Cucina

«Sguanzù» di manzo brasato al vino rosso con polenta di Esine

Un grande classico nella proposta di Steve Maestrini dell’Osteria del Maistrì alla Stella
«Sguanzù» di manzo brasato al vino rosso con polenta di Esine
«Sguanzù» di manzo brasato al vino rosso con polenta di Esine
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A pochi passi c’è il santuario della Madonna della Stella, sopra Gussago e Concesio, ma all’Osteria del Maistrì si celebra il rito laico della buona tavola. Vanno infatti in scena i piatti d’una cucina di chiara e coerente identità bresciana, realizzati con prodotti di aziende diqualità della nostra terra (tutte citate con nomi e indirizzi nel menù) dallo chef e patron Steve Maestrini. Come per questo «Sguanzù di manzetta brasato nel vino Negher di Nicola Gatta con polenta di grano turco e saraceno di Esine».

Ingredienti (Per 6 persone): 4 guance di vitellone, 1/2 sedano rapa,1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 3 cucchiai da tavola di aceto, cannella, sale e pepe, chiodi di garofano, bacche di ginepro, timo e rosmarino,1/2 litro di vino rosso corposo (Steve usa il «Negher» di Nicola Gatta), 1/2 litro di brodo.

Preparazione. Rosolate le guance nel burro insieme ad alloro, bacche di ginepro e rosmarino. Aggiungete il pepe e rosolare le guance anche dall’altro lato. Versate l'aceto e lasciate evaporare. Aggiungete poi il vino rosso e lasciate evaporare. Fate arrostire, in una padella a parte, il sedano rapa, la carota, la cipolla e l’aglio. Unitele poi alla carne, versate il brodo, salate e mettete in forno a 150° C per circa 4 ore. Terminata la cottura in forno, togliete le guance e disponetele su un tagliere. Tutto il resto va filtrato e bollito. In questo modo si otterrà la salsa che andrà a condire le guance, che dovranno essere affettate al coltello ad una altezza di un centimetro. Servite con la polenta: al Maistrì la realizzano con grano turco e saraceno coltivato a Esine.

I VINI

Franciacorta Brut

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot Nero
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione: Il dosaggio moderato esalta i fini aromi dello Chardonnay e il carattere del Pinot Nero. Sta sui lieviti almeno 30 mesi ed è un Franciacorta eclettico e vivace, adatto all’aperitivo quanto all’abbinamento con primi piatti importanti e secondi delicati.

AZIENDA AGRICOLA «RONCO CALINO»: A Paolo Radici, uomo d’industria innamorato del vino,l’ispirazione arrivò nel 1996, visitando la splendida dimora in abbandono di Arturo Benedetti Michelangeli. La residenza era circondata da 10 ettari di filari in una straordinaria valletta: proprio qui nacque nel 2000 la cantina. Dopo vent’anni, Ronco Calino è ancora un rifugio dominato da suoni e colori della natura. Con queste premesse, fare agricoltura biologica è stata una scelta naturale. Nella cantina ipogea, le parole d’ordine sono da sempre precisione e attesa. In Ronco Calino, i Franciacorta riposano sui lieviti almeno un anno in più di quanto imposto dal già severo disciplinare, e il dosaggio zuccherino è moderato, quando non assente, perché sia la vera personalità del vino a emergere.

La cantina: Via Fenice, n° 45 TORBIATO DI ADRO Tel.: 030.7451073
info@roncocalino.it
www.roncocalino.it

 

Franciacorta Satèn

Uve: 100% Chardonnay
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione: Questo Satèn ha una spuma abbondante e cremosa con corona perfetta e continua. Presenta un perlage fine e persistente; il colore è giallo con riflessi dorati; ha profumi delicati con richiami floreali, note di frutta secca e mandorle.

AZIENDA AGRICOLA «ALBERELLE»: La cascina Alberelle era una tipica dimora di Franciacorta immersa nel verde della campagna di Rovato e circondata dai vigneti. Il proprietario Luca Dabeni pensò che fosse il posto ideale per un’azienda agricola e così, nel 1998, nacque Alberelle. Il primo passo fu quindi l’agriturismo, dove poter gustare la tipica cucina locale, dal famoso manzo all’olio alla Rovatina. Poi nella proprietà è maturata l’idea di utilizzare le proprie uve per un vino che rispecchiasse le proprie idee e i propri gusti. Così nel 2004 l’azienda si amplia e nasce la moderna cantina. L’impegno è di offrire un Franciacorta di alta qualità e per questo motivo la scelta è stata quella di produrre solo vini millesimati e riserve. Da allora Alberelle produce 3 tipologie di Franciacorta: Brut, Satèn e Rosé e un rosso Curtefranca.

La cantina: Via Isonzo, n° 37 ROVATO Tel.: 030.7709050
info@agriturismoalberelle.it
www.agriturismoalberelle.it

 

Franciacorta Brut «Grande Cuvée Alma»

Uve: 81% Chardonnay, 18% Pinot Nero, 1% Pinot Bianco
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione: Questa cuvée nasce da selezioni di vendemmia e vini di «riserva». Decisiva è anche la fermentazione e l’elevage di parte dei vini in piccole botti di rovere bianco, capaci di apportare intensità e complessità.

AZIENDA AGRICOLA «BELLAVISTA»: La storia della famiglia Moretti si intreccia a quella della Franciacorta, tanto che antichi carteggi testimoniano la presenza in zona già nel 1400. Nel 1977 Vittorio Moretti decide di dedicarsi al mondo del vino e oggi il marchio Bellavista è sinonimo di eleganza e finezza. Ogni bottiglia racconta la storia dellacantina, il territorio che l’accoglie e lo stile che la distingue. La filosofia Bellavista è fatta di precisione maniacale, semplicità, ossessiva ricerca del bello e del buono. Ogni dettaglio è seguito con cura e ogni gesto è considerato determinante. Natura e uomo vanno a braccetto, tanto in vigna quanto in cantina. L’eccellenza è un obiettivo da perseguire nel quotidiano, un metodo per raggiungere le espressioni di finezza, equilibrio ed eleganza che forgiano lo stile Bellavista.

La cantina: Via Bellavista, n° 5 ERBUSCO Tel.: 030.77.62.000
info@bellavistawine.it
www.bellavistawine.it

 

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