Cucina

In Sicilia sulla via dei dolci e del cioccolato

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La Sicilia estrema, quella vasta punta Sud orientale della Trinacria che ha per vertice meridionale Capo Passero, è ogni giorno agli onori delle cronache per gli sbarchi tra Pozzallo, Pachino e Portopalo di tanti disperati in fuga dal Maghreb e dagli infiniti teatri di guerra sparsi tra Africa e Oriente. Ma quella stessa area meriterebbe di aver notorietà mediatica anche per l’autentico forziere di tesori golosi, di giacimenti gastronomici che possiede da secoli e che da ormai molti anni sta facendo fruttare con maestria e sapienza, nei campi e nelle serre, nelle produzioni seriali di qualità come nell’alto artigianato alimentare.

Una terra dolce, generalmente antropizzata con misura, dotata pure d’una vasta e ricca riserva naturale protetta sulla riva d’oriente e circondata da coltivazioni che si susseguono le une alle altre ordinate in una trama perfetta. Una terra dolce pure per le alture appena accennate nella sua parte meridionale e che trova qualche asprezza solo negli altopiani rocciosi dell’interno. Ma, sorprendentemente eppure da secoli, anche terra di dolci, di straordinari, unici prodotti di pasticceria, di leccornie che sanno emergere pure in un’isola che ha in ogni angolo del suo vasto territorio un’eccellenza zuccherosa.

Il cuore di questa vasta zona oggi divisa tra le province di Siracusa e di Ragusa, è stata in verità un’unica entità politico amministrativa per buona parte dell’Ottocento, quella Provincia di Noto nata insieme al Regno delle due Sicilie che comprendeva appunto i distretti di Noto, Siracusa e Modica. Una realtà che non risulta dissonante neppure oggi, tanto omogeneo appare il panorama, la produzione agricola, la ricchezza enoica e la vocazione pasticciera.

Proprio il vino, soprattutto quello di Avola e dintorni da solo meriterebbe una pagina (con il celebre omonimo Nero, ma pure con vitigni d’Oltralpe ben allevati come il Viognier e certo non mancherà l’occasione di scriverne), ma il nostro itinerario stavolta si concentra su altre suggestioni della gola, a cominciare proprio dai dolci.

 

CIOCCOLATA DI MODICA

E il nostro percorso sulla «via dei dolci» della Sicilia sud-orientale non può che partire da Modica e dalle sue peculiari, inimitabili barrette di cioccolata. La storia racconta che ad introdurre il cacao nell’allora importantissima Contea di Modica, tra le maggiori dell’intera Sicilia, furono gli spagnoli nel XVI e XVII secolo, che a loro volta avevano scoperto sulla tavola degli Aztechi durante la conquista del Sudamerica.

Ma mentre nel resto d’Italia la cioccolata veniva scaldata per farne una bevanda, qui, seguendo forse un esempio appreso ad Alicante (così scrive Sciascia), le famiglie nobili di Modica lavoravano la massa di cacao a freddo. Una tecnica arrivata sostanzialmente senza mutamenti fino a noi, se non per l’uso di macchine e un controllo più preciso di temperatura. In pratica la massa di cacao resta integra senza l’aggiunta di altri grassi, ma solo di zucchero, spezie, peperoncino e agrumi a seconda dell’esito finale che si vuole ottenere. Proprio la massa integra viene sminuzzata con pestelli di pietra senza mai superare i 35-40 °C così che lo zucchero non si sciolga e l’impasto, una volta raffreddato nelle formelle da barretta, origini una cioccolata compatta ma friabile, dalla consistenza granulosa e un po’ grezza, con cristalli di zucchero ancora integri e profumi e sapori che rimandano proprio alle spezie, al peperoncino o agli agrumi utilizzati, dalle scorze d’arancio a quelle di limone. Decine sono le pasticcerie sul corso di Modica, dov’è anche possibile cenare nel nuovo ristorante «Accursio» dell’omonimo chef prima alla celebre Gazza ladra.

 

MANDORLE DI NOTO E DI AVOLA

Le altre tappe fondamentali sulla «via dei dolci» di quest’angolo di Sicilia sono Avola e Noto, terre celebrate per i vini, ma dove si coltiva pure una particolare mandorla, la «Pizzuta», che è tra le più pregiate al mondo e - insieme alle altre varietà della Val di Noto, Fascionello e Romana - viene utilizzata soprattutto nella produzione di confetti e in pasticceria.

In particolare proprio la «Pizzuta» grazie alla sua dolcezza e alla forma perfettamente ovale è la regina della confetteria, ma entra anche nella produzione di moltissimi dolci, a cominciare dal torrone per proseguire con crema e latte di mandorla, che sono all’origine di centinaia di prelibate preparazioni. Si usano prevalentemente mandorle dolci e solo per gli amaretti anche altre cultivar locali di mandorle amare.

Assolutamente doverosa a Noto una sosta al Caffè Sicilia sulla strada principale, quasi di fronte al Duomo mirabile esempio di stile barocco: qui esprime la sua arte Corrado Assenza, un autentico guru della nuova pasticceria siciliana. Un vero maestro in ogni creazione che esplora spesso il labile confine tra dolce e salato regalando mille gusti che non tradiscono mai la memoria, sia che si tratti d’una «pasta» tra mille, un gelato o una meravigliosa granita.

Gianfranco Bertoli

 

 

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