Cucina

Fiori di zucchina, una golosità estiva tutta da friggere

Cucinare con l’aiuto dei fiori è una tendenza ricorrente nell’alta ristorazione contemporanea, ma anche in quella casalinga
I fiori di zucchina si prestano molto bene a tante ricette estive
I fiori di zucchina si prestano molto bene a tante ricette estive
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Cucinare con l’aiuto dei fiori è una tendenza ricorrente nell’alta ristorazione contemporanea. Ristoranti più o meno stellati giocano ad inserire petali eduli per colorare molte preparazioni, a cominciare dalle insalate dalle cento essenze delle insegne più celebrate. Un filone di creatività aperto in Italia, ormai qualche decennio fa, da uno chef estroso come Igles Corelli che, nel suo locale di Ostellato, oltre vent’anni addietro, già proponeva un intero menù con apporti floreali decisivi per il sapore e non solo per l’estetica (indimenticabile, ad esempio, l’uso dei fiori di nasturzio leggermente piccanti sopra i ravioli e la carne). Ma a ben guardare la cucina, in particolare la cucina italiana, ha sempre avuto almeno in un fiore un ingrediente insostituibile di molte preparazioni estive. È il caso dei fiori di zucchine, disponibilissimi anche negli orti bresciani in queste settimane, ideali per arricchire tanti piatti, ma pure primattori assoluti.

Il parere dell'esperto. Innanzitutto: fiori di zucca o fiori di zucchine? Si tratta, com’è ovvio di fiori diversi, pur se molto simili all’aspetto e quasi identici nel sapore. E va detto che i mazzetti d’un bel colore arancione sul banco dell’ortolano sono oggi al 90% fiori di zucchine, molto più disponibili rispetto a quelli di zucca. Un’ulteriore differenza riguarda il genere, giacché la stessa pianta di zucchine ha fiori maschili e femminili per i quali è decisivo il ruolo degli insetti che garantiscono impollinazione e dunque crescita. I due generi non differiscono nel sapore e sono facilmente distinguibili: i fiori maschili hanno lo stelo, mentre quelli femminili crescono direttamente sul frutto, ovvero sulla zucchina.

Al momento della raccolta, l’agricoltore deve aver cura di lasciare su ciascuna pianta almeno un fiore maschile, cogliendo tranquillamente tutti gli altri, mentre il fiore femminile solitamente si lascia sulla zucchina fino a completa maturazione, quando apparirà meno fresco pur se spesso ancora commestibile. Ecco perché in vendita, e disponibilissimi in queste settimane, sono quasi sempre solo i fiori maschili. Ultima considerazione: il fiore di zucchina è altamente deperibile; bastano una giornata o una conservazione poco accurata a minarne la fragranza. Andrebbero pertanto acquistati appena colti e subito cucinati.

La ricetta. Frittate, risotti, condimenti per la pasta, fritti in padella o ripieni di formaggio, carne, pesce: davvero i fiori di zucchina sono una risorsa inesauribile d’idee per ogni cuoco, un possibile accompagnamento che va dall’antipasto al dolce. Interessanti sono soprattutto le preparazioni dove divengono protagonisti assoluti del piatto. È il caso delle frittelle di fiori di zucca o zucchina, antipasto o contorno di gradimento assoluto in questa stagione dell’anno. Basta per quattro persone anche un solo mazzetto di fiori, che vanno lavati velocemente in acqua fredda e quindi mondati dello stelo, dei vari peduncoli verdi e del pistillo centrale. Una volta asciugati su qualche foglio di carta assorbente, i fiori vanno sminuzzati in una zuppiera con un uovo, un cucchiaio di farina, formaggio grana grattugiato, prezzemolo tritato e, se vi piace, uno spicchio d’aglio a fettine. Mescolata questa sorta di pastella, lasciatela riposare almeno 30 minuti in frigorifero, quindi friggete il composto un cucchiaio alla volta, proprio come per le frittelle, in olio monoseme (arachidi o girasole vanno benissimo) avendo l’accortezza di mantenere la temperatura tra i 170 e i 180 °C. Servite le frittelle ancora calde con poco sale.

 

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