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«A tavola»

Una ricetta, uno chef, due vini ogni settimana

LA RICETTA/31

Rosa di manzo, tomino fuso e fritto di fiori


Gusto e dintorni
23 giu 2017, 12:31

Gira tutt’attorno alla stalla ed alla mandria di mucche della razza Pezzata Rossa l’attività dell’azienda agricola e dell’agriturismo Due Angeli di Ome. Qui Adelaide Musatti da una decina d’anni delizia i suoi ospiti a tavola nel fine settimana. Logico dunque che la ricetta per i nostri lettori avesse come ingrediente cardine proprio un taglio della «sua» Pezzata rossa.

«L’idea di questo piatto - spiega Adelaide - è nata proprio dalla volontà di far gustare ai nostri ospiti in una sola preparazione alcune delle nostre migliori produzioni. Per questa ragione ho pensato di valorizzare la nostra carne, in questo caso un taglio anteriore, di spalla, unendolo al tomino, uno dei formaggi del nostro caseificio».

«Si tratta di un piatto semplice - prosegue la cuoca - che posso proporre praticamente in tutte le stagioni dell’anno, variando il contorno. Per la primavera e l’estate, con la volontà di aggiungere leggerezza e freschezza, ho scelto i fiori di robinia e di sambuco in tempura, che danno sentori particolari, ma possono andare benissimo anche quelli di zucca».

Adelaide utilizza una cottura sottovuoto «una tecnica che mantiene meglio tutti i sapori della nostra carne di qualità», ma in mancanza di quest’attrezzatura si può ovviare con una classica cottura in padella, «avendo l’accortezza - precisa la cuoca - di non andare troppo oltre con i tempi, così da mantenere ben rosa il cuore del taglio».

Carne di Pezzata Rossa e formaggi entrano peraltro in molte altre preparazioni ai Due Angeli: «Il nostro è un menù stagionale - conclude Adelaide - centrato su quanto l’azienda produce in ogni mese dell’anno, ma certo un taglio di carne e soprattutto i nostri formaggi non mancano mai». Si va dalla formaggella più dolce al Nostrano invecchiato, dal primo sale alla robiola, dalla ricotta agli yogurt e alla mozzarella, in un gioioso tripudio caseario, rigorosamente fatto in casa.

L'INGREDIENTE

La bovina di Pezzata rossa. Se chiedete ad un bimbo di disegnarvi una mucca, invariabilmente traccerà sul foglio il profilo inconfondibile d’una bovina Pezzata, con quelle macchie di colore diverso così tipiche di questa razza, meglio di questo gruppo di razze. In Italia infatti ci sono diversi tipi di bovini pezzati.

Tra i più diffusi c’è la Pezzata nera assai presente in Valle d’Aosta e la Pezzata rossa frutto di un incrocio realizzato per la prima volta nella zona del Friuli. Per questo a lungo si è parlato di Pezzata rossa friulana, anche se ormai la diffusione di questo tipo di bovino raggiunge tutte le regioni italiane.

La ragione del successo sta soprattutto nella sua consolidata doppia attitudine produttiva. Ad una buona produzione di latte, la Pezzata rossa abbina infatti anche una carne decisamente apprezzata e di alto valore commerciale. Come se non bastasse a decretarne il successo c’è pure una elevata resistenza alle malattie, nel senso che, se correttamente allevata, questa mucca raramente si ammala. E dunque l’allevatore non deve ricorrere ad alcuna medicina per preservarne la salute.

IL PROCEDIMENTO

Ingredienti per 4 persone. 500 gr di filetto di spalla di Pezzata rossa; 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio di sale grosso; 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva; 4 tomini; 4 fiori (robinia, sambuco). Per la tempura: 2 cucchiai di farina bianca, 1 cucchiaio di farina di riso, 1 cucchiaio di maizena, acqua frizzante q.b.
Procedimento. Massaggiare la carne col sale grosso, tagliare le verdure in pezzetti sottilissimi. Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 65°C per 8 ore. A cottura ultimata togliere la carne dal sacchetto e raffreddare; nel frattempo prepariamo la tempura unendo tutte le farine in una bacinella con l’acqua. Immergere i fiori e poi friggerli in olio. A parte affettare sottilmente la carne su un piatto, metter in forno i tomini finché non risultino completamente fusi. Adagiarli sulla carne, aggiungere un filo d’olio e guarnire con i fiori.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Rosso
CANTINA Borgo La Gallinaccia Rodengo Saiano
UVAGGIO 60% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon
TENORE ALCOLICO 13,5 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca Rosso della cantina Borgo la Gallinaccia di Rodengo Saiano è stato prodotto nella vendemmia 2011 con le uve dei vigneti di proprietà nella zona di Rodengo e di Gussago. È un rosso di ottima struttura e di grande equilibrio. In bocca è rotondo, ricco, di buona persistenza; il bouquet è ampio e spazia dalla frutta rossa alle spezie, alla china, alla liquirizia.

NOME Curtefranca Rosso «Borbone»
CANTINA Al Rocol - Ome UVAGGIO 60% Cabernet Sauvignon e per il rimanente con uve Merlot, Barbera e Nebbiolo
TENORE ALCOLICO 12,5 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca, presenta un colore rosso rubino e un sapore morbido e pieno. È composto da un 20% di vino affinato per un anno in barriques che gli conferisce corpo e robustezza. Adatto a secondi piatti saporiti di carni rosse, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati, ma perfetto anche per il piatto di oggi che abbina carne e formaggio con il plus del sapore dei fiori.

 

 

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