Castraure, i germogli di carciofo che raccontano il mare

Le avanguardie quest'anno sono appena arrivate con qualche anticipo, auspice una stagione mai così avanzata, ed è dunque ormai alle viste il breve, straordinario periodo d'apoteosi per uno degli ortaggi più affascinanti e gustosi della primavera. Parliamo delle castraure, gli esclusivi germogli di carciofo della Laguna veneta che un apposito Presidio Slow Fodd ha salvato dall'oblio, concedendo così ormai da qualche anno ai mercati di nicchia del Nord Italia, una piccola ma non insignificante fornitura.

Prodotto raro, non facile da trovare, ma che se vi capita di incocciare dal vostro verduraio di fiducia non dovete lasciarvi sfuggire, per assaporare un gusto davvero unico: quello di un carciofo nel quale il dolce prevale sull'amaro e l'insieme si lega sorprendentemente ad un percepibile sentore di mare, salino, salmastro davvero intrigante Doveroso pertanto che Stagioni in tavol@ se ne occupi, anche per consigliarne il miglior uso in cucina.

IL PARERE DELL'ESPERTO Le castraure sono i primi frutti apicali d'una peculiare varietà di cariofo, il Violetto di Sant'Erasmo, coltivato in Laguna. Qui, da secoli proprio i germogli più rapidi a crescere all'inicio della primavera venivano sacrificati dagli agricoltori per consentire una crescita più rigogliosa alle altre gemme. E visto che un tempo non si buttava nulla, anhe questi carciofini venivano consumati e, anzi, si scoprì ben presto che si trattava di una vera leccornia.

Da un punto vista nutrizionale le castraure hanno gli identici copiosi benefici per il nostro organismo degli altri carciofi dei quali abbiamo già scritto. In particolare molto efficaci sono le proprietà benefiche depurative, antiossidanti, antinfiammatorie, di protezione al sistema cardiovascolare e d'aiuto a quello digestivo. Nel caso delle castraure inoltre, tutte queste qualità sono massimizzate dal fatto che si possono gustare anche crude in insalata senza che la cottura ne diminuisca in alcun modo le qualità organolettiche e curative.     

LA RICETTA Tenere, carnose eppur croccanti, dolci e con il loro tipicissimo, intenso rimando marino le castraure si possono certamente gustare in insalata, dopo aver tolto le bratte pià esterne e parte del gambo ed averle fatte a fette sottilissime. Se è questa la preparazione che vi intriga, procedete e sarete pienamente soddisfatti d'un gusto unico e originale.  Ma perchè non valorizzarle anche con una frittura, un tipo di cottura accattivante che ne preserva gran parte del gusto e del valore nutritivo?  Ed è proprio questa la nostra ricetta odierna. Le castraure vanno innanztutto pulite dalle bratte più esterne e dure, private di buona parte del gambo (mantenetene un paio di centimentri al più); quindi tagliatele in due o tre parti verticalmente e gettatele in acqua acidulata con qualche goccia di limone perche non anneriscano. A parte preparate una pastella sbattendo un poco di farina 00 con un uovo e acqua minerale frizzante freddissima. In una pentola portate a temperatura abbondante olio d'un solo seme e friggete le castraure che avrete pima asciugato dall'acqua acidulata e passato nella pastella. Servite la preparazione calda e godevi gli applausi dei vostri ospiti.