Formaggi: silter da primato

Si trattava di una forma di 29 mesi di stagionatura, e quindi nata nel luglio del 2011 in una malga della Valle Camonica. Si trattava di un Silter estivo quindi, che al taglio aveva quasi una consistenza a grana. Il profumo era complesso, ricco di sfumature, con ricordi di latte e di nocciole. Gli assaggiatori dell'Onaf di Brescia lo hanno trovato perfetto. Alla fine è risultato il vincitore dell’11° Concorso del Silter Camuno Sebino, contendendo fino all’ultimo il gradino più alto del podio ad un formaggio di 17 mesi, nato giusto un anno dopo in un’altra malga. Un Silter tutto diverso, dalla pasta compatta moderatamente elastica, con un bellissimo colore paglierino e un inebriante profumo di erbe aromatiche. È arrivato secondo allo spareggio con una formaggio nato nell’agosto 2012 dall’aroma intenso di erba fresca, cui ha nociuto la leggera punta di amaro nel finale, che non è proprio un difetto, ma a quei livelli costa un gradino del podio.

Così l’esito dell’11° contest tra i formaggi della Valle Camonica e la prima considerazione che viene alla mente è quanto diversi, modesti, gommosetti e amarognoli, erano i Silter degli inizi. Quasi da non credere che da quella accozzaglia un po’ ruspante di formaggelle di monte, che aspirava alla Dop europea, potessero nascere questi capolavori caseari. Capolavori caseari che, tra l’altro, conservano una loro spiccata tipicità. Nessun esperto li potrebbe scambiare per un Bagoss o per un Nostrano Valtrompia.

Allora ci siamo? Non precipitiamo troppo. Al concorso dei Silter, tenutosi a dicembre a Ponte di Legno, sono stati presentati anche dei formaggi dal profumo molto vago o assente. Parecchi hanno sofferto di una stagionatura non ben fatta, altri non sapevano di niente e si è visto anche un campione con occhiatura eccessiva (quella corretta deve esse fine e ben distribuita) con tutta l’aria d’esse sul punto da «fare il pallone», tipico difetto dei formaggi di un tempo.

A far fare il salto definitivo verso una qualità diffusa ci penserà la Denominazione di Origine Protetta europea (quella italiana c’è già) attesa a mesi. Ne sono convinti i produttori, ne è convinto il presidente del Consorzio Andrea Bezzi che ha la malga alla Case di Viso sopra Ponte di Legno.

Ci si arriverà in tre modi. Il primo è il rispetto rigido del disciplinare di produzione che pone stretti vincoli all’impiego dei mangimi che devono essere in maggioranza composti da erba o fieno della valle. La previsione di alcuni dei produttori di punta è che degli attuali 28 soci del Consorzio ne resteranno la metà a rispettare quelle regole ferree.

L’altro passo in avanti è la possibilità di marchiare le forme nate in alpeggio con il nome della malga. In questo caso le regole sono ancora più stringenti (almeno 90% di erba di pascolo nella razione), ma sarà il primo formaggio bresciano che distinguerà in questo modo il prodotto d’alpeggio da quello invernale prodotto in stalla. Per ora l’unico Silter dichiarato d’alpeggio è il neonato Bré, la cui nascita non è piaciuta al presidente Bezzi visto che tutti, volendo, potranno presto distinguere il formaggio d’alpeggio senza frammentare una realtà già minuscola.

L’altra strada è l’ulteriore sviluppo della ricerca scientifica sull’innesto autoctono già selezionato. Ne parla con entusiasmo Oliviero Sisti che ha seguito la ricerca a livello universitario. L’uso di un innesto autoctono ha due pregi: conservare la tipicità del prodotto (che con gli innesti commerciali va persa) ed evitare alcuni problemi in stagionatura.

Il Silter viene prodotto tutto l’anno impiegando 12 milioni di litri di latte (circa un terzo di quello munto in valle) ed esiste quindi anche la versione invernale che è anzi la più abbondante. Va detto che i campioni assaggiati di formaggio prodotto nella stalla in fondovalle (ma con fieno camuno) non sfigurano affatto: profumano di latte fresco e di fieno.

Va poi detto che il Silter non è per definizione un formaggio stagionato. Il disciplinare della Dop in arrivo prescrive almeno 100 giorni di stagionatura. Ne esce un formaggio molto più tenero, ma non per questo meno saporito. Dice Marta Andreoli, che produce alla malga Bassinale, che il fresco è ancora quello che si vende meglio anche se ritiene che il Silter ideale deve avere almeno sei mesi ed è al meglio a due anni. Silter fresco non vuol dire formaggio di fondovalle. Un formaggio dagli straordinari profumi di latte appena munto ce lo ha fatto assaggiare Morena Antonioli che ha la malga al Mortirolo (dove la famiglia gestisce anche una apprezzatissimo agriturismo).

L’ultima nota è dedicata a chi tiene alla linea. Il Silter Camuno Sebino, ci fa notare Oliviero Sisti, è il formaggio più magro delle nostre valli. La regola prescrive che tutto il latte sia privato della panna per affioramento. Bagoss, Nostrano Valtrompia e anche il Grana Padano prevedono che la panna si tolga al latte di una sola munta (quella della sera prima).

Gianmichele Portieri