Cucina

La rapa s'addolcisce e sposa altri tesori del sottosuolo

Il freddo intenso di queste settimane ne smorza il gusto amaro, rendendo più gradite le sue fibre croccanti
Le rape sono tipiche di questo periodo invernale
Le rape sono tipiche di questo periodo invernale
AA

Attorno ai Giorni della merla, che uniscono gennaio a febbraio e sono per tradizione i più freddi dell'anno, il banco del fruttivendolo inevitabilmente si impoverisce d'ogni produzione locale. E chi non ama frutta e verdura provenienti da lontano (e spesso da molto lontano) vede ridursi la scelta delle proprie opzioni.

Ridursi, ma non annullarsi, giacchè pure gli orti delle nostre latitudini riescono ancora a proporre ortaggi gustosi, soprattutto grazie alle colle semplicemente protette o sfruttando ciò che matura nel sottosuolo. È il caso, ad esempio, delle rape bianche, radici commestibili d'una delle tante brassicacee coltivate in Italia (come cavoli, broccoli e verza) , famiglia botanica preziosa per i tanti principi nutritivi che porta con sè. 

In questo periodo dell'anno inoltre, con le temperature più rigide, proprio le rape bianche si addolciscono e vedono abbattersi la punta più amara del loro tipico sapore che talvolta rende meno gradite le varietà primaverili. Ecco perchè, almeno per tutto febbraio, inseriremo senza indugio questo ortaggio nella dispensa di Stagioni in tavol@, sfruttandone poi in cucina la apprezzata duttilità.

Il parere dell'esperto

Le rape bianche, spesso semplicemente definite solo rape, sono presenti da tempo immemore nell'orto italiano in molte diverse varietà, suddivise principalmente tra primaverili e autunnali. Sono queste ultime che ci interessano, visto che si raccolgono tra novembre e marzo, ma proprio a gennaio e febbraio hanno il sapore più delicato e piacevole.

Di colore, appunto, bianco, spesso anche con sfumature violacee (nella varietà Milano), le rape hanno forma tondeggiante anche schiattata ai poli, un gusto tipicissimo e gradevolmente amaricante. Vanno acquistate avendo cura di scegliere gli esemplari integri, senza spaccature, resisteni al tatto, di media pezzatura (quelli più grandi rischiano di avere zone interne spugnose o vuote).

Coltivati nel bacino del Mediterraneo fin dai tempi più antichi hanno rappresentato per millenni un alimento essenziale per i ceti popolari, mentre le classi agiate non hanno mai mostrato di apprezzarle. Più recentemente invece se ne sono scoperte le preziose qualità nutrizionali che le hanno trasformate in un ingrediente significativo per molte diete, soprattutto tra le schiere sempre più folte dei vegani.

In effetti si tratta di un ortaggio che può vantare una elevata potenzialità saziante per il nostro organismo, riducendo lo stimolo dell'appetito senza apportare un alto numero di calorie.

Costituite per buona parte di acqua e fibre (e per questa ragione assai indicate per la salute del sistema digestivo e dell'intestino in particolare, nonchè per la depurazione dei diversi organi), le rape sono ricche di vitamina C e di sali minerali quali potassio, fosforo, calcio e sodio. Proprio il potassio è utile nel controllo della pressione arteriosa e nella cura del sistema nervoso.

La ricetta

Raramente servite crude, pur se in qualche insalata possono dire la loro, le rape sono invece straordinariamente duttili cucinate: stufate, lessate, gratinate e persino fritte come chips. Ci si può dunque sbizzarrire ai fornelli per un'intera stagione fredda. Ma la preparazione che suggeriamo oggi le inserisce in una torta salata, una quiche per chi ama il francese, dove incontra altri protagonisti del mondo "di sotto", ovvero tuberi e radici, che d'inverno subiscono meno le ingiurie delle intemperie ed anzi si offrono con meno ritrosia.

Come per ogni "quiche" avremo bisogno d'un foglio di pasta brisée di qualità (ma pure la pasta sfoglia non sfigura) presa al supermercato (chi vuol farsela sappia che non è difficile, ma servono tempo e attenzione), al quale affiancare le nostre verdure del sottosuolo preferite: rape bianche, rape rosse, patate bianche, gialle e viola, topinambur, carote di iverso colore e chi più ne ha più ne metta.

Il primo passaggio è la pulizia di tutte queste radici, e la divisione in cubetti o parallelepipedi a seconda del vostro gusto. Quindi ogni verdura va stufata brevemente in padella, ovvero saltata con poco olio e aglio, il giusto di sale e pepe, per una pre-cottura che mantenga un po' di consistenza delle fibre (più o meno 7/10 minuti di cottura). Il segreto di questo passaggio è uno solo: saltare le verdure una per volta, magari usando la stessa padella, ma senza mischiarle e avendo cura di cuocere la rapa rossa per ultima così da non arrossare tutte le altre verdure.

Ora potete foderare la vostra tortiera imburrata con la pasta brisée e riempirne il cuore con le verdure saltate ed un mix di uova sbattute con poca panna, grana grattugiato e altri formaggi a vostro piacere.

Mezzora in forno preriscaldato a 180 °C, con la funzione grill accesa negli ultimi 5/10 minuti, vi restituiranno una torta salata dai mille colori, saporita e davvero salutare che valorizza tutti i doni che il sottosuolo d'inverno riesce ancora a regalarci.

Riproduzione riservata © Giornale di Brescia