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Chef per una notte

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Chef Fezzardi: «Nel piatto prima il buono e poi il bello»


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Chef per una notte
11 gen 2018, 17:27

Chef Massimo Fezzardi dell'Esplanade - © www.italiasquisita.it

Materie prime di qualità per preparazioni che soddisfino innanzitutto il gusto e poi l’estetica: piatti buoni prima che belli, di tradizione o innovativi ma con l’obiettivo primario di conquistare il palato dell’ospite. Se si prova a distillare il credo gastronomico di Massimo Fezzardi - cuoco stellato dell’Esplanade di Desenzano e da sempre nel gruppo di collaboratori di «Chef per una notte» - il risultato è di solare quanto apparente semplicità. «Il primo pensiero - spiega - è sempre per gli ingredienti, perché è solo partendo da una carne, da un pesce o da una verdura di grande qualità che si può costruire una preparazione ricca di gusto».

Per questo, buona parte del suo lavoro è proprio cercare materie prime di valore, frutto d’una produzione attenta e rigorosa, intelligente e amorevole. «È una ricerca non sempre facile - aggiunge lo chef - ma che riserva spesso sorprese, anche non lontano da casa. In questi anni mi è infatti capitato di incontrare proprio nell’area gardesana più vicina al ristorante piccoli produttori appassionati, coltivatori, allevatori e pescatori che si dedicano anima e corpo al loro lavoro e che riescono a fornirmi prodotti unici che è un piacere trasformare in piatti. Credo che tra i compiti del cuoco ci sia oggi anche quello di valorizzare appieno lo sforzo di tante piccole aziende che credono nella bontà di quanto con fatica riescono a proporre al mercato».

E ciò vale secondo Massimo tanto per i prodotti del territorio attorno al ristorante (in queste settimane sta ad esempio lavorando a nuove preparazioni con farine e cereali coltivati nella zona di Manerba) quanto per quelli che giocoforza arrivano da lontano, come il pesce di mare, gran protagonista da sempre della cucina dell’Esplanade.

«Ho faticato ad esempio a trovare quanto cercavo - racconta lo chef - ma da qualche anno sono davvero garantito dal lavoro d’un pescatore sardo che mi chiama ogni giorno per dirmi cos’ha pescato e in poche ore mi fa avere il meglio di quanto hanno raccolto le sue reti nel Mediterraneo. Spesso sono autentiche rarità e sempre pesci e crostacei di valore assoluto».

 

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