Piercarlo Zanotti: «Partire dai prodotti di stagione»

Territorio e stagionalità: sono le linee da seguire secondo Piercarlo Zanotti per chi volesse misurarsi con «Chef per una notte».

Il cuoco a più riprese premiato con una stella Michelin, dalla primavera scorsa ha preso le redini del ristorante Cucina San Francesco aperto al pubblico all’interno del Resort I Cappuccini splendidamente ricavato in un antico convento sulla collina non lontano da Cologne.

Una location fascinosa - con verdissimo chiostro, sale e salette, luminose terrazze e persino una chiesa sconsacrata - dove Piercarlo officia ogni giorno il rito insieme antico e moderno d’una cucina di qualità, espressa, ricercata quanto diretta al palato. Un ambiente ideale pure per banchetti di gran classe. Ed è anche per questa «specialità della casa» che proprio a Piercarlo abbiamo chiesto di tornare anche quest’anno nella giuria di «Chef per una notte» guardando con attenzione - e supervisionando la realizzazione nella cena finale - dei piatti pensati dai nostri lettori per lo stuzzichino e l’aperitivo. Una categoria di preparazioni che, va detto subito, è cambiata parecchio negli ultimi anni ed ha uno spazio non molto diverso dalle altre categorie nel piacere complessivo regalato da una cena. 

«Fino a qualche tempo fa - spiega infatti Piercarlo - quello che si chiamava sbrigativamente pazientino era per lo chef una sorta di sine cura, un obbligo ben poco pensato e risolto spesso con la banalità d’una fetta di salame, qualche patatina, le olive e una scheggia di grana. Oggi non è più così: l’accoglienza e l’aperitivo in piedi o seduti a tavola, a casa come al ristorante, prevede piatti fatti e finiti, ben pensati ed equilibrati al meglio, preparazioni che, in qualche maniera, riescano pure a presentare la cucina del ristorante e già introducano alla cena».
E non è dunque un caso che a loro sia chiesto di legare l’aperitivo al pranzo e vengano chiamati spesso «il saluto della cucina».

Di più. «Lo stuzzichino - aggiunge Piercarlo - deve essere… stuzzicante, deve sorprendere e incuriosire il commensale, deve sollecitargli la voglia di sedersi a tavola. E, attenzione: l’obiettivo è stimolare l’appetito non saziarlo; non ha senso pertanto proporre piatti pesanti, preparazioni che per misura e complessità pregiudichino il piacere del pranzo vero e proprio, sapori netti, persino decisi ma mai troppo persistenti. Niente insomma che stanchi il palato, ma lo inviti a giocare con quanto seguirà».

E poi, esplicitando appieno il credo della sua cucina, massima attenzione a territorio e stagionalità. «Da questo punto di vista - aggiunge il cuoco - se fossi un lettore che vuol partecipare con uno stuzzichino, terrei presente che sto lavorando per una cena invernale a Brescia. E in verità questa dovrebbe essere la bussola anche per le altre categorie. Per intenderci: uno stuzzichino certo gradevole potrebbe essere, dico a caso, gamberi e ananas, ma questo è un piatto stuzzicante, ma più adatto ad una serata estiva. Mi viene più naturale, sempre stando sull’esempio, pensare d’inverno a gamberi e mela, a finger food che mettano in tavola i frutti che la stagione regala. Anche nel Bresciano».