Cipollotto, l'incompiuta mediterranea di maggior successo

Ci sono opere palesemente incompiute che raggiungono notorietà uguale e talvolta persino maggiore dei lavori conclusi e ben rifiniti del medesimo autore. Si pensi alla "Pietà Rondanini" dell'ultimo inquieto Michelangelo e, ancor di più, alla Sinfonia numero 8 del musicista austriaco  Franz Schubert, detta appunto "Incompiuta", che è da sempre il brano più amato ed eseguito del compositore romantico. Sorte curiosa e generale apprezzamento, che qualche critico con intuizione felice ha legato alla "bellezza colta nella sua fuggevolezza" che questi capolavori sanno esprimere.

Nell'orto il fenomeno è meno insolito, basti pensare alla popolarità di getti e germogli così ricercati in questo periodo dell'anno. Ma c'è almeno un caso nel quale "la bellezza colta nella sua fuggevolezza" e l'inatteso successo pari a quello del prodotto maturo, paiono rimandare alle incompiute delle arti maggiori. E' il caso a suo modo emblematico del cipollotto, ovvero della cipolla raccolta assai prima che si completi la formazione del bulbo, quindi tecnicamente immatura eppure con una personalità unica, un sapore peculiare e inconfondibile, una filiera produttiva interamente dedicata.

E se siamo ormai abituati a trovare sul banco del verduraio i cipollotti di produzione nazionale praticamente in ogni momento dell'anno, val la pena di sottolineare che è proprio solo all'inizio della primavera, tra marzo ed apile, che abbiamo al meglo quest'ortaggio prezioso alleato della nostra salute ed estremamente duttile in cucina. I getti freschi dei cipollotti di queste settimane, che ci apprestiamo a inserire nella dispensa di Stagioni in tavol@, sono infatti i più fragrantri, teneri e dal sapore più delicato di tutto l'anno. 

IL PARERE DELL'ESPERTO. C'è chi lo confonde con il porro poichè, in effetti forma e sapore un po' s'assomigliano, ma a livello botanico si tratta di due piante molto diverse pur se della stessa grande famiglia (le Liliacee). Il cipollotto infatti altro non è che una cipolla non ancora pienamente matura, nella quale il bulbo non si è ancora compiutamente sviluppato. Deriva da questa precisazione che avremo cipollotti d'ininite varietà, così come di cipolle, raggruppabili però per lo più tra quelli di colore bianco e quelli rossi.

Il rosso ha solitamente un gusto meno intenso, un aroma meno forte e una più accentuata componente dolce - da qui la preferenza ad usarlo crudo, anche in insalata - mentre il bianco, pur più delicato d'una cipolla, ha note aromatiche più nette che si esaltano maggormente con la cottura. 

Originario dell'Asia Minore era conosciuto e coltivato già in Egitto 4.000 anni fa e venne assai apprezzato dai Romani che lo usavano abbondantemente in cucina anche per le sue doti curative. Ne sono testimonianza, ad esempio, alcuni dipinti rinvenuti e restaurati stupendamente a Pompei, nei quali si dà particolare lustro alla varietà coltivata nell'agro sarnese fin da quei tempi e ancora oggi valorizzata nella sua tipicità, per di più con la Dop "Cipollotto Nocerino".

In effetti siamo di fronte all'ennesimo ortaggio dalle grandi qualità non solo organolettiche, ma pure nutrizionali e medicamentose. Il cipollotto è infatti povero di calorie e ricco di vitamine (A, C e pure PP-B3 molto utile per la difesa del sistema nervoso) e sali minerali (potassio, calcio e fosforo in primis).

Grazie alle sue esclusive componenti ha inoltre la peculiarità di contribuire ad abbassare il livello di glucosio nel sangue (dunque un prezioso ausilio per ogni diabetico), è diuretico, facilita la digestione, è depurativo, antibatterico e antibiotico naturale agendo direttamente contro le infezioni, ad esempio del sistemna digerente e nella cura della pelle.

Il consiglio pertanto è di consumarli regolarmente, soprattutto in primanvera e crudi, giaccchè si tratta di una vera miniera di benefici disponibili per ogni organismo,. Anche perchè l'unica controindicazione può risiedere nel sapore che non è gradito a tutti.

LA RICETTA. Protagonista in migliaia di piatti diversi, ingrediente principe, insieme ad aglio e cipolla, d'ogni cucina mediterranea, il cipollotto è spesso un semplice insaporitore per sughi, pietanze di carne e di pesce, ma pure un comprimario nelle insalate (soprattutto nelle varietà rosse) e un ottimo contorno.

Noi oggi lo suggeriamo in una preparazione classica della tradizione ittica delle nostre riviere un piatto fresco e pensato innanzitutto per la conservazione, ma che si può gustare con gran piacere anche appena fatto, ovvero gli Sgombri con i cipollotti in agrodolce, un piatto popolare che riprende la lezione dello storico "saor" veneziano.

Chiedete innanzitutto al vostro pescivendolo di fiducia di procurarvi alcni sgombri, meglio se di piccola taglia, e fatevi ricavare i filetti (tenete comnque conto che ricette analoghe e di non minore successo si possono realizzare anche con altro pesce azzurro, risorsa del nostro mare, straordinariamente generosa di preziosi Omega 3 e pure per nulla costosa).

Infarinateli leggermente e friggeteli velocemente in olio monoseme (girasole o altro, al più Evo lggero tipo gardesano o ligure). Toglieteli dalla padella, fateli sgocciolare dall'olio in eccesso su fogli di carta assorbente da cucina.e teneteli da parte dopo averli leggermente salati e pepati..

In un'altra padella fate sudare nell'olio il cipollotto tagliato a rondelle e, dopo 5/6 minuti, aggiungete una buona dose di aceto, vino bianco, un cucchiaio di zucchero, una manciata di pinoli e una di uvetta riarsa, precedentemente ammollata nel vino bianco. Fate cuocere per altri 5 minuti.

Per la composizione finale dela preparazione, il servizio e la conservazione potrebbe esservi utile una pirofila dai bordi alti nella quale adagerete i filetti fritti irrorando ogni strato con la bagna di cipolle e altre leccornie, magari inserendo qua e là qualche fettina sottile di limone.

Piatto semplice quanto intrigante anche tiepido appena fatto, ma che acquisisce ulteriore gusto se lasciato a marinare per 24, 48 ore e anche più.