Pasta ripiena in «modalità Michelin»

È un piatto classico, ma rivisitato come solo uno chef in «modalità Michelin» potrebbe fare.

La ricetta del Tortello alla carbonara con crema di broccoli arriva direttamente dall’estro e dalla cucina di Stefano Baiocco, chef pluristellato che guida Villa Feltrinelli di Gargnano dal 2004.

Uno tra i migliori chef italiani - classe ’73, marchigiano di origini, cresciuto alla «scuola» di Feolde dell’Enoteca Pinchiorri, dei francesi Ducasse e Gagnaire, e dello spagnolo Adrià - sarà, come già l’anno passato, membro della giuria di Chef per una notte.

Una presenza che, insieme a quella dei colleghi Massimo Fezzardi dell’Esplanade, Philippe Leveille del Miramonti l’Altro, Stefano Cerveni del Due Colombe, Vittorio Fusari del Dispensa Pani e Vini e di Beppe Maffioli del Carlo Magno, non fa che nobilitare il concorso proposto per il terzo anno consecutivo dal Giornale di Brescia e rendere ancora più ambita la «notte da chef» in palio come premio finale.

In attesa di conoscere chi saranno i quattro vincitori nelle categorie di ricette di Antipasti, Primi, Secondi e Dessert, incontreremo ciascuno dei componenti della giuria per farci regalare non solo una ricetta, ma anche qualche consiglio per poterla realizzare.

«Scelgo di proporvi la ricetta di un primo piatto, perché la pasta è qualcosa di tipicamente italiano, la carbonara poi è un caposaldo della nostra cultura gastronomica, un grande classico. È chiaro che va proposta in una forma inconsueta, in grado di stupire sia i palati italiani, che ben conoscono il piatto, che quelli stranieri. La caratteristica del piatto sta proprio nel fatto che il gusto carbonara viene racchiuso all’interno del tortello» spiega Baiocco.

La ricetta potrebbe risultare per i non addetti ai lavori di non semplicissima realizzazione, ma Baiocco ci mette in guardia segnalandoci i passaggi più delicati per arrivare al risultato.

«Non nascono che ci sia qualche insidia in questa ricetta, sia nella tecnica per realizzarla che, ad esempio nella cottura: attenzione a non cuocere troppo il tortello, il ripieno deve risultare un’esplosione in bocca e non una frittata». È necessario, dunque confezionare i tortelli di pasta all’uovo (tutti i dettagli nel box a fianco) e cuocerli in acqua salata (1% di sale ). Mantecarli con burro freddo e Parmigiano reggiano. Si termina il piatto con la crema di broccoli, i broccoli, il bacon croccante, alcune gocce di olio al prezzemolo e le foglie di brassica.

TORTELLI ALLA CARBONARA
con crema di broccoli

Pasta all'uovo per tortelli: 600 gr farina di grano tenero 00 (200 w), 400gr semola rimacinata, 4 uova, 400 gr tuorli, 5 gr sale, 30 gr olio extra vergine di oliva. Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare la pasta in frigorifero per almeno due ore ricoperto da pellicola alimentare.
Ripieno alla carbonara: 45 gr tuorlo pastorizzato, 2 fogli di colla di pesce ( 3,5 gr l’uno ), 30 gr brodo vegetale, 90 gr Parmigiano reggiano, 5 gr sale, 6 gr pepe nero, 200 gr panna semi montata (35 % materia grassa ). Montare i tuorli a bagno maria con il brodo vegetale sino a pastorizzazione; inserire la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua e ghiaccio; quindi condire con il Parmigiano reggiano, il sale ed il pepenero. Inserire il composto in una tasca da pasticceria.
Crema di broccoli: 650 gr broccoli (solo la parte verde), 85 gr colatura di alici di Cetara, 110 gr ghiaccio, 4 gr sale. Cuocere i broccoli in due litri di acqua non salata, raffreddarli immediatamente in abbattitore di temperatura; passarli al termomix con il resto degli ingredienti sino ad ottenere una crema omogenea.
Olio al prezzemolo: 250 gr olio di semi, 100 gr prezzemolo. Sbianchire per alcuni istanti il prezzemolo in acqua bollente ,raffreddarlo in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un termomix per 10 minuti a 50 °C con l’olio. Passare il tutto con un’etamina all’interno di un contenitore ghiacciato. Broccoli: cuocere per alcuni istanti in acqua bollente, delle cimette e delle lamelle ottenute dal gambo del broccolo.
Bacon croccante: Cuocere alcune fette di bacon tra due placche gastronom a 160C per circa 35/40min. Rifinirle e tagliarle a becco di flauto.