certificata dai rabbini.

«Il primo problema da risolvere è stato recuperare le materie prime - spiega Salvini -. Bisognava trovare l’azienda agricola che produce la ricotta certificata kosher; la farina kosher e così via». In certi casi è stato proprio Salvini a contribuire a costruire la filiera. Riuscendo a convincere piccoli imprenditori agricoli a partecipare alla scommessa. «Per i ravioli al ripieno di zucca ci serviva ad esempio la mostarda: abbiamo convinto la Andrini di Gottolengo a produrre l’unica mostrada autorizzata al mondo».

I primi due quintali di confezioni di casoncelli «certificati» sono stati spediti alle comunità ebraiche di Milano. Da qui la voce si è sparsa, lotti sono stati in tutta Italia e Francia, un primo container è partito per Israele. Ma l’obiettivo è conquistare il ricco mercato del Nord America. Con la cucina kosher e non solo. Nei laboratori di Gottolengo da alcuni mesi sono iniziate anche le produzioni di pasta fresca con farina monoccocco, la più antica varietà di grano coltivata che si differenzia dalle moderne coltivazioni per l’elevato contenuto di proteine, vitamine e composti antiossidanti. Un prodotto che sta suscitando notevole interesse da parte dei nutrizionisti.
Roberto Ragazzi
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