Guida delle guide 2015 Camanini nei quartieri alti

É il Lido 84, il nuovo locale di Riccardo Camanini, la novità dell’anno che ha rimescolato tutte le valutazioni delle maggiori guide italiane.

E l’evento più rimarchevole della Guida delle guide, che abbiamo ricostruito anche quest’anno, è proprio l’ingresso del locale di Gardone Riviera nei quartieri alti della classifica, frutto della somma delle valutazioni delle tre più diffuse pubblicazioni del settore. Il Lido 84 si insedia infatti autorevolmente ai piedi del podio, a pochi punti dai tre locali che definiscono quest’anno il vertice assoluto della ristorazione bresciana.

Al primo posto, come accade ormai da molti anni ed a conferma di una leadership assolutamente intangibile, si mantiene con merito il Miramonti l’altro di Concesio, la casa dei fratelli Piscini che ha trovato da tempo nel connubio con lo chef d’origini bretoni Philippe Léveillé le fondamenta d’una formidabile crescita.

Al secondo posto mantiene la posizione Stefano Baiocco, da ormai un decennio straordinario protagonista ed anima della cucina creativa ed elitaria di Villa Feltrinelli a Gargnano.

Sul terzo gradino del podio sale quest’anno il Gambero di Calvisano, alfiere di una tradizione padana rinnovata con sapienza ed offerta con proposte nuove ad ogni stagione, con una attenzione non banale anche al conto. La classifica mostra poi decine di ristoranti nuovi o di tradizione che confermano la vitalità della ristorazione bresciana.

Resta infine opportunamente da precisare che per realizzare questa Guida delle guide 2015 abbiamo costruito una classifica sommando i punteggi assegnati a ciascun ristorante dalle tre pubblicazioni più diffuse. L’operazione sarebbe semplice, se le diverse guide parlassero lo stesso linguaggio. Ma non è così.

Una volta scelte le guide più diffuse (Espresso, Gambero Rosso e Michelin) occorre pertanto rendere compatibili i diversi sistemi di valutazione. L'Espresso infatti si esprime in ventesimi, mentre il Gambero Rosso si affida ai centesimi e Michelin alle sue stelle. E allora abbiamo reso confrontabili le diverse valutazioni moltiplicando per 5 il voto dell'Espresso, lasciando inalterati i centesimi del Gambero Rosso ed assegnando infine 100 punti ai ristoranti con tre stelle Michelin, 95 a quelli con due e 90 a quello con una sola stella.

Inoltre ai ristoranti che l'Espresso e Gambero hanno segnalato e recensito, ma senza attribuir loro alcun voto abbiamo assegnato 65 punti, mentre ai pochissimi che l’Espresso ha pure segnalato come raccomandabili ma senza recensione abbiamo assegnato 60 punti.

Analogamente abbiamo valutato con 65 punti i «tre Gamberi» di voto alle osterie dal Gambero rosso, 64 punti ai «due Gamberi» e 63 al Gambero singolo. Sempre 65 alle enotavole con il simbolino di qualità delle tre bottiglie e 64 a quelle con due bottiglie; ancora 65 alle tre birre delle birrerie e 64 alle due birre, 63 alla birra singola.

Diversi in verità sono anche i criteri di giudizio: l'Espresso infatti col voto giudica solo la cucina, il Gambero somma i voti di cucina, cantina e servizio, Michelin riassume con le stelle il piacere complessivo, mentre le altre segnalazioni sono più destinate al viaggiatore che al gourmet.

L'Espresso poi è da sempre la guida raccontata per il gourmet, mentre Michelin si rivolge al viaggiatore curioso e interessato a sostare in una buona tavola; infine il Gambero è nato per premiare soprattutto il legame al territorio. Difficile sommare giudizi tanto diversi, ma, anche quest'anno, ci abbiamo ugualmente provato.

Infine nell’ultima colonna abbiamo riportato il posto che il ristorante occupava nella classifica dello scorso anno. È un riferimento giocoforza limitato visto che l’anno scorso la guida delle guide conteneva solo le prime 38 posizioni.