Pasta ripiena: chef Zanotti fa scuola
Si fa presto a dire tortelli o ravioli e casoncelli, ma le paste ripiene, vanto della cucina italiana d’ogni regione, sono un banco di prova impegnativo per ogni cuoco dilettante. Ecco perchè abbiamo chiesto consiglio ad un esperto come Piercarlo Zanotti, alla guida del ristorante gourmet del Cappuccini Resort di Cologne e da sempre nella giuria del nostro Chef per una notte, (c'è ancora tempo per inviare le proprie ricette).
Fatto in casa. I suoi suggerimenti non possono che partire dalla pasta all’uovo fatta in casa. «Le scuole di pensiero sono parecchie - spiega Piercarlo - ma ormai da molti anni mi attengo a poche regole. Innanzitutto il mix di farine, che devono ovviamente essere di qualità e in una proporzione ottimale, a mio avviso, col 50% di '00' e 50% di semola rimacinata di grano duro, così da conferire alla pasta una rugosità utile a raccogliere il condimento».
Poi ci sono le uova, freschissime, a temperatura ambiente e di qualità: «Sono partito tempo fa usando 16 tuorli e 4 uova intere per chilo di mix di farine, ma ultimamente mi trovo meglio con 30/35 tuorli per chilo di farine che mi danno un risultato davvero eccellente». Acqua o olio? «Non aggiungo mai acqua, olio o sale perché la sapidità arriva dall’acqua di cottura, mentre acqua e olio nell’impasto rischiano di creare problemi durante la conservazione dopo l’abbattimento o nel sottovuoto: con questi ingredienti spesso la pasta può rapidamente creparsi».
Lavorata al meglio e lasciata riposare coperta dalla pellicola così da evitare che s’asciughi, viene il momento di tirarla: sì, ma quanto sottile? «Per un raviolo con una farcia cruda, magari di pesce o crostaceo - risponde Zanotti - è consigliabile il minimo spessore consentito dalle macchine, a mano o a motore, che ognuno ha in casa, mentre se il ripieno è cotto, ovvero parte magari dagli avanzi di un coniglio arrosto o di uno stufato, o lo vogliamo più grande del solito, mi fermo uno scatto prima dell’ultimo consentito dalla macchina per tirare la pasta. Infine, attenzione: io non uso acqua neppure per inumidire i lembi del raviolo prima di chiuderlo, perché rischierei di avere gli stessi problemi in fase di eventuale conservazione.
Semplicemente li chiudo pizzicandoli con una leggera pressione delle dita e avendo cura di realizzarne pochi alla volta, in modo tale che la pasta appena tirata non abbia il tempo di asciugarsi. L’aria è nemica della pasta: meglio lavorarne poca alla volta, mantenendo il resto della pasta ancora da tirare al riparo della pellicola o di un panno umido».
Insieme alla pasta, l’altro elemento decisivo è il ripieno, ma qui si apre davvero un mondo. «Limito i consigli - dice ancora Zanotti - agli ingredienti che possono rendere più morbidi e gradevoli i diversi ripieni. Per quelli a base cruda, magari di pesce, aggiungerei solo un poco di ricotta molto bagnata, mentre per quelli a base cotta ancora formaggio tenero o ricotta, ma può essere un’idea anche un cucchiaio di mascarpone (solo per il pesce cotto) e pochissimo olio, avendo l’avvertenza o di cuocerli subito o di abbatterli anche se l’utilizzo è rinviato di poche ore».
Momento cottura: «Sempre in abbondante acqua salata in piena ebollizione quando immergiamo i ravioli e quindi, immediatamente, con un fuoco più moderato fino a cottura». Per il condimento? «C’è molta scelta, anche se ad esempio per semplici ravioli di pesce e crostacei, va benissimo un condimento altrettanto semplice come burro bianco di qualità fatto sciogliere con l’apporto di qualche erba aromatica non invasiva e un paio di cucchiai d’acqua di cottura».
Riproduzione riservata © Giornale di Brescia