Broccolo Fiolaro, da Vicenza un ortaggio raro e tutto da gustare

La rarità per eccellenza di questo periodo dell'anno è il tartufo. Ma per variare e impreziosire i nostri menù invernali, per arricchirli con sapori meno usuali e scontati, non mancano certo altre verdure inusuali sui banchi dei verdurai più appassionati, varietà inconsuete che meritano senza dubbio d'essere inserite nella dispensa di Stagioni in tavol@ per uscire dalla ripetitività di tante proposte.

Nel mare magnum dei cavoli, la ricca e variegata famiglia delle Crucifere così tipiche dei mesi freddi, vale ad esempio la pena provare a procurarsi il 'Broccolo Fiolaro', una varietà dalla produzione limitata e circoscrita alle colline vicentine attorno a Creazzo che vanta però un sapore dolce e davvero particolare, c'è chi azzarda unico.

Dai Romani del periodo imperiale sino all'ottocentesco Pellegrino Artusi non si contano i gourmet che ne hanno esaltato a più riprese gusto e virtù terapeutiche, ma, così come tante altre materie prime povere, il secondo dopoguerra ne ha segnato un inspiegabile declino, prima nei consumi e poi nella produzione. Una marginalità prepotentemente interrotta negli ultimi vent'anni dalla riscoperta ad opera degli chef più affermati, prima in Veneto, poi a Milano e in Lombardia, quindi un po' in tutta Italia. E dai locali stellati alre tavole quotidiane il passo è stato breve.  

IL PARERE DELL'ESPERTO Non è forse necessario ripetere qui quanto ci è capitato di scrivere a proposito degli altri cavoli incontrati nei mesi scorsi in questo stesso spazio. Basterà dire, con riferimento più specifico al Fiolaro di Creazzo, cugino diretto di cavoli e verze, che si segnala per l'alto contenuto di vitamine (A, diverse B, C e PP) fibre e sali minerali (calcio povero di ossalati, potassio e composti dello zolfo), con un benefico effetto antiossidante e anti-mutante, dunque anti-tumorale, soprattutto a difesa dell'apparato digerente.

È inoltre consigliato a chi soffre di diabete, gotta e anemia, mentre può aiutare il controllo dell'ipertesione arteriosa e dell'eccesso di colesterolo nel sangue.

Il nome definisce bene l'aspetto di questo ortaggio, un cespo di lunghe foglie di colore verde scuro che presentano però numerosi germogli;  proprio quelli in dialetto veneto sono da sempre chiamati "fioi", ovvero figli. Da qui fiolaro, mentre anche broccolo racconta una curiosità visiva. Fin dal termine originario latino, brocco è l'animale con i denti più sviluppati e aguzzi (quindi vecchio e...brocco); analogamente il nostro Fiolaro si presenta con le foglie aguzze e sporgenti che spuntano come denti dal corpo della pianta.

Tipica verdura dell'inverno, il Broccolo Fiolaro comincia ad essere raccolto a novembre e continuerà ad essere disponibile fino a febbrario inoltrato, dal momento che si tratta d'una pianta forte che regge anche i 10 °C al di sotto dello zero. I migliori si colgono però dopo le prime gelate, proprio quelle di queste giornate, giacchè la pianta si tutela dalle temperature più rigide riducendo l'acqua in fusto e foglie, divenendo così più gradevolmente croccante.

LA RICETTA. Contorno classico per carni e pesci, semplicemente bollito o passato in padella o in forno, il Broccolo Fiolaro è però stato utilizzato prima dai contadini veneti e poi dagli chef in una infinità di soluzioni, soprattutto per condire e insaporire paste e risotti o per dar più gusto a torte salate, ripieni e sformati, Tutte soluzioni semplici e ottime.

Noi vogliamo però proporre una preparazione meno immediata, non complessa ma che richiede un po' più di tempo in cucina: un primo piatto da giorno di festa come la lasagna di pasta fresca con salsiccia e Broccolo Fiolaro di Creazzo.

Potete fare da voi la pasta fresca (con l'aulica proporzione di almeno un uovo intero o meglio due tuorli per ogni etto di farina) e tirarla a regola d'arte, oppure acquistarla dal pastaio o ancora i fogli pronti disponibili in ogni supermercato.Tagliatela a misura di teglia e mettetela da parte coperta da un canovaccio  umido.

Prendete quindi, a vostro gusto, tre/quattro salsicce o salamine fresche (proprio in questi giorni, dalle nostre parti si sacrificano i maiali di cascina e averne qualcuna potrebbe essere una buona idea) che libererete dal budello e farete cuocere in padella sminuzzate con un soffritto di poco olio e cipolla tritata.

In un altro tegame potete sbollentate i germogli e le foglie più tenere del broccolo (ne avrete comprato almeno un chilo da pulire) avendo cura di gettarle nell'acqua già a bollore e salata, lasciarle per non più di cinque minuti e quindi scolarle e passarle in acqua e ghiaccio per salvare clorofilla e colore. Oppure, con più pazienza ma un risultato migliore, potete saltare in poco olio e aglio germigli e foglie di cavolo fino alla cottura.

La salsa bechamel, o besciamella, è l'ultima preparazione necessaria: in un tegame preparate il roux facendo sciogliere 100 grammi di burro e amalgamandovi altrettanta farina 00. Non appena accenna a dorarsi aggiungete un litro di latte caldo e cuocete per 5 minuti fino a quando il composto non si sarà addensato; regolate di sale e insaporite con un po' di noce moscata.

A questo punto potete comporre la lasagna: sul fondo della teglia potete mettere qualche ricciolo di burro e un po' di bechamel, quindi stendete uno strato di pasta ricoprendolo con il mix di broccolo e salsiccia, spargendo abbondante formaggio grana grattugiato e irrorando a dovere con la salsa bianca. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti e infornate a 180 °C per meno di 30 minuti. E che la festa cominci.