Piatti «stupefacenti» di canapa sativa

Stupefacente sarà lei, sembrano dire i semi di canapa gustosamente cucinati come «minestra di canapuccia» o come «zuppa fatta di semente di canapa» (che sono ricette del '400). In effetti la canapa ha fatto il suo ingresso in cucina sempre alla ricerca di novità (nel nostro caso anche salutari).

Ad utilizzarla in ricette appetitose sono gli chef dell'Università dei Sapori di Perugia, Centro Nazionale di Formazione e Cultura Alimentare ispiratisi alla tradizione culinaria italiana di qualche secolo fa. Il suo sapore dolciastro, molto gradevole, richiama quello delle nocciole. Si tratta di un ingrediente antico che deriva dalle coltivazioni diffuse in tutta la Valnerina fin dalla prima metà del Novecento.

Già nel 2009 il Ministero della Salute aveva riconosciuto le proprietà nutrizionali dei semi della canapa. Va detto subito che stiamo parlando della cannabis sativa, da non confondere con la cannabis indica dalla quale si ottengono marijuana e hashish. Nella cannabis sativa, infatti, il contenuto di Thc (il principio attivo che ha effetti stupefacenti) è bassissimo, pari a 0% o a 0,2% «praticamente nullo» spiega Glenda Giampaoli, direttrice del Museo della Canapa di Sant'Anatolia di Narco, in Umbria, grazie alla cui collaborazione l'Università dei Sapori di Perugia ha potuto realizzare le sue ricette.
La canapa sativa è ricca di olio, carboidrati, fibre solubili e insolubili, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali mentre il suo seme contiene proteine di alta qualità, fibre solubili e insolubili, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali.

La coltivazione si è ripresa pochi anni fa dopo anni di proibizionismo per via della scomoda parentela con la canapa indiana. Da principio si è pensato ai tessuti (del resto è sempre servita per vele e cordami) ora sono saltate fuori anche le ricette.
Così sfogliando vecchi ricettari gli chef propongono un «Tortino di zucca in crosta di cavolo verza con fonduta allo zafferano e pesto di canapa», nel quale per il pesto le foglie di canapa vengono rapidamente passate in acqua bollente e poi frullate con olio extravergine, insieme ad una stuzzicante «Vellutata di patate con cannelloni verdi di canapa alle lenticchie e guanciale croccante», dove la farina di canapa si mescola alla farina classica per realizzare la sfoglia dei cannelloni, poi guarniti con gli stessi semi di canapa.

Semi ed olio di canapa si sposano nel «Medaglione di vitello bardato con funghi porcini e verdurine tornite e canapa», mentre si può chiudere il pranzo con un «Semifreddo al sedano nero e lime con spuma alla canapa e cru di cioccolato», dove le foglie di canapa vengono messe in infusione con la panna montata e lo zucchero per realizzare la spuma da accompagnare al semifreddo.

Ma come reperire questo ingrediente? Si può direttamente da Assocanapa, il coordinamento nazionale dei canapicoltori, nei loro punti vendita o sul loro sito Internet (assocanapashop.it).

Anche il Museo della canapa in Valnerina ha una sua coltivazione di cannabis sativa ovvero «utile», «regolarmente ispezionata dal Ministero della salute e dalle forze dell'ordine».