Con le puntarelle di cicoria un'insalata veramente detox

Da novembre a marzo nelle trattorie romane non potrete praticamente evitarle, perchè le puntarelle sono un piatto bandiera della tradizione laziale ed in parte campana. Ma lasciatevi tranquillamente tentare da questa golosa leccornia invernale, giacchè, oltre al piacere del gusto, questo contorno verde può soddisfare più d'una esigenza salutare e salutista. Ecco perchè questi germogli dalla consistenza quasi carnosa della cicoria catalogna entrano questa settimana a pieno titolo tra i protagnisti di Stagioni in tavol@. 

IL PARERE DELL'ESPERTO. Tipica coltivazione delle regioni centrali d'Italia, e fin dai tempi più remoti, le puntarelle sono oggi facilmente rinvenibili in ogni mercato per tutt'inverno, anche perchè la globalizzazione ha trasformato quello che era un piatto tradizionale del cuore della Capitale in un elemento presente nei menù di tutto lo Stivale. A favorirne la diffusione, insieme al gusto fresco e leggermente amarognolo, hanno certamente contribuito anche i benefici dietetici che questa verdura della stagione fredda garantisce.

Soprattutto se consumate fresche e non cotte, le puntarelle portano in dote infatti un'alta concentrazione di vitamine A e C, nonchè significative quantità di sali minerali quali calcio, potassio e fosforo. Grazie a ciò sono considerate dai nutrizionisti tra gli alimenti "rimineralizzanti", ovvero in grado di riapportare all'organismo alcune delle sostanze fondamentali per il suo funzionamento..

Ma ancor di più i germogli della cicoria sono apprezzati per la capacità di favorire la digestione e la funzionalità intestinale, sono diuretici, aiutando l'eliminazione dei liquidi in eccesso, e sono depuranti dalle tossine e ricchi di proprietà antiossidanti, oltre ad ostacolare l'accumulo di colesterolo. A fronte di tanti benefici ci sono poi ben poche controindicazioni, che riguardano in particolare le signore in gravidanza e in allattamento e chi soffre di ulcera.

LA RICETTA. Per le puntarelle, "la morte sua", come direbbero all'ombra del Cupolone, è la classica insalata non a caso detta "alla romana", preparazione semplice ma che vuole alcune particolari attenzioni senza le quali rischia di perdere molti dei suoi pregi. Innanzitutto occorre acquistare puntarelle davvero fresche, con i germogli (a forma di asparago) sodi e turgidi. A casa poi la pulizia deve essere minuziosa, staccando i singoli germogli dalle foglie e tagliandoli verticalmente a striscette (prima divideteli e poi create 4/5 striscette da ogni mezzo germoglio).

Quest'operazione va fatta alcune ore  prima, perchè la gradevolezza dell'insalata dipende in gran parte dal tempo (almeno due ore) nel quale lascerete le striscioline a bagno in acqua e ghiaccio, dove perderanno l'amaro più aggressivo e acquisteranno ulteriore croccantezza. Al momento di servirle,  scolatele e asciugatele con cura per condirle infine con un'emulsione di acciughe tritate, olio extravergine d'oliva, poco aceto, sale e pepe. Questa è la versione classica più diffusa.

Ma c'è pure una variante apprezzata con il condimento caldo, ovvero con le acciughe fatte prima sciogliere nell'olio riscaldato e quindi il tutto emulsionato con poco aceto, sale e pepe, prima di versarlo sulle puntarelle. Creando così uno shock termico che esalta ancor di più i sapori.